Til Pitha

Le til pitha est une douceur de l’Assam dans laquelle du sésame et un édulcorant sont roulés dans une fine galette de riz cuite sur une plaque. « Til » signifie sésame. En rompant ce mince tube, on découvre une garniture de sésame noir aux notes grillées et de jaggery. On le prépare aussi pendant le Bihu, la fête des récoltes.

Préparation du til pitha sur une plaque chauffée au feu de bois. Bokakhat, Assam, 2021. Baby Devi 26 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version de taille réduite issue de la source ; aucune modification du contenu après récupération.

Moudre le riz en farine et rouler une fine galette

Selon une méthode, le riz gluant est trempé dans l’eau, égoutté puis finement moulu, et la farine obtenue sert à la galette. Le sésame noir est torréfié, grossièrement moulu et mélangé au jaggery pour former la garniture. La farine de riz est étalée en couche fine sur une plaque chaude et cuite ; on dépose la garniture dessus, puis on roule la galette tant qu’elle est encore souple. La torréfaction fait ressortir l’arôme du sésame, et l’on apprécie le contraste de texture avec la fine galette de riz.

Le riz gluant utilisé est une variété appelée bora saul en Assam. Selon une autre méthode, le riz trempé est pilé en farine à l’aide d’un outil en bois actionné au pied, appelé dhenki. Dans certains cas, la plaque n’est pas huilée. Certaines personnes qui le préparent présentent une méthode pour débutants : on ajoute de l’eau pour obtenir une pâte fluide, que l’on cuit en couche fine avant de l’enrouler autour du sésame et du jaggery.

Les cuisines et les marchés du Bihu

Le tekeli pitha, lui aussi originaire de l’Assam, se prépare en cuisant à la vapeur de la farine de riz humidifiée. Le til pitha, lui, est cuit en couche fine sur une plaque puis roulé : même si les ingrédients sont proches, la forme et le mode de cuisson diffèrent. Une personne qui en prépare évoque le souvenir de sa mère qui en roulait un grand nombre pendant le Bihu pour les servir aux parents et amis venus en visite. Les voisins venaient aussi emprunter le mortier en fer de la famille, appelé ural, pour piler le riz de leurs propres pithas.

Kamal Barua se souvient qu’à l’approche du Bhogali Bihu, le bruit des dhenkis pilant le riz résonnait autour de la maison, et qu’il était attiré par l’arôme du til pitha que préparait sa grand-mère. Outre les pithas enveloppés dans une galette cuite sur plaque, le tekeli pitha cuit à la vapeur et le sunga pitha, cuit dans des tubes de bambou, garnissaient aussi la table de fête. Une année, il est allé au marché acheter des pithas et a vu des files d’attente se former devant les étals des fabricants.

Pâte étalée sur une plaque et til pitha roulés une fois terminés. 2019, NabaJyoti / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version de taille réduite issue de la source ; aucune modification du contenu après récupération.

Glossaire