Sholeh Zard

Le sholeh zard est un plat sucré iranien : du riz mijoté dans l’eau jusqu’à devenir tendre, additionné de sucre et parfumé au safran et à l’eau de rose. Le riz, coloré en jaune par le safran, est servi dans des bols ; on trace des motifs à la surface avec de la cannelle et l’on parsème le dessus d’amandes et de pistaches.

Défaire le riz et lui donner sa couleur jaune

Le riz mijote lentement jusqu’à ce que les grains se défassent. Dans une recette familiale, le sucre et les autres ingrédients ne sont ajoutés qu’une fois le riz devenu tout à fait tendre, et le plat est achevé lisse, sans que les grains gardent de mâche. Même sans lait, le riz longuement mijoté épaissit le liquide. Certaines méthodes incorporent les fruits à coque à la préparation, mais les parsemer en décor à la surface leur conserve leur croquant.

En persan, « sholeh » désigne un état proche de la bouillie, et « zard » signifie jaune. Le safran apporte non seulement la couleur mais aussi l’arôme, et l’eau de rose comme la cannelle ajoutent chacune leur parfum. Ce n’est pas une douceur que l’on découpe en formes : on la verse dans des bols individuels, on la laisse refroidir et on la mange à la cuillère.

Certains foyers broient le safran et le font infuser dans de l’eau chaude avant de l’ajouter à la marmite. Certaines recettes comportent un peu de beurre, et la garniture peut inclure des pistaches ou des amandes pour la texture, ou encore des pétales de rose.

Partagé avec des prières

On le prépare comme douceur de fin de repas à la maison et pour la nuit du solstice d’hiver, mais on peut aussi le cuire dans de grandes marmites et le partager avec les voisins en remerciement d’un vœu exaucé ou à l’occasion d’observances religieuses. La cannelle en surface n’est pas qu’un décor ; elle sert aussi à écrire les noms de figures religieuses. Les mets préparés avec des vœux ou de la gratitude et partagés avec autrui sont aussi appelés nazri.

Dans une famille de Téhéran, le riz mis à tremper depuis la veille est légèrement écrasé à la main le matin, puis mis à mijoter dans une grande marmite. Parents et amis remuent la marmite à tour de rôle, chacun priant en pensant à un être cher. Une fois le plat prêt, il est réparti dans de petits bols ; lorsque la surface a légèrement pris, on y trace des lettres avec de la cannelle, et les bols sont portés aux amis et à la famille. C’est la préparation annuelle que Goli Mohammadi a vue dans la cuisine d’une tante.

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