Irimshik sucré

L’irimshik (İrımşık) est un produit laitier kazakh obtenu en faisant cailler du lait. Il en existe une variété blanche et tendre et une variété rougeâtre longuement mijotée, cette dernière ayant une légère douceur. Outre les douceurs préparées avec du sucre ajouté, il existe aussi une façon de le déguster qui met en valeur la douceur qui se développe à mesure que le lait réduit.

Caillé blanc et caillé rouge

Lorsque le lait est chauffé et que l’on y ajoute du lait fermenté ou une enzyme coagulante, il se sépare en matières solides et en lactosérum. Dans un exemple d’irimshik rouge, le mélange est ensuite mijoté longuement à feu doux pour en réduire l’humidité et approfondir sa couleur et sa saveur. En l’égouttant davantage et en le faisant sécher, on lui donne une forme propice au transport et à la conservation.

Des relevés sur la transformation du lait au Kazakhstan et dans l’Altaï décrivent les variétés blanche et rougeâtre comme faites à partir du même lait et de l’ayran, et distinguées par la durée de chauffe. Le degré de réduction du mélange, qui en diminue l’humidité, modifie à la fois sa couleur et sa fermeté.

Sur la table du thé et comme douceur de fête

L’irimshik se mange avec le thé, et on l’associe aussi parfois à du beurre ou à de la farine de céréales. Un document culturel décrivant sa préparation chez les Kazakhs vivant dans l’oblast d’Orenbourg, en Russie, donne des exemples où les matières solides du lait réduit sont pressées, découpées et mangées avec de la crème aigre, ou ajoutées au zhent pour le sucrer.

Le zhent est une douceur préparée en associant du millet grillé à des produits laitiers, du beurre, du miel et d’autres ingrédients. Une présentation de la culture culinaire du Kazakhstan-Oriental donne des exemples où il est servi avec le thé lors des célébrations de la naissance d’un enfant ou de la première mise au berceau d’un bébé. Un plat à base de lait est ainsi associé à des céréales et à de la matière grasse, et servi lui aussi à la table de fête.

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