Sericaia

De profondes craquelures parcourent une surface brune couverte de cannelle et laissent apparaître, en dessous, une pâte jaune pâle. La sericaia est une douceur aux œufs et au lait, cuite au four, transmise dans la région portugaise de l’Alentejo. Elle est aussi connue pour être servie en tranche moelleuse, gonflée dans un plat peu profond en terre cuite, accompagnée de prunes d’Elvas au sirop. La texture de sa pâte, une crème cuite aux jaunes d’œufs dans laquelle on incorpore des blancs battus, diffère à la fois de celle d’un flan et de celle d’une génoise.

Incorporer des blancs montés à une pâte aux jaunes et cuire dans la terre cuite

Dans la méthode de l’Alentejo, on commence par parfumer le lait au zeste de citron. On mélange à part le sucre, la farine et les jaunes d’œufs, on y ajoute le lait chaud petit à petit pour égaliser les températures, puis on remet le tout dans la casserole pour le faire épaissir. Les jaunes donnent à la pâte sa richesse et sa couleur jaune. Une fois cette pâte à base de farine prête, on monte les blancs.

Les blancs montés en neige ferme sont incorporés à la pâte légèrement refroidie. Une fois l’air introduit dans cette crème épaisse, on la verse dans un plat en terre cuite, on la couvre entièrement de cannelle et on l’enfourne à haute température. À mesure que l’intérieur gonfle, la surface, qui a séché la première, se fend. Dans la recette (proportions des ingrédients et mode de préparation) transmise à l’école d’hôtellerie et de tourisme de Lisbonne, on pratique de petites entailles dans la surface en cours de cuisson avant de remettre le plat au four. Les profondes craquelures ne sont pas un signe d’échec : elles font partie de la finition qui donne à cette douceur son aspect.

À Elvas s’est aussi transmise une technique qui consiste à déposer la pâte à la cuillère dans un plat peu profond en alternant l’orientation de la cuillère, tantôt verticale, tantôt horizontale. Ainsi déposée, la pâte garde ses ondulations et gonfle de manière irrégulière à la chaleur du four. On dit que l’on utilisait autrefois des plats en étain provenant des maisons de maître, remplacés plus tard par la terre cuite, et que l’on recourait aussi aux fours à bois des boulangers pour obtenir une chaleur suffisamment élevée. Le plat sert à la fois de récipient de cuisson et d’assiette portée à table, ce qui a aussi donné naissance à la coutume de vendre la douceur avec son plat.

Sericaia tout juste sortie du four. La surface brune s’est fendue et laisse voir l’intérieur pâle. Photo : Chedlund808, 2 novembre 2023, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Sans retouche.

Servie avec des prunes d’Elvas au sirop

Transmise comme l’une des douceurs conventuelles, la sericaia est connue par des recettes qui la servent refroidie. Lorsque l’on brise à la cuillère la surface sèche couverte de cannelle, on trouve à l’intérieur une pâte moelleuse et aérienne. Avec des prunes d’Elvas au sirop, la douce saveur du lait et de l’œuf se double de la sucrosité profonde du fruit et de son sirop.

Le fruit n’est pas cuit dans la pâte : on l’y associe au moment de la dégustation.

Un enregistrement de 2013 consacré à la culture culinaire d’Elvas conserve le récit de Luís Silveirinha, d’un atelier qui fabrique des douceurs à la prune. Il s’agit du témoignage d’une seule maison, selon lequel son père et le gérant d’un établissement d’hébergement ont associé la sericaia et les prunes dans les années 1970. Ce document n’établit pas à quel moment l’association a commencé à être consommée dans l’ensemble de la région, mais il montre comment les deux douceurs se sont retrouvées dans une même assiette. Outre le contraste visuel entre la tranche d’un jaune vif et les prunes rondes et sombres, la différence entre la texture légère de la pâte et la texture ferme du fruit façonne aussi cette association locale.

La légende d’une transmission de Malacca au Portugal

Le dictionnaire portugais Priberam rattache l’origine du nom au malais serikaya. Le srikaya malais et la sericaia portugaise ont en commun d’être des douceurs à base d’œufs et de sucre, mais ils diffèrent par l’emploi ou non de lait de coco et par leur mode de préparation. Sous un même nom se sont développées des douceurs au lait et aux œufs différentes.

Au centre de la légende de transmission se trouve Constantino de Bragança, qui gouverna l’Inde portugaise au XVIe siècle. Le récit selon lequel il aurait rapporté la recette d’Orient figure aussi dans un recueil de produits traditionnels de 2001. Une note accompagnant la recette transmise au couvent de Santa Clara d’Elvas décrit un itinéraire plus long encore. Selon elle, la douceur serait passée de Malacca à Goa, des jésuites à des religieuses puis à la table de Constantino, avant d’atteindre Vila Viçosa en 1562 et Elvas en 1584. C’était un récit reliant ports, couvents et tables aristocratiques.

Cependant, certaines étapes de cet itinéraire ne concordent pas avec la chronologie. Le couvent de Santa Monica à Goa, cité parmi les intermédiaires, ne fut fondé qu’en 1606 ou plus tard. Il ne pouvait donc pas constituer une étape de l’itinéraire en 1562. Cette contradiction a également été relevée par des travaux historiques de l’université de Malaya.

En revanche, un ouvrage de récits de voyage et d’hagiographie de João dos Santos, publié en 1609, conserve le récit d’un miracle relatif à une tentative, à Malacca dans les années 1560, d’empoisonner un évêque au moyen de cette douceur. Ce récit de miracle conserve un ancien nom de douceur en usage en Asie du Sud-Est. Un livre de cuisine portugais de la fin du XVIIe siècle contient en outre deux noms qui évoquent l’un une version au lait, l’autre une version faite avec une pâte à pâtisserie, ce qui indique que les méthodes s’étaient différenciées même après la migration de la douceur.

Dans le Brésil du XIXe siècle, il existait aussi des versions en couches de pain

L’édition de 1895 du livre brésilien Doceiro Nacional présente deux méthodes différentes. La « siracaia » utilise du fromage frais de Minas et du pain en tranches fines trempé dans du lait. On saupoudre de sucre et de cannelle le fond d’un plat beurré, puis on superpose fromage, sucre et pain en terminant par le fromage, et l’on fait cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré. On termine par un saupoudrage de cannelle et l’on sert chaud. Elle se distingue de la sericaia de l’Alentejo, qui contient des blancs montés, à la fois par ce qui la fait lever et par sa structure en couches.

L’entrée suivante s’intitule « Une autre siricaia ». On bat les blancs de 3 œufs et les jaunes de 6 œufs, on y ajoute du lait, 3 cuillerées de farine, de la cannelle moulue et le jus de 1 citron, puis on verse le tout dans un plat creux beurré et on fait cuire à four modéré. Alors que la première recette se compose de couches de pain trempé dans le lait et de fromage, ici une pâte d’œufs et de farine prend en une seule masse. Dès le XIXe siècle, on faisait aussi cuire sous ce nom des couches de pain et de fromage.

Blancs montés dans le sud du Brésil, jaunes en abondance à Bahia

Les recettes régionales recueillies par le folkloriste Luís da Câmara Cascudo diffèrent elles aussi. La formule consignée dans Doces de Pelotas d’Arminda Mendonça Detroyat, publié en 1959, demande 5 jaunes d’œufs, 1 tasse de lait, les blancs de 2 œufs, du sucre à volonté et 1 cuillerée de beurre. Les blancs sont montés puis mélangés aux autres ingrédients, et la préparation est cuite dans un moule graissé, puis servie chaude ou froide.

La méthode bahianaise de Hildegardes Vianna, datée de 1955, emploie 12 jaunes d’œufs. Pour sucrer, on utilise soit de la rapadura, un sucre non centrifugé, soit du sucre grossier, et l’on ajoute du beurre, du lait ou du lait de coco, ainsi que de la vanille, avant de cuire la pâte au bain-marie dans de petits moules. Contrairement au sud, les blancs ne sont pas montés : c’est une pâte riche en jaunes qui prend à la douce chaleur de l’eau.

Les relevés de Cascudo comportent aussi des noms régionaux : doce de velhas dans le sud et doce ligeiro dans le Rio Grande do Norte. Ce ne sont pas seulement les méthodes, mais aussi les noms de la douceur qui varient d’un lieu à l’autre.

Cuisson moderne au bain-marie avec du lait concentré sucré

La méthode publiée en 2021 par Marialva, un restaurant de São Paulo, associe des jaunes d’œufs à du lait concentré sucré, du lait, du beurre fondu et d’autres ingrédients, et fait prendre la préparation au bain-marie au four. Les blancs ne sont pas montés et aucune farine n’est utilisée. Par rapport à la sericaia de l’Alentejo, la différence ne tient pas seulement aux produits laitiers employés, mais aussi au choix entre une pâte cuite après y avoir incorporé de l’air et une pâte aux jaunes que l’on fait prendre doucement au bain-marie.

Une sericaia moderne à la mode du Minas, avec pain et fromage

Il existe aussi des exemples utilisant du pain ou du fromage. La version qu’Izabel Alvares a présentée comme « à la mode du Minas » lors d’une émission culinaire de 2015 utilisait du pain, ne contenait pas de cannelle, et était cuite dans de petits moules à soufflé puis servie avec un caramel au bacon. Les membres du jury ont aussi commenté le goût salé du fromage. Alors que la méthode au pain et au fromage était déjà consignée au XIXe siècle, cet exemple moderne associe une petite douceur cuite au four à un accompagnement salé.

Pâte allégée aux blancs d’œufs, pâte aux jaunes prise au bain-marie, couches de pain trempé dans le lait et de fromage : les méthodes varient considérablement. Le nom de sericaia s’est transmis d’un simple plat en terre cuite au Portugal à des douceurs de diverses régions du Brésil, qui diffèrent par leurs ingrédients et leurs méthodes.

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