Sbrisolona

Plutôt que d’être découpée au couteau en parts égales, elle se brise à la main et se mange en morceaux grands et petits. La sbrisolona de Mantoue est une douceur dans laquelle des miettes qui ne s’agglomèrent jamais tout à fait sont cuites en un seul disque. Miettes et amandes apparaissent à la surface de ce gâteau rond et bas, et la pâte, faite de farine de blé et de farine de maïs, se défait en bouche. Son nom, lié à « brise », mot local désignant les fragments, décrit exactement son aspect au moment où on la mange.

Une pâte qui n’est pas lissée : des miettes cuites ensemble

La pâte n’est pas travaillée jusqu’à former une seule masse lisse. Farine, sucre, matière grasse et fruits secs hachés sont mélangés du bout des doigts, puis répartis dans le moule sous forme de pâte émiettée aux miettes de tailles variées. Plutôt que de cuire un disque sablé uniforme pour le briser ensuite, elle se caractérise par la cuisson d’une pâte irrégulière dès le départ.

La recette de base (proportions des ingrédients et méthode) présentée par la Région Lombardie utilise à parts égales farine de blé blanche, farine de maïs jaune et sucre. Les particules de farine de maïs apportent une texture légèrement granuleuse, différente de celle d’une pâte à la seule farine de blé. Comme la matière grasse s’incorpore à la farine et se lie au sucre sous l’effet de la chaleur, même un disque mince acquiert une texture ferme sous la dent.

Les amandes s’emploient sous différentes formes : finement moulues, grossièrement hachées, et entières posées en surface. La partie moulue se fond dans le goût de la pâte, tandis que les plus gros morceaux se font sentir sous la dent. Les fruits secs visibles en surface comme les morceaux présents dans chaque fragment se dégustent avec la pâte.

Les proportions de farine et de sucre reflétées dans le nom « trois tasses »

Les documents régionaux sur la culture culinaire expliquent qu’on l’appelle aussi « gâteau des trois tasses », car la farine de blé, la farine de maïs et le sucre se mesurent en quantités égales à la tasse. Cela ne signifie pas que tous les ingrédients sont utilisés en quantités égales. Même dans la recette de cette même source, le beurre, les jaunes d’œufs et les amandes sont employés en quantités différentes.

La version que l’on dit avoir été préparée dans les fermes utilise une forte proportion de farine de maïs, associée à du saindoux et à des noisettes. Douceur faite de farines, de fruits secs et de matières grasses faciles à se procurer, elle admettait une variété d’ingrédients.

Par ailleurs, dans la cuisine de cour de Mantoue, les amandes, le sucre et les épices sont associés aux tables des riches. On ignore le détail de l’évolution des ingrédients, mais la différence entre des ingrédients familiers des campagnes et des ingrédients somptueux destinés à recevoir des invités se trouve à l’arrière-plan des diverses recettes actuelles.

L’hypothèse rurale d’une douceur de garde et celle d’un en-cas de voyage de la cour

Les documents touristiques de la province de Mantoue mentionnent une hypothèse selon laquelle, au XVIIe siècle, les boulangers de la famille Gonzague auraient créé une douceur dure, proche du pain, pouvant être emportée en voyage, comme alternative au torrone de Crémone. Ces mêmes documents présentent aussi une autre explication, qui lui attribue une origine rurale en raison de ses ingrédients simples et de sa bonne conservation. Au-delà de l’explication selon laquelle elle serait passée de la campagne à la cour, des histoires divergentes circulent, qui en font une douceur emportée en voyage ou une douceur servie aux invités. Son créateur est inconnu.

Refroidie jusqu’à durcir, puis brisée à la main pour être mangée

En refroidissant, la pâte se raffermit, et même les parties minces se cassent net en craquant. On emploie des méthodes qui consistent non pas à la forcer hors du moule tant qu’elle est encore molle à la sortie du four, mais à ne la démouler qu’une fois refroidie. Comme elle est ferme tout en s’émiettant facilement, on peut à la maison se réunir autour d’un seul disque et en détacher à la main des morceaux de la taille de son choix. Elle est préparée dans toute la province de Mantoue et s’est transmise comme l’une des douceurs emblématiques de la région.

Une texture friable qui demeure même quand l’alcool ou les fruits secs changent

Certaines recettes modernes associent des noisettes aux amandes et ajoutent une petite quantité de vin. Le vin apporte un peu d’humidité aux miettes sèches, qui peuvent ainsi être réparties dans le moule sans trop s’agglomérer. Il s’agit d’un ajustement destiné à conserver les miettes grossières, et non d’une manière de la transformer en pâte à gâteau coulante en ajoutant beaucoup de liquide.

Il existe aussi des versions au café et aux noisettes, et des recettes associant marsala et huile d’olive. Même lorsque la recette et les ingrédients diffèrent de la tradition, la finition reste la même : la surface n’est pas lissée, et la douceur se mange en fragments. Même lorsqu’une crème onctueuse l’accompagne, la vedette reste le croquant des céréales et des fruits secs cuits qui s’émiettent.

Au Japon, Pasticceria Farina propose également un produit sans farine de blé, à base de farine de riz, de gruau de maïs et d’amandes hachées. Il conserve les grains grossiers du maïs tout en modifiant l’association des farines, et la boutique suggère de le déguster trempé dans une crème à la liqueur de zabaione. Par contraste avec la recette de base à parts égales de farine de blé et de farine de maïs, des boutiques modernes expérimentent aussi en changeant les farines elles-mêmes.

Façons de la déguster avec de la crème ou du vin

Le guide régional décrit, outre la dégustation d’un morceau tel quel, le service avec une crème au mascarpone à côté et l’accord avec le Sangue di Giuda, vin doux de l’Oltrepò. Barlocca et tortionata figurent aussi parmi les autres noms en usage dans la région, mais cela ne signifie pas que les ingrédients et les méthodes sont exactement identiques. Giorgio Bolzani, pâtissier à Vicence, en Vénétie, présente la sbrisolona de sa boutique comme une douceur à briser à la main et à déguster arrosée de grappa. Dans une version parfumée au café, un sirop de café est incorporé à de la crème fouettée, servie avec le disque cuit. Comme la crème est servie à côté plutôt qu’incorporée à la pâte, on peut apprécier à table deux textures : les fragments secs de la douceur et la crème onctueuse.

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