Soan Papdi

Le soan papdi (Soan Papdi) est une confiserie de sucre d’Asie du Sud qui se défait en fins fils et en paillettes lorsqu’on le pince entre les doigts. On le connaît surtout sous la forme de blocs carrés jaune pâle. Bien qu’il ait l’air d’une douceur dure et compacte, les faisceaux de fils se défont en bouche, et la saveur de la farine grillée et de la matière grasse se superpose à la douceur du sucre. Parmi ses ingrédients figurent la farine de pois chiche appelée besan, la farine de blé, le sucre et le ghee.

Griller la farine, étirer le sucre

Les fins fils de cette douceur proviennent de l’étirage et du pliage d’un sucre cuit et réduit. On commence par griller la farine dans la matière grasse, tandis que le sucre est réduit dans une autre casserole. Tant que le sucre est encore assez chaud pour s’étirer, on l’étire, le plie et le retourne en l’incorporant à la farine grillée et à la matière grasse, et l’on répète l’opération.

Selon la méthode transmise chez Govindam, une confiserie de Jaipur, deux artisans travaillent la masse de sucre de part et d’autre, l’étirant puis la repliant. Si elle est trop chaude, les parties superposées ont tendance à coller entre elles ; si elle refroidit trop, elle durcit avant d’être devenue assez fine. Même avec des ingrédients identiques, la température au moment de l’étirage et la coordination des gestes des deux artisans déterminent le résultat.

L’étape qui consiste à griller au préalable la farine dans la matière grasse joue un rôle différent de celle qui produit le sucre étiré. Elle cuit la farine de pois chiche ou de blé et lui donne un arôme de grillé, puis la farine est répartie dans le sucre avec la matière grasse. Comme la farine et la matière grasse sont dispersées pendant l’étirage, les fins filaments de sucre forment des faisceaux, et la douceur finie se défait en fils et en paillettes.

Garder les fins fils dans une forme carrée

Lorsque la masse est devenue assez fine, on la rassemble légèrement dans un moule ou un plateau, puis on la découpe en morceaux. Les produits sont couramment garnis d’amandes ou de pistaches et parfumés à la cardamome. Certaines formulations ajoutent des produits laitiers, mais elles ne contiennent pas toutes du lait ou du lait en poudre.

La coopérative laitière Verka indique comme ingrédients le sucre, la farine de blé, le ghee, le besan, les amandes, les pistaches et la cardamome. Haldiram, en revanche, propose un produit qui utilise de l’huile de palme. Les versions au goût prononcé de matière grasse laitière et celles qui utilisent une graisse végétale diffèrent par leur formulation, même sous le même nom et avec la même apparence. Un fabricant de Nagpur ajoute du sirop de glucose et produit cette douceur de manière semi-automatique ; la production va ainsi du travail manuel des artisans à la fabrication industrielle.

Le nom patisa est également associé à cette famille de douceurs. Le fabricant Chandigarh Sweets vend le soan papdi et le patisa Amritsari comme des produits distincts. Il les décrit tous deux comme des douceurs carrées faites principalement de farine et de sucre, le soan papdi étant jaune pâle et le patisa doré.

Soan papdi aux fins fils superposés. Des fruits à coque émincés sont visibles sur le dessus. Photo : Thamizhpparithi Maari, 2015-05-14, lieu inconnu. Image originale／CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source ; aucun autre traitement.

Une spécialité régionale et un cadeau de Diwali

Au Bihar, le soan papdi est présenté comme une spécialité de Buxar et de Munger. Cette douceur familière de sucre, de farine de pois chiche et de ghee est à la fois une spécialité de villes de province et un cadeau distribué en boîtes dans tout le pays.

Pendant Diwali, parents et amis s’en offrent lorsqu’ils se rencontrent pour échanger leurs vœux de fête. Son prix abordable et sa facilité de transport sont des caractéristiques que l’historien local de l’alimentation Kurush F. Dalal cite également pour expliquer sa popularité. Avant la fête, des publications plaisantant sur le fait de transmettre à quelqu’un d’autre une boîte reçue apparaissent aussi en ligne. Non seulement la saveur et la méthode de cette douceur, mais aussi la boîte elle-même sont liées à une coutume festive qui consiste à la faire passer de main en main.

Sa conservation demande des précautions différentes de celles des douceurs lactées riches en eau. Lorsque la fine structure de sucre absorbe l’humidité, la légèreté avec laquelle la douceur fraîchement faite se défait change. Protéger le produit de l’humidité à l’aide de récipients et d’emballages aide à préserver sa forme et sa texture. La douceur est découpée en carrés en préservant ses fils, puis placée dans un emballage qui la protège de l’humidité.

Quant à son origine, on cite le Maharashtra, le Gujarat, l’Uttar Pradesh et d’autres lieux, et aucun inventeur unique et certain n’est connu. Le pashmak iranien et le pişmaniye turc sont aussi des douceurs qui transforment le sucre en fins fils. Ils ont en commun avec le soan papdi la technique de l’étirage du sucre, mais les farines utilisées et les formes finales diffèrent dans chaque cas. Aujourd’hui, le soan papdi est fabriqué principalement en Inde, ainsi qu’au Bangladesh et au Pakistan.

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