Kazandibi

Le kazandibi est une douceur turque dans laquelle le fond d’un pudding au lait est doré jusqu’à un brun profond, puis retourné pour le service. Son nom signifie « fond de la marmite ». La saveur grillée de la surface légèrement roussie complète la couche de lait blanche et moelleuse.

Dorer le fond d’un pudding au lait

Lorsque le lait et le sucre sont associés à de la farine de riz ou à de l’amidon et chauffés en remuant, on obtient un muhallebi épaissi. L’amidon absorbe l’eau et gonfle en chauffant, et en refroidissant, le pudding devient assez ferme pour être découpé. Dans une méthode, ce pudding au lait est doré dans un plateau métallique peu profond, refroidi, découpé, puis roulé, face dorée vers l’extérieur. La surface dorée apparaît à l’extérieur lorsque la douceur est retournée.

Versions au poulet et versions au lait seul

Certains kazandibi sont obtenus en dorant le fond du tavuk göğsü, dans lequel du blanc de poulet finement effiloché est cuit avec du lait, tandis que d’autres sont faits de muhallebi sans poulet. Certaines boutiques de puddings au lait d’Istanbul utilisent encore du poulet. La méthode dans laquelle les fibres du poulet sont finement travaillées et incorporées au lait et la version faite uniquement de lait et d’amidon présentent une surface dorée semblable, mais leur intérieur diffère.

Les boutiques de puddings au lait d’Istanbul

Un muhallebici, boutique de puddings au lait, propose du kazandibi et du sütlaç. La Saray Muhallebicisi d’Istanbul est décrite comme préparant le kazandibi dans des casseroles en cuivre avec du lait de bufflonne, du süpye et du blanc de poulet. Le süpye est un liquide contenant de l’amidon, obtenu en faisant tremper du riz dans de l’eau puis en l’écrasant. En vitrine, des douceurs faites du même lait se côtoient, différentes par leur forme et leur texture.

Alors que le sütlaç est un pudding au riz versé dans des bols, le kazandibi se distingue par le fait d’être découpé et retourné pour montrer son fond doré.

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