Sernik

En broyant un fromage blanc acidulé puis en y incorporant des œufs et du beurre, on obtient l’appareil du sernik polonais. Sous ce nom dérivé de ser, qui signifie fromage, on trouve non seulement des gâteaux cuits au four, mais aussi des versions dont la couche de fromage est cuite à la casserole et des versions froides prises à la gélatine. Le sernik forme une vaste famille de douceurs au fromage. Les versions diffèrent par la présence ou non d’un fond, par des ajouts comme les raisins secs ou les agrumes, et par la présence ou non d’un nappage au chocolat. Elles diffèrent même par la manière de chauffer le fromage.

Sernik servi dans une boutique de Varsovie : une part préparée avec du chocolat blanc et servie avec des fruits. Photo : Fred Cherrygarden, 2022-06-18, Varsovie, Pologne. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion. On ignore si l’image a été retouchée lors de sa publication d’origine ; nous n’y avons apporté aucune retouche supplémentaire.

Ajuster le grain et l’humidité du fromage blanc

Le twaróg, ingrédient central du sernik, est un fromage frais obtenu en caillant le lait et en retirant le lactosérum. La présentation des aliments traditionnels du ministère polonais de l’Agriculture décrit une ancienne méthode dans laquelle le lait aigri était tiédi, placé dans un sac en tissu et pressé pour en extraire l’humidité.

Pour le sernik, ce fromage est broyé afin d’en affiner le grain, puis mélangé aux œufs et au beurre. Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) que Dorota, autrice d’un site de pâtisserie, a choisie dans le carnet de son grand-père, le fromage est broyé 3 fois et les blancs d’œufs sont montés séparément avant d’être ajoutés. La texture de la tranche dépend de la mesure dans laquelle on ajuste le grain et l’humidité du fromage, et de la quantité de mousse de blancs que l’on conserve.

Une méthode consiste à travailler le beurre et le sucre en crème, à mélanger les jaunes et le fromage avec un peu d’amidon ou de semoule, puis à incorporer en dernier les blancs montés sans faire retomber la mousse. L’amidon et la farine granuleuse absorbent l’humidité des produits laitiers, tandis que les blancs montés allègent légèrement l’appareil au fromage. Dans certaines méthodes, le gâteau cuit n’est pas sorti brusquement, mais laissé refroidir lentement dans le four pour qu’il se stabilise.

Sernik aux raisins secs. La couche lactée et le fond sont visibles sur la tranche. Photo : Jacek Halicki, 2023-05-05, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucune retouche supplémentaire.

Le serownik de Handzlówka, recouvert d’un treillis de pâte levée

Le « serownik » de Handzlówka, dans le sud-est, est une douceur au fromage locale inscrite au registre des produits traditionnels du ministère de l’Agriculture. Selon les souvenirs des habitants, on broyait le fromage dont disposait le foyer, puis on travaillait en crème les jaunes d’œufs, du beurre non fondu et du sucre, en ajoutant en dernier les blancs montés. Une pâte levée était étalée en dessous, de fines bandes de pâte étaient croisées sur le dessus, et le gâteau était cuit en même temps que d’autres douceurs, se souviennent les habitants.

La vanille et les raisins secs étaient des ingrédients achetés spécialement pour les jours de fête. C’était aussi une douceur que l’on apportait lors de réunions comme les mariages, les baptêmes et les fêtes du prénom.

Des pommes de terre dans la pâte à Jaszczów et en Cachoubie

En revanche, le produit enregistré de Jaszczów, dans l’est de la Pologne, inscrit par le ministère de l’Agriculture, associe le twaróg à des pommes de terre bouillies. Le document d’enregistrement indique que cette méthode locale remonte à l’entre-deux-guerres et rapporte que le gâteau était autrefois aussi préparé pour Pâques, Noël, la Pentecôte et les fêtes des moissons.

Ici, le fromage et les pommes de terre sont broyés ensemble et mélangés aux œufs et au beurre, ce qui distingue cette méthode de celle de Handzlówka, où l’on étale une pâte levée en dessous et place un treillis sur le dessus. Le centre de la Cachoubie possède aussi un produit enregistré contenant des pommes de terre. L’ajout de pommes de terre lors du broyage du fromage reflète la manière dont chaque localité utilise ses ingrédients.

Les couches d’un gâteau de fête de Ryczów

Le « sernik królewski » transmis à Ryczów, dans le sud de la Pologne, se compose d’un fond mi-croustillant surmonté de couches d’appareil au fromage de couleur claire et de couleur chocolat, de raisins secs et d’une couche mousseuse, le tout parsemé de noix de coco. L’utilisation d’huile au lieu du beurre est une autre caractéristique de la méthode locale. On le prépare pour les fêtes de famille, Noël, Pâques et d’autres occasions. On ne sait pas pourquoi il a été nommé królewski, qui signifie « royal ».

Le gotowany, cuit à la casserole, et le na zimno, pris au froid

Le « gotowany » est un sernik préparé en cuisant l’appareil au fromage dans une casserole. Dans la recette publiée par Dorota, le beurre, le sucre, les jaunes d’œufs, le fromage broyé et les blancs montés sont chauffés dans une casserole et épaissis avec une poudre à pudding délayée dans du lait. Cet appareil est pris entre 3 abaisses de pâte cuites à l’avance, lesté d’un poids et réfrigéré pendant une nuit.

La façon de chauffer comme la façon d’assembler les couches diffèrent de la méthode qui consiste à cuire ensemble au four la couche de fromage et le fond.

Le « na zimno » est un sernik froid que l’on fait prendre au réfrigérateur. Dans la recette actuelle de l’entreprise laitière Piątnica, le mascarpone et la crème fouettée sont pris à la gélatine, posés sur un fond de biscuits et d’amandes, puis recouverts d’une couche de gelée de baies.

Alors que l’autre méthode consiste à broyer et à cuire le twaróg, celle-ci utilise la gélatine pour faire prendre au froid des produits laitiers onctueux en une couche moelleuse.

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