Sel roti

Le sel roti est un aliment sucré népalais préparé en versant une pâte de riz en anneau dans de l’huile chaude pour la frire. L’extérieur prend une couleur brun doré, tandis que l’intérieur gonfle et reste moelleux. Son trou central lui donne l’allure d’un beignet. Pourtant, l’anneau n’est pas façonné dans une pâte de blé. Il est formé à partir d’une pâte de riz épaisse et coulante.

Sel roti exposés à Kalimpong, en Inde. 2021, Praana07 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; contenu non modifié après récupération.

Piler le riz et dessiner des anneaux dans l’huile

Le riz est mis à tremper dans l’eau, égoutté, puis pilé en farine. On y ajoute du sucre et du ghee, puis on ajuste la pâte avec de l’eau ou du lait avant de la laisser reposer. Le ghee est une matière grasse obtenue en retirant du beurre l’eau et d’autres composants. Certaines méthodes recensées au Sikkim ajoutent aussi de la farine de blé, de la crème ou des épices. Dans certaines méthodes, des levures et des bactéries lactiques entrent en activité pendant le repos de la pâte. Les proportions et le temps de repos varient d’un foyer à l’autre.

Jyoti Pathak, spécialiste de la cuisine népalaise, explique que sa famille écrase des bananes mûres dans la pâte et n’utilise ni lait ni épices. Les foyers diffèrent aussi dans la façon de moudre le riz : certains le moulent finement, d’autres le laissent un peu grossier. Ce que chaque cuisinier choisit d’ajouter et la durée de repos qu’il donne à la pâte rendent chaque sel roti différent.

La pâte est versée dans l’huile chaude à la main ou à la louche, en traçant un cercle. Elle se rejoint en coulant dans l’huile. Le cuisinier la retourne à l’aide d’une baguette, et elle frit en formant un grand anneau caractéristique. Dans diverses régions du Népal, on utilise aussi des baguettes en métal ou en bambou. Le sel roti se déguste aussi bien tout juste frit qu’une fois refroidi, et chacun a son charme.

Préparation de sel roti en versant la pâte à la main dans l’huile. 2008, Ashishlohorung / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. Version réduite à partir de la source ; contenu non modifié après récupération.

Des paniers de fête aux boutiques de la ville

Le sel roti est préparé pour des occasions spéciales comme Dashain, Tihar et les mariages, et il est aussi apprécié dans les échoppes de thé de Katmandou. Une étude menée au Sikkim relate une coutume de mariage selon laquelle la famille du marié dépose des sel roti tout juste frits dans un panier et les offre aux parents de la mariée. Il est parfois servi avec un curry de pommes de terre, des haricots marinés ou de la viande, si bien que ces anneaux sucrés partagent la table avec des plats salés.

Un journal népalais a consacré un article à la vie d’Aruna Gurung, qui prépare des sel roti à Katmandou et les livre aux boutiques. Elle a commencé par en préparer pour les fêtes de ses voisins. Au moment de l’entretien, son mari, Gyan Bahadur, moulait le riz, emballait les anneaux terminés et les portait aux boutiques. Elle utilisait de la farine de riz, du ghee et du sucre, et associait deux variétés de riz. Le sel roti se partage dans les foyers, et il repose aussi sur des personnes comme elle, qui le préparent en ville et le livrent aux boutiques.

Sel roti frits et vendus au marché de Bihibare, à Kalimpong, au Bengale-Occidental, en Inde. 2026, PansanLepcha / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; contenu non modifié après récupération.

La forme en anneau et les douceurs de riz apparentées

Le babari est préparé avec la même pâte de riz, mais cuit en forme ronde, alors que le sel roti présente un trou au centre. Selon un récit oral, on aurait façonné la pâte en anneau parce que le babari plat était autrefois difficile à retourner. Ce n’est là qu’une des histoires sur la naissance du sel roti. Il existe aussi plusieurs hypothèses sur son nom, dont l’une le rattache à une variété de riz, et aucune origine unique n’a été établie.

Le yomari est une autre douceur népalaise à base de riz. Il est préparé en enveloppant une garniture sucrée dans une enveloppe de farine de riz, puis en le cuisant à la vapeur. Le sel roti n’a pas de garniture. On l’apprécie pour la surface extérieure de l’anneau, versé directement dans l’huile, et pour son intérieur gonflé.

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