Sheker Chorek

Le sheker chorek (Şəkərçörəyi, Sheker Chorek) est une pâtisserie cuite azerbaïdjanaise, préparée principalement à base de farine de blé, de beurre, de sucre et d’œufs. Il est façonné en petits ronds au centre légèrement bombé, et certains présentent de fines craquelures en surface. Sa teinte est d’un crème pâle. Certains sont finis d’un saupoudrage de sucre glace une fois refroidis.

La première partie du nom, şəkər, signifie « sucre », et la seconde, çörəyi, est apparentée au mot désignant le pain. Malgré ce nom de « pain au sucre », il ne désigne pas une grande miche quotidienne que l’on tranche, mais de petites douceurs individuelles riches en beurre. En russe, on le connaît aussi sous la graphie shaker-churek (шакер-чурек).

Une méthode où l’on travaille d’abord le beurre

Ce qui distingue le sheker chorek, c’est la façon dont la matière grasse est travaillée avant l’ajout de la farine. Dans une recette (un ensemble de proportions d’ingrédients et de méthode) figurant dans une présentation officielle de la cuisine azerbaïdjanaise, le beurre fondu et le sucre glace sont mélangés longuement, en incorporant peu à peu des blancs d’œufs en cours de route. Ce n’est qu’ensuite que l’on ajoute la farine tamisée et la vanilline.

Un exemple de recette officielle utilise 260 grammes de beurre et 300 grammes de sucre glace pour 530 grammes de farine de blé. Avec un poids de beurre égal à environ la moitié de celui de la farine, et une bonne quantité de sucre, c’est une pâte de confiserie riche, bien différente de celle du pain quotidien. Les blancs d’œufs vont dans la pâte et les jaunes sur la surface. Plutôt que d’ajouter simplement des œufs entiers à la pâte, on prend la peine d’utiliser séparément les blancs et les jaunes.

Roulé en boules, doré au jaune d’œuf et fini une fois refroidi

La pâte est roulée en boules individuelles, disposées sur une plaque de cuisson garnie de papier. La surface est badigeonnée de jaune d’œuf avant la cuisson, et l’on saupoudre de sucre glace une fois les pièces refroidies. Chaque pièce montre à la fois le blanc du sucre glace et la couleur des zones dorées au jaune d’œuf. Ce n’est pas une douceur centrée sur une garniture de noix ou d’amandes enveloppée dans la pâte ; elle est faite pour savourer la douceur de la pâte elle-même et de son beurre.

Le shekerbura (şəkərbura), également apprécié en Azerbaïdjan, contient dans son nom le même mot « sucre », mais c’est une douceur dans laquelle on enveloppe une garniture de fruits à coque, de sucre, etc., dont on scelle les bords et que l’on orne d’un motif. Il diffère du petit dôme rond du sheker chorek à la fois par la composition de sa coupe et par son façonnage. Bien qu’ils partagent une partie de leur nom, les deux ne sont pas simplement deux formes différentes d’une même douceur.

Il existe aussi des versions à la levure

Parmi les recettes de sheker chorek, certaines n’utilisent pas de levure et d’autres en utilisent. Le livre de cuisine Novruz süfrəsi, qui porte le nom du ministère de la Culture et du Tourisme d’Azerbaïdjan, présente une version levée comme le sheker chorek de Shamakhi (Şamaxı). La levure est mélangée aux blancs d’œufs, puis on ajoute successivement la matière grasse fondue et le sucre, en mélangeant bien, avant d’incorporer la farine. Comme on applique du jaune d’œuf sur le dessus de chaque pièce arrondie avant la cuisson, la forme extérieure est proche de celle de la version sans levure, mais ce qui entre dans la pâte est différent.

Un recueil culinaire de Bakou donne aussi un exemple où le beurre clarifié et le sucre semoule sont battus jusqu’à devenir blancs et mousseux, au point que l’on ne sente plus les grains de sucre, après quoi on ajoute la cardamome, une petite quantité de bicarbonate de soude, la vanille et la farine. Contrairement aux versions qui ajoutent du blanc d’œuf à la pâte, on dépose ici du jaune d’œuf au centre de chaque pièce avant la cuisson.

La méthode présentée par l’office du tourisme comme une douceur de la région d’Absheron-Khizi associe beurre clarifié et sucre glace à du jaune d’œuf et du bicarbonate de soude, puis ajoute la farine tamisée. La pâte arrondie est badigeonnée de jaune d’œuf puis cuite ; c’est un exemple servi sur les tables de fête.

Le beurre clarifié est la matière grasse du beurre, concentrée par élimination de l’eau et des solides du lait. Même à poids égal avec le beurre ordinaire, sa teneur en eau est différente. La pâte obtenue varie selon la quantité de farine, le type de matière grasse et la façon d’ajouter le blanc d’œuf.

Dans un chapitre réunissant les douceurs de Novruz, qui célèbre le Nouvel An du printemps, cette version de Shamakhi figure aux côtés du pakhlava et de pâtisseries cuites de divers lieux comme Bakou et Ganja. Plutôt qu’une seule sorte de douceur dominant la table de fête, la célébration rassemble des douceurs locales, et le sheker chorek y trouve sa place.

Dans le village de Demirchi, à Shamakhi, des familles faisaient elles aussi cuire du sheker chorek à l’approche de Novruz en 2026, selon un reportage. C’est une douceur disposée aux côtés du shekerbura et du pakhlava la veille d’une fête villageoise au cours de laquelle on se rend au cimetière. Les villageois présentent leur manière de le préparer comme propre à leur localité. La « version de Shamakhi » que le livre de cuisine présente sous un nom de lieu, et le témoignage des familles du village qui le préparent encore aujourd’hui, montrent qu’il existe différentes façons de le transmettre au sein d’une même région.

Une recette familiale de 2001 consignée à Bakou

Une rubrique culinaire de Bakou datée du 1er novembre 2001 publie une recette de sheker chorek consignée après que l’auteur a demandé comment était préparée une douceur qu’il avait goûtée. Notant que la méthode varie d’une famille à l’autre, elle fixe une formule parfumée à la cardamome. Elle décrit jusqu’à l’étape finale consistant à déposer une seule goutte de jaune d’œuf au centre de chaque pièce, évoquant des douceurs rondes, légèrement dorées, cuites par fournées à la maison.

La version qui ajoute sucre glace et blanc d’œuf et celle qui utilise sucre semoule et cardamome partagent un nom, mais diffèrent par l’arôme de la pâte et l’usage des œufs. Cette douceur cuite à partir de sucre et de beurre, tout en portant le même nom, s’est transmise à travers les méthodes propres à chaque cuisine.

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