Znoud el sit

Lorsqu’on croque dans la fine pâte, elle se brise avec un craquement net et révèle une crème de lait à l’intérieur. Le znoud el sit est une pâtisserie frite, longue et fine, appréciée au Levant, en Irak et ailleurs. Un sirop sucré et des pistaches apportent arôme et couleur à la pâte frite.

Croiser et rouler une pâte fine

Selon une méthode familiale, des bandes de pâte filo sont disposées en croix et l’ashta est placée au centre. On replie d’abord les extrémités gauche et droite vers l’intérieur, puis on roule l’autre bande pour former un tube. Une fois la jointure scellée et le rouleau frit, les nombreuses couches de pâte dorent et prennent une texture légère. Après la friture, les rouleaux sont brièvement trempés dans un sirop parfumé aux fleurs, puis saupoudrés de pistaches concassées.

Un exemple d’ashta consiste à cuire du lait et de la crème avec de la fécule de maïs, puis à laisser refroidir. Une fois épaissie, elle est plus facile à envelopper dans la pâte fine et, en bouche, la tendreté du laitage contraste avec la texture de la pâte frite. Selon une autre méthode, le lait est caillé à l’aide d’un acide et égoutté, puis associé à une crème de lait cuite avec de l’amidon. L’ashta n’est pas seulement une crème lisse : certaines contiennent du caillé. Certaines recettes ajoutent un peu de semoule, et les façons de préparer la garniture lactée varient. La durée de trempage de la pâtisserie dans le sirop modifie aussi le degré de sucre et la texture de l’extérieur. Une recette de la société de thé Ahmad Tea propose un exemple où du fromage à la crème est coupé en cubes et roulé dans la pâte.

Les nuits du ramadan

Dans les pâtisseries libanaises, on le trouve aussi parmi les douceurs consommées à la rupture du jeûne du ramadan. Certains cuisiniers évoquent le souvenir des pâtisseries que leur grand-mère faisait frire à la maison. Un article gastronomique de 2015 consacré à la visite d’une pâtisserie de Tripoli décrit une assiette de pâtisseries garnies d’ashta préparée sur place et servies encore chaudes. Dans la version de cette boutique, la pâte frite était nappée de sirop et parsemée de pistaches.

Le nom signifie « bras de dame », mais plusieurs récits expliquent cette appellation, et son origine ne peut être établie avec certitude.

La tamriyeh, qui enveloppe elle aussi une garniture dans une pâte fine, est une douceur de Naplouse préparée avec une garniture à la semoule et du sucre glace. Comparer leurs garnitures et leurs finitions montre comment des techniques similaires peuvent produire des saveurs différentes.

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