Somlói Galuska

Le somlói galuska est un dessert hongrois. Un gâteau composé de trois sortes de génoise n’est pas découpé en tranches nettes : on le prélève à la cuillère ou avec un ustensile semblable pour le servir. Comme il est servi en morceaux, on voit les couches dans les cassures.

Des génoises à la vanille, aux noix et au cacao sont imbibées de sirop et superposées avec de la crème, et des raisins secs au rhum et des noix sont parsemés dans l’ensemble. Le gâteau repose une nuit pour que les saveurs se mêlent. Il est ensuite prélevé en formes qui rappellent de petites boulettes et servi avec une sauce au chocolat et de la crème fouettée.

Un dessert d’Exposition universelle créé par un maître d’hôtel et un chef pâtissier

Gundel, restaurant de Budapest, indique que le dessert a été créé à la fin des années 1950. L’idée est venue du maître d’hôtel Károly Gollerits, et le chef pâtissier József Béla Szőcs en a mis au point les proportions et la méthode. Le dessert a été présenté à l’Exposition universelle de Bruxelles de 1958.

La lettre qui manque au nom d’une colline

Gundel explique que le nom vient de Somlyó, une colline près de Fót, où vivait le chef pâtissier. Le nom actuel du dessert, somlói, n’a pas le y de ce toponyme. Somló, à l’orthographe proche, est une autre colline et une région viticole.

Quant à la lettre manquante, une histoire veut que le nom ait été mal orthographié à l’Exposition universelle de Bruxelles de 1958 et que cette erreur se soit ensuite répandue. Les versions divergent sur l’origine de l’erreur : une faute de la presse, un oubli du jury ou une coquille sur le menu de l’exposition. Les anecdotes sur la présentation du dessert à l’Exposition universelle sont liées à la raison pour laquelle le nom, issu de la colline de Somlyó, a perdu une lettre.

Cuire séparément des génoises de trois couleurs

Les trois génoises de base diffèrent par la couleur et la saveur. La génoise à la vanille garde la couleur pâle des œufs, celle aux noix prend l’arôme grillé des fruits à coque, et celle au cacao est brun foncé. De grandes feuilles de génoise sont imbibées d’un sirop parfumé et superposées avec de la crème à la vanille. Ce n’est pas un dessert où l’on mange bouchée après bouchée une génoise sèche telle quelle.

Le sirop et la crème aident les saveurs des génoises cuites séparément à se fondre. On ajoute aussi des morceaux de noix et des raisins secs imbibés de rhum, si bien que de petits éléments qui offrent de la mâche sont dispersés dans la génoise moelleuse. Comme tous les ingrédients ne sont pas mélangés en une crème d’une seule couleur, l’équilibre des couleurs et des arômes varie légèrement selon l’endroit où l’on prélève le dessert.

Superposer, réfrigérer une nuit et prélever à la cuillère dans les assiettes

Dans la méthode présentée par l’Agence hongroise du tourisme, on ajoute au sirop du rhum, de la vanille et des zestes d’orange et de citron, puis on le porte à ébullition pour en extraire les arômes. Trois couches de génoise sont empilées, la dernière est garnie de confiture d’abricot et de cacao, et le dessert est réfrigéré une nuit. La saveur ne vient pas seulement de la crème et de la sauce ajoutées à la fin : on laisse au sirop et à la crème le temps d’imprégner les couches à l’intérieur.

Avant de servir, le dessert réfrigéré est divisé en petits morceaux à la cuillère ou avec un ustensile semblable. Galuska est un mot qui évoque des quenelles ou de petites boulettes. Au lieu de boulettes de pâte à la farine cuites à l’eau, ces morceaux moelleux sont faits de génoises de trois couleurs imbibées de sirop et de crème.

Enfin, on nappe le dessert de sauce au chocolat et on ajoute de la crème fouettée. Une crème et une sauce de températures et de richesses différentes se goûtent en une seule bouchée, avec le cacao, les noix et les fruits. Sous le blanc et le noir visibles d’en haut se trouvent les trois génoises, et les couches de génoise et de crème apparaissent à mesure que l’on mange.

Somlói galuska servi dans un restaurant de Fót, en Hongrie. Une sauce au chocolat recouvre la génoise et la crème. Photo : Illustratedjc, 2014-04-01, Fót, Hongrie. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite issue du fournisseur ; aucun traitement supplémentaire.

Somlói galuska servi dans un bol. Du chocolat, de la crème blanche et des noix concassées recouvrent la génoise. Photo : Christo, 2017-02-13, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue du fournisseur ; aucun traitement supplémentaire.

Une version faite de biscuits du commerce superposés avec trois crèmes

Parmi les recettes (proportions des ingrédients et méthode) publiées par le site culinaire hongrois Street Kitchen figure une version qui utilise des biscuits du commerce au lieu de cuire trois sortes de génoise. Dans cette version, la crème est divisée en trois portions parfumées à la vanille, au cacao et aux noix. Les biscuits sont imbibés de thé additionné de rhum et superposés avec des fruits, et le dessert est réfrigéré une demi-journée pour être achevé.

Cette version simplifiée transpose dans trois crèmes les saveurs réparties entre les génoises de trois couleurs, et ajoute le rhum au thé plutôt qu’au sirop. Même sans l’étape de cuisson de la génoise, il reste les étapes qui consistent à associer plusieurs saveurs en couches et à les réfrigérer pour qu’elles se fondent.

Le dessert actuel de Gundel superpose lui aussi trois sortes de génoise avec des noix, de la crème et du chocolat. Les arômes qui imprègnent la génoise restent distincts de la sauce versée à la fin, ce qui donne de la profondeur de goût à chaque bouchée moelleuse.

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