Pouding chômeur

Dans un même plat, la pâte monte tandis que le liquide sucré reste au fond. Le pouding chômeur du Québec est un dessert dont on prélève ensemble, à la cuillère, la partie cuite et la partie imbibée de sauce. « Chômeur » désigne une personne sans emploi. On le présente comme le fruit de l’ingéniosité des femmes pendant la Grande Dépression, mais on le prépare aujourd’hui selon des recettes variées, avec du sucre brun, du sirop d’érable, de la crème entière, etc.

Préparer séparément la pâte et la sauce

La pâte à gâteau se compose de farine, de beurre, de sucre, d’œufs, de lait, de levure chimique, etc. On travaille ensemble le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une crème, on ajoute les œufs, puis on incorpore les ingrédients secs et le lait. Une fois la farine ajoutée, on ne travaille pas trop la pâte ; on cesse de mélanger dès qu’elle est lisse et homogène.

La sauce se prépare à part. Certaines versions emploient surtout de la cassonade, un sucre brun, et de l’eau ; d’autres ajoutent de la crème, d’autres encore utilisent du sirop d’érable. Plutôt que d’incorporer uniformément la sauce à la pâte, on superpose pâte et sauce dans le plat de cuisson : c’est la caractéristique propre à ce dessert.

Déposer la pâte sur la sauce et cuire

Dans une recette au sucre brun, on mélange cassonade, eau et crème dans un moule profond, puis on dépose la pâte par-dessus, petit à petit, à la cuillère. À la cuisson, la pâte gonfle et se soude, formant une couche de gâteau en haut et une couche de sauce sucrée en dessous.

Lorsqu’on utilise du sirop d’érable et de la crème, on porte d’abord la sauce à ébullition dans une casserole, puis on la verse dans un plat profond allant au four avant d’y déposer la pâte. Les recettes qui emploient une bonne quantité de crème à 35 % donnent un résultat riche, où l’onctuosité de la matière grasse laitière s’ajoute à l’arôme de l’érable.

Mettre la pâte d’abord et verser la sauce par-dessus

Il existe aussi une méthode qui inverse l’ordre : on étale la pâte dans le moule et on verse la sauce par-dessus. Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) sans crème dans la sauce, on fait mijoter le sirop d’érable et l’eau jusqu’à léger épaississement, puis on retire du feu et on y fait fondre du beurre. On verse délicatement la sauce, sur le dos d’une cuillère, sur la pâte à gâteau étalée au préalable.

L’érable, l’eau et le beurre suffisent à faire une sauce qui enrobe le gâteau. Le sirop versé dessus s’écoule autour et en dessous de la pâte pendant la cuisson, laissant la pâte cuite en surface. Quel que soit l’ordre, l’usage commun est de servir le gâteau cuit avec la sauce du fond du plat.

Dans une recette présentée par l’association des producteurs acéricoles du Québec, du sucre d’érable sert aussi à sucrer la pâte, et l’on verse par-dessus une sauce de sirop d’érable, de crème et de beurre mijotés ensemble. C’est un exemple où la douceur de l’érable entre à la fois dans la pâte et dans la sauce.

Il existe aussi une méthode où l’on verse une sauce chaude d’érable, de sucre brun et d’eau sur une pâte faite d’œufs entiers additionnés de jaunes supplémentaires. Cette recette, transmise dans la cuisine de Rideau Hall, résidence du gouverneur général, associe deux agents sucrants et ajoute davantage de jaunes pour donner aussi de la richesse à la pâte.

Des saveurs qui changent selon l’agent sucrant et la crème aigre

Changer d’agent sucrant modifie aussi l’arôme de la sauce. La cassonade apporte le goût d’un sucre brun contenant de la mélasse, tandis que le sirop d’érable apporte l’arôme d’une sève réduite. Il ne s’agit pas simplement de napper de sirop après la cuisson : la pâte et le sirop sont en contact dès le début de la cuisson, et les parties proches du fond deviennent plus humides.

Il existe aussi une méthode où l’on mélange de la crème aigre et de la cassonade, que l’on verse sur la pâte avant de cuire. Dans une recette transmise sous le nom de Jehane Benoît, du sirop de maïs sert à sucrer la pâte, associée à une sauce à l’acidité laitière. Sous un même nom, les foyers diffèrent non seulement par le type d’agent sucrant, mais aussi par leur usage des produits laitiers.

Cuire la pâte en laissant de la sauce au fond

Comme la sauce bouillonne pendant la cuisson, on utilise un plat assez profond et, si nécessaire, on place une plaque de cuisson dessous. On pique une brochette au centre de la pâte et l’on poursuit la cuisson jusqu’à ce qu’elle ressorte sans pâte crue. Plutôt que de dessécher le sirop du fond, on laisse une sauce fluide.

Après la cuisson, on le laisse reposer brièvement et on le sert à la cuillère une fois que le bouillonnement de la sauce chaude s’est calmé. La recette au sucre brun prévoit 15 minutes de repos, celle du musée 5 minutes. En plus de se déguster chaud, il peut aussi se manger refroidi, et on peut le servir avec de la crème glacée ou un supplément de crème.

L’ingéniosité des femmes pendant la Grande Dépression et la légende de l’épouse du maire

Le nom de « chômeur » le rattache à la vie pendant la Grande Dépression, quand de plus en plus de foyers perdaient leur travail. Dans le contexte de 1929, il s’est transmis comme un exemple de l’ingéniosité des femmes, qui préparaient un dessert simple avec de la farine, de la matière grasse, du lait et du sucre brun. Ni la personne qui a cuit ce dessert pour la première fois ni la date ne sont établies.

Selon une autre légende, Georgianna Falardeau, épouse du maire de Montréal Camillien Houde, l’aurait imaginé avec des ingrédients bon marché afin que les familles puissent réconforter les ouvriers ayant perdu leur emploi. L’historien régional Jean-Marc Agator, tout en présentant cette histoire, se demande s’il ne faudrait pas, plutôt que d’y voir l’invention d’une seule personne, prendre aussi en compte l’ingéniosité des épouses d’ouvriers.

Une fin sucrée à la cabane à sucre printanière

Des versions simples, faites en dissolvant du sucre brun dans de l’eau, à celles qui emploient du sirop d’érable et de la crème entière, on le prépare encore aujourd’hui avec des ingrédients variés. À la cabane à sucre printanière, il apparaît aussi comme le dessert qui suit les plats de haricots, le jambon et le pâté à la viande. Ce plat, dont on prélève le sirop du fond avec le gâteau, s’est transmis à la fois à la table familiale et lors des rassemblements saisonniers.

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