Shrikhand

Le shrikhand est une confiserie lactée sucrée et acidulée, obtenue en égouttant du lait fermenté puis en le malaxant avec du sucre et des aromates. Il est apprécié au Gujarat et au Maharashtra, dans l’ouest de l’Inde, et se sert aussi bien en dessert frais que comme l’un des plats d’un repas de fête. Les versions à la cardamome, au safran et aux fruits à coque sont bien connues, mais sa texture riche vient de l’égouttage du lait fermenté, et non de crème fouettée.

Faire fermenter le lait, puis en égoutter le liquide

Son ingrédient de base, le dahi, est un lait qui a subi une fermentation lactique. Le lait est chauffé, refroidi à une température adaptée, puis ensemencé avec un ferment. Au cours de ce processus, l’acide produit à partir du sucre du lait amène les protéines du lait à former une structure de caillé souple. Il rappelle le chhena en ce que le lait est coagulé, mais le procédé diffère de celui du chhena, dans lequel on ajoute directement un acide au lait chaud.

Le dahi pris est placé dans un tissu à mailles fines puis suspendu, ou égoutté d’une autre manière, pour que le lactosérum s’écoule. La masse épaisse de lait qui reste dans le tissu est le chakka. L’égouttage lui donne une fermeté qui tient sur une cuillère, et l’incorporation de sucre au chakka par malaxage donne un shrikhand lisse. Sa préparation comporte trois étapes : la fermentation crée l’acidité et la structure, l’égouttage règle l’épaisseur, et enfin on ajoute la douceur et l’arôme.

Une fois le sucre ajouté au chakka, on malaxe le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. En le travaillant de façon à ne laisser aucun grumeau, on réunit dans chaque cuillerée l’acidité du lait fermenté et la douceur du sucre. Comme il repose sur une structure dense de protéines du lait, sa texture diffère de celle d’une mousse, qui tient grâce à la gélatine, et de celle du basundi, obtenu en faisant mijoter longuement le lait pour en évaporer l’eau.

Un nom ancien et la confiserie de lait fermenté d’aujourd’hui

Un plat lacté appelé sikharini apparaît dans le Lokopakara, un texte en kannada du 11e siècle. Compilé par Chavundaraya vers 1025, cet ouvrage est un manuel pratique qui traite de cuisine, d’agriculture, de parfumerie et d’autres sujets. Sa préparation figure également dans la traduction anglaise de Valmiki Sreenivasa Ayangarya, publiée en 2006.

Dans cette préparation, le lait caillé est associé à de la cannelle, du gingembre séché, du poivre noir, du sel gemme, du jaggery de canne à sucre, de la muscade et d’autres ingrédients. On utilise aussi le fruit du myrobolan, la résine de laque produite par un insecte, du miel et du jus de canne à sucre, et le lait est fumigé pour que la fumée lui transmette son arôme. Enfin, on ajoute du camphre comestible. Plutôt que de s’en tenir au simple mélange d’ingrédients en poudre, on y superpose une aromatisation par la fumée, ce qui constitue une différence majeure avec le shrikhand courant d’aujourd’hui. C’était un plat qui associait la douceur et l’acidité du lait au sel, au piquant et à plusieurs arômes.

La préparation du sikharini dans cette traduction anglaise ne mentionne pas explicitement l’égouttage du chakka, qui est au cœur de la méthode actuelle. Les deux ont en commun l’utilisation de lait sucré, mais ils diffèrent par l’association des aromates et par la manière de les finir. Dans le shrikhand actuel, les étapes centrales consistent à ajuster l’épaisseur et l’onctuosité du lait fermenté égoutté, puis à l’associer à des aromatisants comme le safran, la cardamome et la pulpe de fruits.

Des caractères différents avec les épices, les fruits et la rose

Le safran donne au lait blanc une teinte jaune pâle, et la cardamome y ajoute son arôme. Des amandes et des pistaches sont parfois parsemées en petits morceaux, apportant le croquant des fruits à coque dans le lait uniformément malaxé. Des versions mélangées à de la pulpe de fruits se sont aussi développées, et celle à la mangue est connue sous le nom d’amrakhand.

Parmi les versions parfumées à la rose, certaines sont mélangées à du gulkand, une confiture obtenue en superposant pétales et sucre. Dans un exemple au sirop de rose publié par une personne qui cuisine, le résultat est lisse et rose pâle. Au sein d’une même confiserie lactée servie fraîche, des caractères distincts apparaissent : le jaune pâle du safran, la pulpe de mangue et le parfum de la rose.

Comme l’humidité de la pulpe de fruit s’ajoute au lait égoutté épais, dans les versions aux fruits, l’état du chakka comme la quantité de pulpe influent sur le résultat. Certaines mettent en avant la couleur et la douceur de la mangue, tandis que d’autres conservent l’acidité et laissent dominer la saveur du lait. L’étendue de cette confiserie tient au fait qu’elle utilise la même base de lait fermenté tout en variant les épices et les fruits.

Une confiserie lactée sucrée devient un plat du repas

Au Gujarat et au Maharashtra, le shrikhand est servi avec des puris. Les puris sont de petits pains qui gonflent dans l’huile. Cette façon de le manger associe la texture du pain chaud au dessert lacté froid et onctueux, si bien que la douceur se déguste avec le repas, et pas seulement comme un plat à part après celui-ci. Il figure aussi parmi les plats d’un thali, qui réunit une variété de mets.

Il est également associé aux tables de fête, comme celle de Gudi Padwa, le Nouvel An du Maharashtra. Sa production s’est étendue, du plat préparé dans chaque foyer à des produits fabriqués par des laiteries et vendus au rayon frais. Dans l’industrie laitière actuelle, au lieu de suspendre longuement le caillé dans un tissu, on recourt aussi à des méthodes telles que l’élimination de l’eau à l’aide d’un séparateur ou le malaxage uniforme à la machine.

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