Tarta San Marcos

Sous une couche de crème aux œufs caramélisée reposent une crème fouettée blanche et une génoise imbibée de sirop. La tarta San Marcos est un gâteau espagnol au dessus bruni et à la bordure blanche réalisée à la poche. Dans certaines versions, les côtés sont enrobés d’amandes, ce qui ajoute le croquant du sucre caramélisé et des fruits secs aux couches moelleuses. Son nom est lié à San Marcos de León, mais il faut distinguer l’histoire de l’ancien bâtiment de l’époque à laquelle est apparu le gâteau actuel.

Un nom lié à un hospice de pèlerins

San Marcos de León fut à l’origine un hôpital et un lieu d’hébergement sur le chemin de Saint-Jacques. Selon l’histoire de l’établissement, une église, un monastère et un hôpital pour pèlerins furent construits sur les rives de la Bernesga en 1152 sur ordre de la princesse Sancha, puis reconstruits au XVIe siècle. Aujourd’hui, le bâtiment accueille un Parador.

Deux récits circulent sur l’origine du gâteau. Selon le premier, des membres de la communauté religieuse l’auraient offert à la princesse Sancha, qui soutint la fondation de l’établissement. Selon le second, il aurait été confectionné pour accueillir les pèlerins qui suivaient le chemin. Certains récits locaux l’attribuent à des religieuses, et les détails divergent quant à savoir pour qui et par qui il était préparé.

Ce sont deux légendes liées au bâtiment, et l’on ne connaît aucune recette (proportions des ingrédients et méthode) du gâteau actuel datant du XIIe siècle. Un long intervalle sépare cette époque de 1976, année où apparaît un gâteau du même nom, comme l’a constaté l’autrice culinaire Miriam García dans des archives de presse de la Bibliothèque nationale. On ignore à quelle époque est né le gâteau actuel, garni de couches de crème.

L’ancien monastère de San Marcos à León, qui apparaît dans les récits sur l’origine du gâteau. Le bâtiment actuel a été reconstruit au XVIe siècle. 2009. Photo : JnCrlsMG / CC BY-SA 4.0.

Trois couches de génoise enserrant deux couches de crème

La génoise se compose principalement d’œufs, de sucre et de farine. On fouette les œufs et le sucre avant d’incorporer délicatement la farine, et l’on cuit la génoise sans trop faire retomber l’air. Découper la génoise refroidie en trois disques d’épaisseur égale est une étape commune à plusieurs recettes d’écoles de pâtisserie et d’émissions culinaires.

Avant le montage, on imbibe la génoise, au pinceau ou avec un ustensile similaire, d’un sirop d’eau et de sucre portés ensemble à ébullition. Certaines méthodes y ajoutent de la liqueur d’orange ou du rhum pour le parfum. Ainsi humidifiée, la génoise se marie à la crème et devient assez tendre pour qu’une part coupée se déguste avec les deux ensemble.

La garniture de base est une crème fouettée avec du sucre. Selon une méthode, deux couches de crème blanche d’environ 1 centimètre d’épaisseur sont prises entre les couches jaunes de génoise. Certaines versions remplacent l’une d’elles par une crème au cacao appelée trufa : la couche inférieure est alors au cacao et la couche supérieure à la crème blanche. La combinaison des garnitures et la quantité de cacao modifient aussi la proportion de blanc et de brun sur la coupe.

Même parfumer à la vanille ne se résume pas à l’incorporer en fouettant. Dans la méthode de la cheffe Eva Arguiñano, la crème est chauffée à feu doux avec la gousse de vanille, refroidie, puis fouettée avec le sucre. La chaleur, pour infuser l’arôme, et le froid, pour incorporer l’air, interviennent dans des étapes distinctes.

Seul le dessus, nappé de crème aux œufs, est caramélisé

La yema qui recouvre le dessus est une crème cuite à base principalement d’œufs et de sucre. Outre des recettes associant jaunes d’œufs, eau et fécule de maïs, il en existe qui combinent œufs entiers et beurre. Malgré son nom de yema, elle n’est pas toujours faite uniquement de jaunes d’œufs.

On étale la yema sur le gâteau refroidi, on la saupoudre de sucre et l’on caramélise rapidement la surface au fer chaud ou au chalumeau. Cette finition s’appelle yema tostada. En ne chauffant que le dessus plutôt qu’en recuisant longuement les couches de crème, le gâteau allie un intérieur moelleux et une surface de sucre caramélisé.

Dans la recette publiée par l’école de pâtisserie de Leioa, la surface caramélisée est badigeonnée de nappage, de la crème blanche est pochée sur le pourtour et un coulis de fraise est ajouté dans l’assiette. Le gâteau fini diffère aussi selon que les amandes des côtés sont grillées ou enrobées de sucre.

Des points communs avec le Massini, et un San Marcos fini par congélation

Le Massini catalan est lui aussi un gâteau qui superpose génoise, crème fouettée blanche, crème au chocolat et surface aux œufs caramélisée. Les deux partagent des techniques, mais on ignore lequel est apparu le premier et s’est transmis à l’autre.

Le San Marcos lui-même se fabrique aussi hors de León. Chez López Echeto, pâtisserie de Tenerife, aux îles Canaries, on y ajoute de la trufa et l’on finit le gâteau par congélation. Tout en conservant l’association de crème fouettée blanche, de crème au cacao et de crème aux œufs caramélisée, les San Marcos sont réalisés avec des méthodes de refroidissement et des garnitures qui varient selon les régions et les boutiques.

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