Scone

Le scone est une douceur cuite au four que l’on déguste avec le thé : on l’ouvre horizontalement encore chaud, puis on le garnit de confiture et de clotted cream. Pourtant, ce même nom recouvre des pâtes très variées : scones britanniques légèrement sucrés, scones nord-américains riches en ingrédients incorporés et en glaçages, ou encore scones néo-zélandais sans sucre ni œufs. La taille des morceaux de beurre laissés dans la pâte, les quantités de farine et de liquide, ainsi que l’espacement des scones sur la plaque de cuisson sont autant de facteurs qui modifient les couches et la mâche de la pâte.

Des grands scones cuits sur une plaque en fonte aux petits scones cuits au four

La forme ancienne citée par le Dictionary of the Scots Language est une mention de 1513 désignant un « gâteau carré ». Un lien avec le moyen néerlandais schoonbrot (pain fin) est avancé, mais plusieurs étymologies restent possibles. À partir du 18e siècle apparaissent aussi des exemples de scones obtenus en façonnant de la farine de blé ou d’orge en un disque, cuit sur une plaque en fonte puis découpé en triangles. La méthode actuelle, qui consiste à cuire brièvement au four de petits morceaux de pâte épais, ne résume pas à elle seule l’histoire de ce nom.

Avec l’apparition de la levure chimique, la méthode consistant à faire lever et cuire les scones individuellement au four s’est répandue. Une ressource néo-zélandaise consacrée aux techniques de cuisson explique également le lien entre les agents levants et la méthode moderne. La cuisson de grands disques sur une plaque en fonte s’est elle aussi transmise, et les deux méthodes coexistent aujourd’hui.

Il n’existe pas non plus une seule prononciation anglaise. Le mot scone peut se prononcer /skɒn/, avec une voyelle brève proche de « skon », ou /skəʊn/, avec une diphtongue proche de « skohn », et le Cambridge Dictionary indique les deux comme prononciations de l’anglais britannique. Elles ne distinguent ni des ingrédients ni une qualité différents : la même pâtisserie a simplement 2 prononciations.

Le sucre dans la pâte, ou ajouté à table

Au Royaume-Uni, la norme est une pâte simple et légèrement sucrée, contenant parfois un peu de raisins secs ou de raisins de Corinthe. Dans les cafés nord-américains, les scones peuvent contenir de généreuses quantités de fruits, de fruits à coque ou de chocolat, et être finis avec un glaçage. Les triangles sont courants en Amérique du Nord, mais il existe aussi des scones triangulaires au Royaume-Uni. La forme ne correspond pas de manière univoque à un pays ou à une recette.

Les fruits et les fruits à coque peuvent être ajoutés au mélange de farine avant le liquide. Les fruits frais juteux rendent la pâte trop humide ; on les fait donc parfois rôtir au préalable pour concentrer leur jus. L’humidité se gère alors autrement que lorsqu’on ajoute des fruits secs.

Dans les scones peu sucrés, la confiture et la crème servies en accompagnement complètent la saveur. Mordre seulement dans l’extérieur ou étaler de la confiture ou de la crème sur la face coupée change aussi la façon dont les garnitures s’associent à la pâte. La saveur lactée et riche de la clotted cream rejoint l’arôme de la farine cuite et l’acidité fruitée de la confiture.

Comment incorporer le beurre froid, et comment la farine modifie la texture

Lorsqu’on utilise du beurre, la matière grasse froide peut être travaillée avec la farine de façon à laisser subsister des morceaux aplatis. Selon que la matière grasse est dispersée finement et uniformément ou qu’elle reste en paillettes, les couches apparaissent différemment après la cuisson. Une fois le liquide ajouté, on rassemble rapidement la pâte pour éviter qu’elle ne devienne dure à force d’être travaillée. Les scones nord-américains riches en ingrédients incorporés et les scones britanniques qui en contiennent peu diffèrent aussi par la quantité de liquide nécessaire pour lier la pâte et par la manière de la mélanger.

Changer de type de farine modifie aussi la quantité de liquide nécessaire. Dans un exemple de méthode de King Arthur, la farine tout usage de la marque aide les scones à conserver leur hauteur et leur forme, tandis qu’une farine à gâteaux (cake flour) donne un résultat plus bas et plus délicat. Lorsqu’on passe à cette dernière, on réduit le liquide de 1 à 2 cuillères à soupe et l’on n’en utilise que la quantité nécessaire pour lier la pâte. Les catégories de farine américaines ne correspondent pas exactement aux farines japonaises tout usage (chūrikiko) ou à gâteaux (hakurikiko).

Vérifier l’agent levant, et cuire sans attendre après le façonnage

La levure chimique contient du bicarbonate de soude et un composant acide qui réagit avec lui ; elle produit du gaz sous l’effet de l’humidité et de la chaleur. Au lieu d’attendre longuement une fermentation à la levure de boulanger comme pour le pain, on mélange et façonne la pâte, qui lève pendant la cuisson. L’agent levant est soigneusement réparti dans la farine, la pâte n’est pas trop travaillée une fois le liquide ajouté, et elle est cuite sans être laissée longtemps au repos après le façonnage. La perte de gaz due au repos varie aussi selon le type d’agent levant et la température de la pâte.

La farine à levure incorporée (self-raising flour) est une farine déjà mélangée à un agent levant. Avec les recettes (proportions des ingrédients et méthode) qui utilisent cette farine, contrairement aux cas où on la remplace par de la farine ordinaire, on lit attentivement la liste des ingrédients afin de ne pas ajouter l’agent levant deux fois. En plus d’ajuster la consistance de la pâte par la quantité de liquide, on vérifie aussi l’agent levant utilisé.

Les pâtes à la crème, et l’espacement à la cuisson

Il existe aussi des méthodes qui utilisent de la crème à la place du beurre pour apporter matière grasse et humidité ; « sabler le beurre avec la farine » n’est donc pas la seule définition du scone. Cuire les morceaux de pâte serrés les uns contre les autres rend les côtés moelleux, tandis que les espacer rend l’extérieur plus croustillant. Si la tradition de servir confiture et crème laitière fait partie du tableau, la texture elle-même naît de conditions précises : la forme de la matière grasse, la quantité de liquide, le degré de mélange et l’espacement sur la plaque.

Outre le découpage de disques, on peut aussi façonner la pâte en la déposant par cuillerées directement sur la plaque. Dans l’exemple de méthode de King Arthur, en plus de la coloration de la surface, on vérifie l’intérieur en ouvrant le scone pour s’assurer qu’il est cuit à cœur tout en conservant une humidité appropriée.

Envelopper dans un torchon les scones non sucrés de Nouvelle-Zélande

La recette de base de la marque néo-zélandaise Edmonds utilise farine, levure chimique, sel, beurre et lait, et sa liste d’ingrédients ne comporte ni sucre ni œufs. La matière grasse est finement sablée avec la farine, le lait est incorporé rapidement à l’aide d’un couteau, puis la pâte est abaissée à environ 2 centimètres d’épaisseur et découpée. Après la cuisson, les scones sont enveloppés dans un torchon pour rester moelleux.

L’entreprise explique que la pâte n’est pas sucrée parce qu’elle est servie avec de la confiture, de la crème et d’autres accompagnements. Comparée aux méthodes nord-américaines qui incorporent des œufs et ajoutent des ingrédients, voire un glaçage, cette recette montre la différence entre mettre le sucre dans la pâte et l’ajouter à table. Comme on le voit, certains scones ne contiennent pas de sucre ajouté dans la pâte elle-même.

Des scones salés au cheddar affiné

Les scones salés ne sont pas simplement des accompagnements dont on aurait retiré le sucre. Les scones au fromage présentés par le National Trust ajoutent à la pâte du cheddar affiné, du poivre noir et de la moutarde, et du fromage est aussi parsemé sur le dessus avant la cuisson. On les sert avec des soupes ou des ragoûts chauds, ou bien on mange un scone seul, tartiné de beurre. Les associations culinaires diffèrent elles aussi de celles des scones nature servis avec de la confiture et de la clotted cream.

Les scones australiens à la crème et à la limonade

Pour les lemonade scones australiens, au lieu de sabler le beurre avec la farine, on verse de la crème et une boisson gazeuse sucrée dans de la farine à levure incorporée. La méthode de la cuisinière Julie Goodwin ajoute aussi du zeste de citron, ramène la farine dans le liquide à l’aide d’un couteau et rassemble la pâte en la manipulant le moins possible. Les scones chauds, tout juste sortis du four, sont servis avec du lemon curd. Cette combinaison apporte à la pâte le sucre de la boisson et la matière grasse laitière de la crème.

Les scones australiens au potiron

La State Library of Queensland, en Australie, présente la recette de scones au potiron de Florence Bjelke-Petersen avec un document imprimé sur un torchon. Du potiron en purée est mélangé à du beurre, du sucre, un œuf et de la farine de blé, puis les scones sont cuits dans un four chaud. Les recettes de la Country Women’s Association de ce même État comprennent aussi une méthode de base associant lait et farine, ainsi qu’une version aux dattes. Le légume n’y est pas une garniture, mais un ingrédient qui apporte humidité et couleur à la pâte.

Les scones à la mode de l’Utah, appréciés comme pain frit

Ce que l’Office du tourisme de l’Utah (Utah Office of Tourism), aux États-Unis, appelle un « scone à la mode de l’Utah » est un pain frit semblable à la sopaipilla, garni de sucre glace. Le mode de cuisson comme la texture diffèrent de ceux des scones britanniques, faits d’une pâte au beurre cuite au four ; malgré le même nom anglais, il s’agit d’un plat régional différent.

Les tattie scones du petit-déjeuner, et le scone comme douceur de l’heure du thé

Une ancienne carte du café du Robert Burns Birthplace Museum, en Écosse, proposait un petit-déjeuner associant des tattie scones à la pomme de terre à des œufs et à du haggis, à côté de scones cuits au four servis avec le thé. Au sein de l’offre d’un même café, l’accompagnement du petit-déjeuner et la pâtisserie de l’heure du thé jouaient ainsi des rôles différents.

Dans le sud-ouest de l’Angleterre, il existe aussi une coutume consistant à savourer du thé et des scones après une promenade. Cotehele, en Cornouailles, décrit un cream tea dans lequel on met d’abord la confiture. Dans le Devon voisin, l’usage répandu consiste à étaler d’abord la clotted cream et à poser la confiture par-dessus. Watersmeet, dans le Devon, indique servir du thé et des scones depuis 1900 environ. Ces manières familières d’associer confiture et crème laitière se perpétuent dans les salons de thé locaux.

Glossaire

de ParadeFormule cream tea de saison avec scones tout juste cuits au four traditionnel／Cream tea de saison

L’arôme grillé que seule la cuisson au four traditionnel peut donner fait ressortir la saveur du blé et du beurre : les scones sont croustillants et parfumés à l’extérieur, légers et moelleux à l’intérieur. Grâce à sa simplicité, le scone nature permet d’apprécier pleinement l’arôme riche du blé et la saveur naturelle de ses ingrédients. Le scone complet aux noix caramélisées associe des noix caramélisées à une farine de blé complet graham moulue grossièrement, qui lui apporte une texture croquante en contrepoint. Son caramel doux-amer et son blé grillé s’unissent en un scone aux saveurs profondes.

Les scones chauds, tout juste cuits, sont accompagnés du miel de fleurs sauvages du rucher Higuchi (Higuchi Apiary) et d’une généreuse portion de crème de lait frais, onctueuse et légèrement sucrée. Ils sont également servis avec une marmelade de saison en édition limitée, préparée à partir d’oranges sanguines cultivées à Wakayama : la douce sucrosité du miel, la rondeur de la crème légèrement sucrée et la finale doux-amère et rafraîchissante de l’agrume se superposent. Vous pouvez d’abord savourer les scones seuls, puis ajouter peu à peu du miel, de la crème et de la marmelade, en prenant le temps d’apprécier l’évolution des saveurs.

Côté boisson, nous proposons du thé noir japonais de Minami-Satsuma (servi chaud en théière par défaut).
Son arôme vif et sa légère astringence accompagnent discrètement la saveur des scones tout juste cuits.

Un moment pour savourer tranquillement des scones chauds avec du thé noir.
Une formule cream tea apaisante, riche des saveurs de la saison.

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