Sukhdi

La sukhdi (સુખડી) est une douceur gujaratie obtenue en faisant griller de la farine de blé complet dans du ghee, en ajoutant du jaggery, puis en laissant prendre. On l’appelle aussi gol papdi. Cette douceur brune est découpée en carrés ou en losanges, et la fine farine y est uniformément tassée. Elle s’effrite sous la dent, libérant l’arôme de la matière grasse laitière et du blé grillé.

Sukhdi étalée sur un plateau métallique et incisée. Photo : Sushant savla, 2021 ; lieu inconnu. Image originale utilisée (Source, CC BY-SA 4.0).

Les 3 rôles de la farine, de la matière grasse et du sucre

La farine utilisée est une farine de blé complet appelée atta. Au lieu d’être pétrie avec de l’eau comme une pâte à pain, elle est grillée dans du ghee. La farine est cuite sous surveillance de sa couleur et de son arôme, et l’édulcorant n’est ajouté qu’une fois qu’elle est bien grillée ; c’est cet ordre qui crée la saveur céréalière de la douceur.

L’édulcorant, le jaggery, est un terme générique désignant le sucre obtenu en faisant réduire le jus ou la sève de la canne à sucre ou de palmiers. Pour cette douceur, il est cassé ou râpé, puis mélangé à la farine et à la matière grasse encore chaudes. Contrairement au mohanthal, pour lequel on prépare un sirop épais dans une casserole à part, la sukhdi est généralement préparée en utilisant la chaleur de la poêle dans laquelle la farine a grillé pour faire fondre le sucre.

Jaggery fabriqué à partir de canne à sucre. Cette photo a été prise sur un marché du Pendjab, en Inde, et ne montre pas d’ingrédients destinés à la sukhdi. Photo : Giridhar Appaji Nag Y, 2007. Image originale utilisée (Source, CC BY 2.0).

Si l’on continue de chauffer après avoir incorporé le sucre, le produit fini peut durcir. Une fois retirée du feu, la préparation est étalée sur un plateau tant qu’elle est chaude. Si on l’incise lorsqu’elle a un peu pris, on peut la diviser en petits morceaux une fois refroidie.

Des douceurs à 3 ingrédients aux versions aux fruits à coque

Comme elle compte peu d’ingrédients de base, les différences entre les foyers sautent aux yeux. On peut y ajouter du sésame, de la noix de coco ou des amandes, ou la parfumer à la cardamome ou au gingembre. Certaines recettes ajoutent aussi du gond, une gomme comestible, mais ce n’est pas commun à toutes les sukhdi, par exemple celles préparées avec les 3 seuls ingrédients de base.

Dans les méthodes qui utilisent le gond, on peut par exemple ajouter la gomme comestible concassée à la farine de blé grillée, cuire le tout, puis le mélanger au sucre et aux fruits à coque. Même lorsque d’autres ingrédients sont ajoutés, la préparation étalée sur une assiette est découpée tant qu’elle est chaude.

Un en-cas quotidien et une douceur de fête

La sukhdi est un en-cas que les foyers découpent et gardent sous la main, et on la prépare aussi pour les fêtes. Sur la table gujaratie, le jaggery n’est pas seulement un ingrédient de douceurs. On le mange avec du ghee pour accompagner des galettes de blé, et il est aussi utilisé lors d’étapes de la vie comme les fiançailles. Le charme simple de la sukhdi tient à ce qu’elle réunit cette association familière sous une forme que l’on peut prendre à la main pour la manger.

Offrandes au temple de Mahudi

Au temple jaïn de Mahudi, au Gujarat, la sukhdi est connue comme offrande à la divinité protectrice Ghantakarna Mahavir. En lien avec une tradition selon laquelle cette divinité, qui fut roi dans une vie antérieure, appréciait la sukhdi, c’est la douceur qu’offrent les fidèles. Selon la coutume, la sukhdi offerte est consommée dans l’enceinte du temple ou partagée avec d’autres, et n’est pas emportée à l’extérieur. Bien qu’il s’agisse de la même douceur, le contexte dans lequel on la reçoit diffère de celui de l’en-cas gardé à la maison et mangé petit à petit.

Le temple de Ghantakarna Mahavir à Mahudi, où la sukhdi est offerte. La photo montre l’enceinte du temple et une cloche. Photo : Aditya Mahar, 2012. Image originale utilisée (Source, CC BY-SA 3.0).

Glossaire