Sutarfeni

Le sutarfeni est une douceur de l’ouest de l’Inde, faite d’une pâte étirée aussi finement qu’un fil puis rassemblée en forme ronde. Associé au Gujarat et au Rajasthan, il est aussi apprécié dans les confiseries de Mumbai. De pâles filaments sont superposés à de nombreuses reprises, et la douceur est finie avec du sucre, de la cardamome, du safran et des fruits à coque.

C’est la pâte, et non le sucre étiré, qui devient fil

Les fils du sutarfeni sont faits d’une pâte pétrie à partir de farine de blé ou d’une farine similaire. On répète l’incorporation de matière grasse, l’étirement et le repos de la pâte, jusqu’à la diviser en brins extrêmement fins. Le ghee n’apporte pas seulement du goût : il empêche aussi les couches de pâte amincies de se ressouder.

La pâte effilée est rassemblée en anneaux ou en nids correspondant à peu près à une portion chacun, puis frite dans le ghee. Certaines méthodes la trempent aussi dans un sirop ; l’égouttage de l’huile et l’ajout de sucre sont des étapes distinctes. Dans la méthode employée par un atelier de Mumbai, on applique de la farine et du ghee à chaque étirement de la pâte, puis on la laisse reposer avant de l’étirer de nouveau. Les anneaux frits sont laissés à égoutter toute la nuit ; le lendemain, le sirop placé en dessous est reversé sur eux par le dessus, encore et encore, l’excédent s’écoulant de nouveau dans le plateau. Du pétrissage jusqu’à l’imprégnation du sirop, le travail s’achève sur plusieurs jours. Toutefois, le nombre de jours et la manière de laisser reposer la pâte ne sont pas communs à tous les ateliers.

Les douceurs en fils diffèrent elles aussi

Dans le soan papdi, d’aspect similaire, le sucre cuit est étiré et associé à de la farine torréfiée et à d’autres ingrédients pour créer une texture fibreuse. Comme le sutarfeni affine la pâte elle-même, les deux douceurs partent de points différents, même s’il s’agit dans les deux cas de « douceurs en fils ».

Par ailleurs, parmi les aliments fins semblables à des nouilles vendus sous le nom de feni, certains se mangent ajoutés à du lait. Le sutarfeni se mange lui aussi avec du lait, mais une partie est vendue pour être dégustée telle quelle comme douceur, avec des fruits à coque et du sucre ajoutés. Même lorsque les noms se ressemblent, le sucrage et l’état de préparation avant le service à table ne sont pas les mêmes.

Lait d’amande versé sur du feni dans une échoppe de rue à Bengaluru. Photo : Harikrishnan N, 2020. Image originale utilisée (source, CC BY-SA 4.0).

Les jours où on le mange diffèrent selon les communautés

Les témoignages de fabricants de Mumbai citent des exemples de sutarfeni offert en cadeau pour le Nouvel An parsi, et consommé par les musulmans pendant le ramadan et lors des réunions de Fatiha en mémoire des défunts. Lors d’une Fatiha, on prie pour le défunt et l’on partage du sutarfeni. Douceur achetée au quotidien, le sutarfeni est aussi lié au calendrier des familles et des communautés.

La qualité se juge non seulement à la finesse des fils, mais aussi à leur moelleux après la friture et à la façon dont ils se défont lorsqu’on ajoute du lait. Certains vendeurs mettent en avant une texture légère, tandis que certains artisans privilégient le moelleux. La manière de frire et de sucrer crée aussi des différences dans la façon dont les fils se défont.

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