Tarte Bourdaloue

Entre les courbes blanches des poires apparaît la surface dorée de la crème d’amande. La tarte Bourdaloue est une tarte française dans laquelle poires et crème d’amande sont cuites jusqu’à devenir parfumées. On l’appelle aussi amandine aux poires, mais l’histoire de « Bourdaloue », nom emprunté à une rue de Paris, englobe aussi des desserts chauds aux fruits qui ne se limitent pas à l’actuelle tarte aux poires.

Un nom venu de la rue Bourdaloue et l’histoire de ses pâtissiers

La rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, porte le nom du prédicateur Louis Bourdaloue. La pâtisserie a hérité du nom de la rue ; aucun récit ne dit que le prédicateur lui-même l’ait créée.

Selon le récit transmis, Nicolas Bourgoin confectionna une pâtisserie du même nom chez Lesserteur, au n° 7 de cette rue, et son successeur Fasquelle réalisa un dessert chaud de poires et de frangipane parsemé de macarons écrasés. Cette histoire concerne des pâtissiers et une boutique, mais toutes les « Bourdaloue » de l’époque n’étaient pas l’actuelle tarte aux poires.

Gâteaux et desserts aux fruits consignés sous le même nom

« La Bourdaloue », dans le livre de pâtisserie de Pierre Lacam paru en 1900, est un gâteau cuit à base d’amandes, de sucre, d’œufs et de jaunes d’œufs, et de fécule, auquel on ajoute des blancs d’œufs montés. Du kirsch est incorporé à la pâte, le gâteau est cuit dans un moule plat en cuivre, puis fini d’un glaçage au curaçao et d’une croix. Les poires n’y figurent pas, et l’auteur le présente comme une création de Lesserteur, rue Bourdaloue. Un gâteau de pâte aux amandes cuite nappé d’un glaçage à la liqueur, et une tarte où les fruits sont enfoncés dans la crème avant cuisson : des pâtisseries aux ingrédients et aux méthodes différents ont été réalisées sous le même nom.

Outre les poires, Le guide culinaire d’Escoffier comprend aussi des « abricots Bourdaloue ». Un fond cuit à blanc reçoit une couche de frangipane aux macarons écrasés et des fruits pochés au sirop ; on ajoute par-dessus de la crème et des macarons, on arrose de beurre fondu, puis on fait gratiner la surface. L’ouvrage mentionne aussi des versions où les fruits sont pris entre deux couches de crème à l’intérieur du fond, et des versions qui utilisent du riz, de la semoule ou de la génoise autour des fruits.

Avant même que l’actuelle tarte aux poires disposées en rosace ne se fasse connaître, le nom Bourdaloue désignait une variété de desserts. Il existe aujourd’hui aussi des versions où les poires sont remplacées par des pommes ; dans toutes, les fruits sont cuits avec la crème d’amande.

Cuire les poires en conservant leur silhouette

Certaines méthodes utilisent des poires pochées au sirop ou des demi-poires conservées au sirop, tandis que d’autres emploient des fruits frais bien mûrs. Lorsqu’on utilise des poires pochées, on les égoutte, on les coupe en moitiés, en lamelles ou sous d’autres formes, puis on les dispose. Même émincées finement, si les lamelles sont transférées en conservant la silhouette de la demi-poire, de fines lignes parallèles apparaissent à la surface.

Pour le sirop de pochage, certaines recettes (proportions des ingrédients et méthodes) associent non seulement la vanille, mais aussi la cannelle, le clou de girofle et la badiane. Le pochage attendrit le fruit tout en transmettant à la chair le parfum du sirop. Égoutter et refroidir les fruits après le pochage permet de poser ces fruits juteux sur la pâte.

Akari Kyono, de la Pâtisserie Acacier, utilise des poires bien mûres de la préfecture de Nagano. Dans cette recette, les poires sont finement émincées en conservant la forme des moitiés, puis disposées, et leur jus imprègne la crème d’amande. Le fond est une pâte feuilletée, obtenue en incorporant du beurre à la pâte par pliages pour créer des couches, et les poires fraîches cuisent avec la crème. La méthode qui tire parti de la forme et du parfum des fruits pochés comme celle qui laisse le jus des fruits mûrs imprégner la garniture font partie des manières de réaliser cette tarte.

Crème d’amande et frangipane : noms et proportions

L’une des garnitures possibles est la crème d’amande, qui associe beurre, sucre, œufs et poudre d’amande. À la cuisson, elle se colore sur les bords et forme une couche parfumée autour des fruits. D’autres méthodes utilisent ce que l’on appelle la frangipane, une crème d’amande associée à de la crème pâtissière.

Dans les intitulés de recettes, le nom de frangipane s’applique aussi à des appareils qui ne contiennent pas de crème cuite au lait. On peut vérifier, en consultant les ingrédients et les étapes, si une crème cuite au lait est incorporée à la crème de fruits secs et de beurre.

Cuire avec la garniture, ou cuire d’abord le fond de tarte à blanc

Pour l’extérieur, on utilise une pâte brisée ou une pâte à tarte sucrée. Dans la méthode du livre de cuisine Larousse, la crème est étalée dans un moule foncé de pâte, les poires sont disposées en couronne, et le tout cuit ensemble. Après cuisson, la tarte est légèrement refroidie, démoulée et servie froide.

Certains pâtissiers cuisent d’abord le fond à blanc. Dans les étapes publiées par Cédric Grolet, un mélange de jaune d’œuf et de crème est appliqué au pinceau sur le fond cuit à blanc, qui est enfourné de nouveau avant d’être garni de crème d’amande. En plus de la précuisson du fond, cette méthode ajoute une étape consistant à badigeonner l’intérieur du mélange de jaune d’œuf et de crème, puis à le cuire.

Les poires peuvent être coupées en moitiés, en quartiers, en lamelles ou sous d’autres formes avant d’être disposées. Napper la tarte après cuisson et la parsemer d’amandes effilées ajoute aussi en surface un croquant de fruits secs, en plus de la poudre d’amande mêlée à la garniture.

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