Tarte à la patate douce

Une pâte aux bords cannelés entoure une couche sucrée de patate douce. La sweet potato pie, tarte à la patate douce du Sud des États-Unis, est un dessert cuit au four dont la garniture associe de la patate douce écrasée à des œufs, des produits laitiers, du sucre et d’autres ingrédients. Le dessus n’est pas recouvert de pâte, si bien que la surface lisse et épicée reste visible. Lorsqu’on utilise des patates douces à chair orange, la tranche est elle aussi orange, et chaque part réunit la garniture dense et la fine croûte.

Des desserts foncés de pâte autrefois appelés « pudding »

Les recettes imprimées (formulations d’ingrédients et méthodes) qui emploient la patate douce dans des pâtisseries sucrées cuites au four remontent au 18e siècle. « American Cookery » (1796) d’Amelia Simmons indique qu’un pudding de courge d’hiver peut aussi être préparé avec des patates douces. À cette époque, le plat s’appelait pudding, et non pie (tarte).

Au début du 19e siècle apparaissent des recettes où la patate douce garnit un fond de pâte. Le « Sweet Potato Pudding » de l’édition de 1827 de « The Virginia Housewife » de Mary Randolph demande des patates douces bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres et passées au tamis encore chaudes, mélangées à des œufs, du sucre, du beurre, de la noix de muscade, du zeste de citron et du brandy, puis cuites dans un plat foncé de pâte. On saupoudre le dessus de sucre et on le garnit de cédrat. Bien qu’il soit appelé pudding, sa garniture est placée dans un fond de pâte puis cuite.

Certaines sweet potato casseroles actuelles sont, elles aussi, des plats sucrés à la patate douce cuits dans un plat allant au four, avec une couche sucrée sur le dessus. Une tarte, en revanche, possède un fond fait de farine et de matière grasse. Le passage du nom « pudding » à « pie » et le changement de forme, c’est-à-dire l’emploi ou non d’une pâte, ne se sont pas forcément produits en même temps.

La culture culinaire afro-américaine du Sud des États-Unis et une tarte des jours de fête

La patate douce est originaire des Amériques et constitue une plante différente de l’igname, familière en Afrique de l’Ouest. Les personnes réduites en esclavage tiraient parti dans leur cuisine des patates douces dont elles disposaient. La patate douce est devenue un ingrédient important de la culture culinaire afro-américaine du Sud des États-Unis. L’un des plats issus de cette cuisine a donné naissance à cette tarte sucrée.

C’est une tarte des jours de fête, que l’on découpe et partage aussi à Thanksgiving et à Noël. Même à Thanksgiving, où la tarte à la citrouille est le choix bien connu, certains foyers afro-américains placent la tarte à la patate douce au centre de la table. Les arômes de cannelle et de muscade et la garniture orange dans un fond de pâte ont beau se ressembler, le choix entre citrouille et patate douce reflète aussi les coutumes alimentaires des familles et des régions.

Des tartes de famille emportées vers de nouveaux foyers, et des souvenirs de Kwanzaa

Les personnes qui ont quitté le Sud pour d’autres régions du pays au 20e siècle ont aussi emporté avec elles les saveurs de leurs tables de fête. Dans la famille de Thom Reed, sa grand-mère Theora avait appris la recette auprès de sa mère à Mound Bayou, dans le Mississippi, et a apporté la tarte à Chicago puis, dans les années 1940, à Gary, dans l’Indiana. Il se souvient qu’elle était toujours préparée pour Thanksgiving et Noël. Dans la famille de Lirit Gilmore, qui travaille sur les traditions culinaires au Smithsonian, la tarte se mangeait avec des légumes verts et des haricots le 1er janvier, dernier jour de Kwanzaa. La tarte que préparait son père était une gourmandise de fête, et elle raconte que le lendemain, il lui arrivait de prendre une part froide dans le réfrigérateur et de la manger avec les mains. Les souvenirs familiaux de Gilmore conservent deux façons de la manger : comme une tarte découpée pour une fête et comme un en-cas ordinaire le lendemain.

Cuite pour les fêtes et les deuils, et offerte aux personnes dans l’épreuve

Certains pâtissiers offrent à des membres de leur communauté des tartes transmises dans leur famille. Rose McGee a grandi à Jackson, dans le Tennessee, où sa grand-mère et son arrière-grand-mère préparaient souvent des tartes à la patate douce et les portaient aux personnes qui avaient perdu un proche, à celles qui venaient d’accoucher et aux jeunes mariés. Après son mariage, McGee a demandé la recette à sa grand-mère et, après de nombreux échecs, a appris à la réaliser elle-même.

En 2014, après que Michael Brown, un jeune homme noir, a été tué par un policier à Ferguson, dans le Missouri, McGee a chargé environ 30 tartes dans une voiture et s’est rendue avec son fils du Minnesota à Ferguson. Les tartes qu’elle a remises aux personnes rencontrées sur place ont donné naissance à Sweet Potato Comfort Pie, une initiative qui aide des personnes d’horizons différents à dialoguer. C’est la pratique d’une pâtissière qui partage aussi avec des personnes en deuil un dessert que les familles découpent lors des fêtes.

Une texture façonnée par les proportions de patate douce, d’œufs et de produits laitiers, et par la cuisson

Les patates douces sont cuites au four ou bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis pelées et écrasées. Défaire les fibres et les gros morceaux permet à la patate douce de se mélanger uniformément aux œufs et aux produits laitiers, et donne une coupe nette. Contrairement aux tartes aux fruits juteux, une garniture à la patate douce offre une texture dense en bouche.

La patate douce est mélangée à des œufs, du sucre, du beurre fondu, de la crème et d’autres ingrédients semblables, et des couches d’arômes sont ajoutées avec de la cannelle, du gingembre, de la muscade, de la vanille et d’autres aromates. Selon la proportion de patate douce par rapport aux produits laitiers et aux œufs, la garniture peut être dense ou proche d’une crème prise (custard) lisse. Le caractère de la garniture dépend non seulement de la préparation de la patate douce, mais aussi des quantités de liquide et d’œufs.

Pour le fond, on disperse du beurre froid dans la farine, on rassemble la pâte avec de l’eau froide ou un liquide similaire, on la laisse refroidir, on l’abaisse en disque et on en fonce un moule. Dans la méthode de l’autrice de pâtisserie Erin Jeanne McDowell, la croûte est d’abord cuite à blanc avec des poids de cuisson, puis on retire les poids et on cuit le fond à cœur avant d’ajouter la garniture. La tarte sort du four lorsque les bords de la garniture sont pris et que le centre tremble encore légèrement, puis on la laisse refroidir pour qu’elle se raffermisse. Certaines recettes se passent de la cuisson à blanc et équilibrent plutôt la proportion de patate douce et de liquide avec la manière de cuire le fond, afin d’assurer une cuisson complète.

Avec de la crème fouettée, on peut apprécier la texture dense de la patate douce en même temps que la légèreté de la crème aérée. Certaines recettes font griller sur le dessus une couche blanche semblable à de la guimauve. Dans une tarte sans rien sur le dessus, la garniture lisse et le bord cannelé de la croûte font à eux seuls office de décoration.

À Hawaï, du haupia recouvre la patate douce cuite

À Hawaï, il existe une tarte qui superpose du haupia blanc à la patate douce. Dans une recette publiée par Hawaiian Electric en 2018, des patates douces d’Okinawa ou de Molokai sont mélangées à des œufs, du lait concentré non sucré et d’autres ingrédients, versées dans un fond de pâte et cuites.

Une fois la tarte refroidie, on y verse du haupia, préparé en cuisant du lait de coco, de l’eau, du sucre et de la fécule de maïs jusqu’à épaississement, puis on la remet au frais. La couche inférieure est cuite avec les œufs et la patate douce, et la couche supérieure est prise grâce à l’amidon : les deux couches sont donc préparées en étapes distinctes. Cette tarte utilise le même type de tubercule que la tarte du Sud à une seule couche, mais la couche blanche qui partage sa coupe a une texture et un arôme différents.

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