Sohan

Le sohan est une confiserie au sucre, fine et cassante, connue comme spécialité de Qom, en Iran. Il associe une farine issue de blé germé, du sucre et de la matière grasse ; il est parfumé au safran ou à la cardamome, puis terminé avec des pistaches ou des amandes. Contrairement au gaz, d’un blanc laiteux et à la texture élastique, le sohan se présente en fines pièces brunes qui se brisent sous la dent. Même si les deux se côtoient sur le même rayon de souvenirs, la pâte qui les constitue est différente.

Pétrir la farine de blé avec la matière grasse et le sucre

L’ingrédient caractéristique du sohan est une farine issue de blé germé. Selon une méthode ancienne, on fait germer le blé, on sépare les jeunes pousses, on les fait sécher au soleil et on les moud en farine, que l’on associe ensuite à une farine de blé ordinaire. Certaines recettes modernes (ensembles de proportions d’ingrédients et de méthodes) utilisent de la farine de germe de blé, et la proportion de farine de blé varie elle aussi. Les farines de blé sont associées à la matière grasse et au sucre, et la pâte est pétrie tout en étant chauffée afin d’en réduire l’humidité.

Parmi les anciennes méthodes transmises, il en est une où ces deux types de farine sont ajoutés à de l’eau chaude et soigneusement pétris, puis associés à de la matière grasse et sucrés avec un sirop de sucre ou un sirop de raisin. Cette filiation évoque une confiserie tendre, proche du halva, additionnée de fruits à coque et d’épices. Le sohan fin et cassant d’aujourd’hui ne représente pas à lui seul l’ensemble des confiseries d’autrefois qui portaient le même nom ou des noms apparentés.

Certaines méthodes du sohan de Qom actuel utilisent du jaune d’œuf. Les ingrédients varient : il existe des versions à la matière grasse laitière, à la matière grasse végétale ou au miel. La quantité et la forme des fruits à coque ainsi que la finesse diffèrent aussi d’un produit à l’autre. Dans un exemple de travail à la main, la pâte cuite est divisée en petites portions, déposée sur une surface plane et étalée en la pressant avec un outil tenu à la main. Les fruits à coque sont enfoncés dans la pâte une fois son épaisseur égalisée, puis, lorsqu’elle a refroidi et pris sa forme, elle est mise en boîte.

Pièces fines, bouchées et garnitures blanches

Le sohan aplati est vendu parsemé de morceaux de fruits à coque, conditionné dans des boîtes métalliques rondes et d’autres contenants. Sous la dent, la fine pâte se brise et s’effrite au lieu de résister comme une épaisse boulette. Les arômes du safran, de la cardamome et de la matière grasse se font sentir en même temps que la douceur du sucre.

À Qom, on trouve des produits sous divers noms, comme le loqmei en bouchées, le gazi, associé au gaz, et l’asali, préparé au miel. Dans le gazi, la pâte cassante et la confiserie blanche au sucre sont superposées, si bien que la différence entre le gaz et le sohan est visible au sein même d’une seule confiserie. Le nom sohan s’est étendu au-delà d’une simple pièce ronde et fine, à des versions façonnées en petits morceaux et à des associations avec d’autres confiseries.

Le nom sohan change d’un lieu à l’autre

Le sohan asali d’Ispahan est lui aussi connu comme une fine confiserie au sucre préparée avec du miel et des fruits à coque. Le sohan au blé germé de Qom et les versions de nom semblable préparées au miel peuvent différer par leurs ingrédients de base.

Le sohan halwa d’Asie du Sud porte lui aussi un nom proche et contient des fruits à coque. Dans un reportage de 2023 consacré à des artisans de Multan, au Pakistan, du lait, de la farine, du sucre, de la cardamome et du ghee sont remués pendant plusieurs heures dans une grande marmite, et la masse qui refroidit et prend est mise en boîte. Par rapport à la fine confiserie au sucre et au blé de Qom, étalée par pression, il se distingue par l’épaisseur de sa pâte à base de lait et par une finition où la masse est travaillée puis laissée à prendre. La confiserie de Multan est elle aussi offerte en cadeau au Pakistan comme à l’étranger, mais même avec un nom semblable et un conditionnement en boîte, les ingrédients et les procédés diffèrent.

Du halva qomi au souvenir d’une ville

Les explications du nom sohan mettent en scène un roi, ou son représentant, ayant pris un repas à Qom. Selon la tradition, une personne qui avait goûté une confiserie appelée halva qomi la compara à une « lime » qui faisait disparaître la lourdeur du repas, et ce nom devint sohan. En persan, sohan a le sens de lime.

Dans une version, un représentant de Naser al-Din Shah assiste au XIXe siècle à l’inauguration d’une cour du sanctuaire de Qom. Après le repas, ce représentant mange un halva sucré offert par une personnalité locale, remarque qu’il fait disparaître la lourdeur du repas comme une lime et aurait demandé à en rapporter aussi au roi. Dans une autre version, Mozaffar al-Din Shah en personne se rend à Qom, mange ce halva et emploie la même métaphore de la lime. Les deux versions diffèrent : l’une met en scène un représentant lors d’une célébration, l’autre le roi lui-même au cours d’un voyage. Cette anecdote subsiste comme une tradition expliquant le nom de la confiserie, et la date de la visite d’un roi en particulier ne peut pas être simplement considérée comme la date de son invention.

Qom est un lieu de pèlerinage qui abrite le sanctuaire de Fatima Masumeh, et le sohan y est devenu une confiserie-souvenir largement fabriquée. Il est connu comme une confiserie que les visiteurs rapportent chez eux, et de nombreux ateliers fabriquent leur propre sohan. Les boîtes qui renferment la fine pâte au sucre et les fruits à coque sont liées au commerce de la confiserie de Qom et aux allées et venues des personnes qui visitent la ville.

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