Mohanthal

Le mohanthal (મોહનથાળ) est une douceur indienne obtenue en faisant griller de la farine de pois chiche dans du ghee, puis en l’associant à un sirop de sucre. Il est apprécié au Gujarat et au Rajasthan. Certaines versions sont prises en une couche assez épaisse et découpées en carrés ou en losanges, tandis que d’autres restent molles et se servent à la cuillère dans le plat. L’arôme des légumineuses grillées se diffuse à la dégustation, et sa texture est friable, de fins granules subsistant au sein d’une masse lisse.

Mohanthal découpé en carrés. Photo : Dkgohil, 2015 ; lieu inconnu. Image originale utilisée (Source, CC BY-SA 4.0).

Former des granules avant de griller

L’ingrédient principal, le besan, est une farine obtenue en moulant des pois chiches. Le mohanthal comporte une étape préparatoire au cours de laquelle on frotte une petite quantité de lait et de ghee dans cette farine pour former de petits grumeaux. Lors de cette étape, appelée dhabo, les grumeaux obtenus sont passés au tamis grossier afin d’uniformiser la taille des granules avant de les faire griller. Ces granules confèrent au produit fini sa texture friable.

Les granules sont grillés dans une poêle de ghee fondu, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun clair et développent leur arôme. Le ghee est une matière grasse laitière obtenue en retirant l’eau et les solides du lait du beurre ou de produits similaires. Selon la méthode, on ajoute à ce stade du mawa, du lait réduit jusqu’à épaississement, pour apporter une saveur lactée supplémentaire. Certaines versions sont parfumées au safran ou à la cardamome et parsemées d’amandes, de pistaches ou de charoli.

Ghee dans un récipient. Photo : Neha Sonal, 2015 ; lieu inconnu. Image originale utilisée (Source, CC BY-SA 4.0).

La famille Shah, au Gujarat, prépare le mohanthal pour Diwali en ajoutant du mawa grillé séparément avant d’associer la préparation au sirop. Cette famille considère le mawa comme un ingrédient facultatif, mais indique l’inclure pour la fête. Les versions au mawa sont parfois présentées comme la méthode du Rajasthan, mais certains foyers gujaratis, comme celui-ci, en ajoutent aussi.

Ajouter le sirop, laisser refroidir et découper

Dans une méthode courante, on fait bouillir du sucre avec de l’eau pour obtenir un sirop, que l’on mélange ensuite à la farine grillée. Selon les méthodes, le sirop est ajouté à la farine, ou la farine grillée est ajoutée au sirop. Le sirop épais et la farine de pois chiche sont mélangés jusqu’à ce que la préparation épaississe, puis étalés sur une assiette graissée au ghee. Une fois la préparation refroidie et prise, on la découpe en morceaux faciles à partager en cadeau ou en offrande. La fermeté du produit fini varie selon la méthode, et il est parfois consommé encore chaud.

Ce qui le distingue du Mysore pak, du laddu et du magaj

Même parmi les douceurs qui utilisent le même besan, le même ghee et le même sucre, le procédé diffère de celui du Mysore pak et du laddu, façonné en boules. Certains Mysore pak sont obtenus en associant sirop et farine, puis en ajoutant la matière grasse, ce qui produit une texture criblée de petits trous, comme un rayon de miel. Bien qu’il s’agisse dans les deux cas de douceurs à la farine de pois chiche, sa coupe a un aspect différent de celle du mohanthal, fait à partir de granules. Le magaj préparé par la famille Shah mentionnée plus haut s’obtient en laissant refroidir la farine de pois chiche grillée et les fruits à coque, en y incorporant du sucre en poudre, puis en façonnant le mélange en boules. Comme il n’y a pas d’étape de cuisson d’un sirop, la façon d’ajouter le sucre diffère de celle du mohanthal. Toutefois, certains magaj sont eux aussi carrés ou granuleux, si bien que l’on ne peut pas distinguer les deux par la seule forme.

Besan laddu façonné en boules. Photo : Moulikjoshi91, 2015 ; lieu : Uttarakhand, Inde, d’après les données de localisation de la source. Image originale utilisée (Source, CC BY-SA 4.0).

Plateaux de fête et offrandes

Le mohanthal est servi lors des repas de mariage et offert en cadeau à Diwali, et il est parfois préparé en offrande à Krishna. On le prépare aussi pour Janmashtami, qui célèbre la naissance de Krishna, et pendant Navratri. Shrinathdham, qui partage avec les fidèles de Shrinathji des méthodes de préparation des offrandes, décrit un exemple où le mohanthal est préparé pour la fête printanière de Basant Panchami, découpé en losanges et offert à la déesse Saraswati et à Krishna. Selon une tradition, le nom serait lié à Mohan, autre nom de Krishna, mais cela n’indique pas à quelle époque la douceur est apparue.

Garnitures et fermeté varient d’un foyer à l’autre et d’un artisan à l’autre, et les plateaux de morceaux découpés comme les offrandes molles ont chacun leurs méthodes. Même parmi sept artisans des environs d’Anand, au Gujarat, les proportions de farine de pois chiche, de ghee et de lait ainsi que la durée de grillage diffèrent. Il n’existe pas de formule unique propre à chaque État.

Mohanthal servi sur la table des douceurs de la WikiConference India 2023 à Hyderabad, en Inde. Photo : Wasiul Bahar, 2023. Image originale utilisée (Source, CC BY-SA 4.0).

Glossaire