Tavuk Göğsü

Le tavuk göğsü est une douceur turque préparée en faisant mijoter du lait, du sucre, de la farine de riz et d’autres ingrédients avec du blanc de poulet finement effiloché. Son nom turc signifie littéralement « blanc de poulet ». La viande n’est pas laissée en gros morceaux dans le pudding au lait, blanc et lisse, mais y est incorporée sous forme de fibres fines. Le plat est connu pour sa texture riche et consistante en bouche, les fibres de viande s’ajoutant à l’épaisseur du lait et du riz.

Effilocher la viande, la rincer et l’incorporer au lait

Le blanc de poulet utilisé pour le tavuk göğsü est d’abord bouilli, puis débarrassé des os et de la peau ; la viande est ensuite séparée en fibres fines ou pilée. Cette étape ne recherche pas l’arôme d’une viande saisie à feu vif, comme dans les plats de viande salés. Certaines méthodes traditionnelles prévoient aussi de rincer la viande à l’eau froide et de l’égoutter avant de l’utiliser.

On ajoute de la farine de riz au lait et l’on chauffe pour obtenir une consistance épaisse, lisse et sans grumeaux. Une fois la viande et le sucre ajoutés, on remue sans cesse le mélange pour répartir les fibres uniformément. L’épaississement dû à l’amidon du riz et les fibres tirées du blanc de poulet jouent des rôles différents. La viande seule ne fait pas prendre l’ensemble comme une gelée ; ce sont le lait, le riz et la viande qui mijotent ensemble.

L’eau de rose et la cannelle servent à parfumer. Dans certaines versions, le pudding est démoulé d’un grand moule ; dans d’autres, il est versé dans un récipient plat puis découpé en portions. Sa nature de douceur blanche contenant de la viande est liée à une cuisson poursuivie jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour être retiré de son récipient.

Sa forme dans les livres de cuisine du 19e siècle

Le livre de cuisine ottoman Melceü’t-Tabbâhîn, compilé par Mehmet Kâmil et publié en 1844, comprend une méthode dans laquelle du poulet déjà bouilli et effiloché est ajouté à une bouillie de riz au lait, puis cuit encore. Le nom de cette douceur et sa méthode subsistent ensemble dans cet ouvrage imprimé du milieu du 19e siècle.

The Turkish Cookery Book, compilé par Turabi Efendi et publié à Londres en 1864, présente lui aussi une douceur froide contenant du blanc de poulet. On mélange farine de riz, lait, sucre et eau de rose, on verse la préparation dans un moule graissé à l’huile d’amande et on la fait refroidir ; le pudding est servi saupoudré de cannelle. Comparée à la finition moderne, qui consiste à verser le pudding dans un récipient plat, cette méthode montre clairement une présentation fondée sur le démoulage.

La méthode de ce livre avertit aussi que, si la viande effilochée n’est pas rincée à l’eau froide, une odeur de viande subsistera. Cette technique ne cachait pas le poulet : elle partait de la présence de la viande et en affinait l’arôme pour en faire un pudding au lait sucré.

Figure : Turabi Efendi (éd.), Turkish cookery book (1864), p. 60, n° 178. On peut y lire les étapes consistant à faire mijoter le lait et la farine de riz avec le blanc de poulet rincé et l’eau de rose, puis à faire refroidir le mélange dans un moule. Conservé par la bibliothèque de l’Université de Leeds, via la Wellcome Collection. Public Domain Mark. Notice de catalogue／Déclaration de droits. Obtenu en 1600 pixels de large ; non recadré.

Ressemblances avec le blanc-manger et débat sur les origines

Le tavuk göğsü n’est pas le seul plat à associer poulet, lait, riz et saveur sucrée. Le blanc-manger de l’Europe médiévale comprenait lui aussi des « plats blancs » dans lesquels le blanc de poulet était finement effiloché et cuit avec du lait ou du lait d’amande, du riz et d’autres ingrédients. Malgré le nom commun, ces plats différaient par leur composition du dessert blanc actuel, que l’on fait prendre au froid sans viande.

Une théorie faisant remonter en ligne droite les deux plats au livre de cuisine de la Rome antique Apicius est répétée depuis longtemps. Toutefois, dans une étude de 2021, le chercheur en culture alimentaire Utku Can Topçu a souligné qu’aucun plat sucré au poulet correspondant ne figure dans le texte conservé de cet ouvrage, et que des passages de livres de cuisine plus tardifs lui avaient été attribués par erreur.

Topçu examine les liens avec la cuisine arabe et avance la harisa, plat de viande et de céréales cuites ensemble, comme ancêtre possible. Cependant, la seule présence d’ingrédients similaires n’établit pas une voie de transmission, et il n’existe pas de consensus sur l’origine. La douceur actuelle, les recettes (proportions des ingrédients et méthodes) imprimées dans les livres de cuisine du 19e siècle et les plats similaires plus anciens encore doivent être considérés comme les produits d’époques différentes.

Le kazandibi et sa surface caramélisée

Le kazandibi est une douceur dont le nom signifie « fond de la marmite ». Dans l’un de ses styles, le fond du tavuk göğsü est volontairement brûlé pour lui donner une surface dorée, ce qui ajoute l’arôme du sucre et du lait caramélisés au pudding au lait blanc. Après la découpe, il est dressé de façon à laisser voir la surface dorée.

Sütiş, une boutique de puddings au lait de l’Istanbul actuelle, propose un kazandibi préparé avec du lait de vache et du lait de bufflonne, du poulet et du riz. Le style consistant à incorporer du blanc de poulet dans la partie blanche et à l’associer à une couche caramélisée se perpétue aujourd’hui. Une douceur dans le style du tavuk göğsü préparée sans poulet est parfois désignée par le mot yalancı (« imitation »). Comme l’original à base de viande et un pudding au lait blanc qui s’en inspire coexistent, il apparaît clairement que cette douceur s’est transmise à la fois par la technique du blanc de poulet et par la tradition des puddings au lait.

Kazandibi au poulet, montrant la surface caramélisée et l’intérieur. Photo : E4024, 2016-05-26, lieu inconnu. Image originale／CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source d’hébergement ; aucun traitement supplémentaire.

Glossaire