Halva de Sheki

Le halva de Sheki (Şəki halvası) est une douceur à base de farine de riz et de fruits à coque, transmise à Sheki, dans le nord-ouest de l’Azerbaïdjan. Une pâte liquide de farine de riz est versée en filets fins sur une plaque de fer chaude et cuite en résilles ajourées, que l’on superpose en de nombreuses couches en intercalant des fruits à coque épicés. Lorsque l’on verse le sirop après la cuisson, le liquide sucré s’infiltre dans les interstices entre les fins filaments de pâte, ce qui donne des couches moelleuses.

Sa structure diffère de celle des douceurs obtenues en faisant prendre une pâte de sésame, que le nom de halva peut évoquer. On l’appelle aussi pakhlava de Sheki (Şəki paxlavası), mais il diffère également du pakhlava, qui superpose des feuilles fines de pâte de farine de blé posées une à une ; sa caractéristique déterminante est la fine résille de farine de riz.

Verser une pâte de farine de riz depuis un récipient percé

La pâte en résille s’appelle rishta. Une pâte de farine de riz délayée dans de l’eau est placée dans un récipient spécial dont le fond est percé de petits trous. En déplaçant rapidement le récipient au-dessus d’un saj chaud, on fait s’entrecroiser de fines lignes qui forment une fine résille. Ces lignes fines sont cuites brièvement et retirées de la plaque avant d’avoir cuit assez longtemps pour devenir une feuille épaisse.

Certaines recettes (proportions des ingrédients et mode de préparation) utilisent un outil à 11 trous, et des artisans spécialisés répètent ce geste pour préparer de nombreuses résilles. Même le travail manuel de construction des couches diffère de celui qui consiste à étaler une pâte de blé feuille par feuille au rouleau. Ajuster la densité des lignes par la quantité de pâte versée et le mouvement du récipient influe ensuite sur l’épaisseur des couches.

Pour la garniture, des noisettes ou des noix concassées sont associées à des graines de coriandre, de la cardamome et d’autres épices. Les couches de farine de riz absorbent le sucre, les fruits à coque apportent texture et arôme, et les épices complètent la richesse de leurs huiles. Le tout est superposé dans un plateau rond en cuivre.

Résilles, garniture, résilles : on superpose d’abord, on sucre ensuite

Le nombre de résilles posées varie selon l’artisan et la recette. Dans un exemple, 8 feuilles sont placées sous la garniture et 5 au-dessus ; lors d’une démonstration par un artisan qui en fait son métier familial, 6 couches sont utilisées en dessous. Dans les deux cas, la garniture de fruits à coque est étalée sur les résilles inférieures, recouverte d’autres résilles, puis cuite.

Un motif en treillis est tracé à la surface avec du safran et d’autres ingrédients. Dans le récit d’une visite d’un atelier de Sheki en 2013, l’artisan se sert d’une plume d’oiseau comme pinceau pour tracer des motifs géométriques avec des couleurs obtenues en associant safran, carotte séchée et betterave. Le motif rappelle le şəbəkə, ces fenêtres de la ville faites de treillis de bois et de verre coloré ; le treillis de la douceur et celui des fenêtres partagent une apparence commune à l’artisanat de la ville.

La douceur assemblée est cuite au charbon de bois, puis arrosée de sirop de sucre. Certaines versions plus luxueuses utilisent du miel. Elle n’est pas terminée à la fin de la cuisson : suit une période de repos pour qu’elle absorbe le liquide. Une présentation de la cuisine nationale cite l’exemple d’un repos de 8 à 10 heures ; laisser le sucre se diffuser dans les fines résilles et les couches de fruits à coque fait aussi partie de la fabrication.

Halva de Sheki, montrant la surface en treillis et une coupe contenant des fruits à coque. Photo : Pannet, 2025-06-03, lieu inconnu. Image originale / CC BY 4.0. Version réduite provenant de la source ; aucun traitement supplémentaire.

Halva photographié dans une boutique de Sheki, dans un grand plateau rond, orné d’un motif en treillis. Photo : Joshua Noonan (recadrage par Shahrux), 2006-11-28, Sheki, Azerbaïdjan. Image originale / CC BY-SA 3.0. Image recadrée par Shahrux à partir de la photo originale ; aucun traitement supplémentaire cette fois-ci. 402×230 pixels.

Deux récits d’origine et des artisans de tradition familiale

Quant à son origine, un récit veut que le khan de Sheki ait ordonné à ses cuisiniers de préparer une douceur si sucrée qu’elle étonnerait ses invités, et que les cuisiniers aient alors créé ce halva. Un autre affirme que Mashadi Huseyn, un marchand venu de Tabriz, en apporta la méthode, et que les marchands de Sheki commencèrent à le préparer. Le premier relève d’une tradition de commande de cour, le second d’une introduction par un marchand ; aucun des deux n’est une source historique datée confirmant l’invention.

À Sheki, les fabricants de halva sont appelés halvachi, et la méthode s’est transmise comme un artisanat familial. À l’atelier de la famille Samedov, les visiteurs peuvent voir tout le travail manuel, de la cuisson de la pâte de farine de riz jusqu’à la décoration et à l’emballage. L’atelier, qui porte le nom du grand-père Yahya, est aujourd’hui dirigé par Ramin Samedov, et la tradition de Sheki d’une confiserie transmise au sein des familles se perpétue aussi dans cet atelier.

À Sheki, les confiseries familiales font aussi partie du paysage du quartier historique. Il existe également des ateliers d’initiation où les visiteurs peuvent tout apprendre, de la préparation de la pâte de farine de riz jusqu’au nappage de sirop, à la décoration et à l’emballage. Dégusté avec le thé et emporté dans des boîtes, le halva de Sheki est aussi un souvenir de la ville. Chaque part porte en elle un travail manuel vivant : cuire la farine de riz en résilles, les superposer en de nombreuses couches et les laisser s’imbiber de liquide pour achever la douceur.

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