Tamriyeh

Sous la fine pâte qui se brise apparaît une garniture chaude de semoule. Le tamriyeh est une douceur frite populaire à Naplouse, en Palestine. Saupoudré de sucre glace dès la sortie de la friture, il se déguste au petit-déjeuner et dans les pâtisseries.

Une pâte fine et une garniture moelleuse

La semoule est cuite avec du sucre et de l’eau ; une fois épaissie, elle est étalée pour refroidir. La garniture prise est découpée en morceaux, enveloppée dans une pâte de blé abaissée finement, puis frite dans un bain d’huile, ce qui donne un extérieur léger et un intérieur moelleux. Certains foyers parfument la garniture à l’eau de fleur d’oranger.

Cuire la semoule et la façonner à l’avance permet de l’envelopper plus facilement dans la pâte fine. Le sucre glace saupoudré après la friture apporte une légère douceur à la pâte aux notes grillées. Plusieurs douceurs du Levant portent le même nom, et à Homs, en Syrie, il existe des exemples à base de crème de lait ou de dattes.

La cuisinière amatrice Maha Salah se souvient que sa grand-mère le préparait rapidement avec des feuilles à rouleaux de printemps. Pour une pâte maison, on pétrit la farine et l’eau, on laisse reposer, puis on abaisse finement en veillant à ne pas la déchirer. Selon elle, les feuilles à rouleaux de printemps donnent un résultat plus léger et plus croustillant, tandis que la pâte maison conserve une épaisseur différente. Ce plat est aussi décrit comme une douceur que la famille se réunit pour savourer le vendredi matin.

Un reportage de terrain de 2017 montrait Tawfiq Askalan, qui confectionne des douceurs sur un marché de Naplouse, en train de les frire à la commande. Selon ce reportage, des familles passent parfois de grosses commandes pour le petit-déjeuner du vendredi ou les fêtes de mariage. Dans un autre reportage, en 2022, il a également indiqué que la demande augmente pendant la saison froide.

« Tamr » est le mot arabe désignant le fruit du palmier dattier ; pourtant, la garniture à la manière de Naplouse ne contient pas de dattes. Comme il existe aussi des douceurs appelées tamriyeh, cuites au four avec une garniture de dattes, le nom seul ne permet pas de savoir ce qu’elles renferment.

Il est connu comme une spécialité de Naplouse, mais les récits divergent quant à son lieu d’origine exact et à l’origine de son nom. Comparé au Znoud el Sit, qui associe une pâte fine à une garniture lactée, il se distingue par sa garniture et sa finition.

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