Tembleque

Démoulée sur une assiette, cette douceur blanche à la noix de coco tremble doucement. Le tembleque de Porto Rico est un dessert de lait de coco pris à la fécule de maïs. Son nom évoque ce tremblement, et la cannelle brune saupoudrée sur la surface blanche ajoute motif et parfum. C’est une douceur de Noël pour la table, savourée dans les foyers en décembre.

Extraire le lait de la chair de coco

Le lait de coco est différent de l’eau de coco limpide qui se forme à l’intérieur du fruit. C’est un liquide blanc obtenu en pressant la chair. Outre la préparation à partir de produits en conserve, courante aujourd’hui, des méthodes familiales qui commencent par l’ouverture du fruit se sont aussi transmises.

Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) transmise par le livre de cuisine de Carmen Aboy Valldejuli, « Cocina Criolla », on retire la peau brune de la chair, puis on râpe celle-ci, on la mélange à de l’eau chaude, on la presse et on la filtre. On ajoute ensuite de la fécule, du sucre, du sel et de l’eau de fleur d’oranger, puis on chauffe le mélange. L’eau de fleur d’oranger n’est pas un jus : elle porte le parfum des fleurs et ajoute une fragrance différente de celle de la cannelle.

Épaissir à la casserole et refroidir dans un moule

La combinaison de base associe lait de coco, sucre, fécule de maïs et un peu de sel. Sans ajouter d’œufs ni de grains de riz, on fait prendre uniformément ce liquide d’un blanc laiteux. Le tembleque figure aussi dans un dictionnaire d’usages régionaux comme une douceur moelleuse portoricaine à la noix de coco, avec mention du clou de girofle et de la cannelle.

L’ordre d’ajout de la fécule varie. Dans la méthode du cuisinier Eric Jiménez, la fécule de maïs est délayée dans une partie du lait froid, puis ajoutée peu à peu au reste du lait une fois chauffé, et l’on remue le mélange pendant qu’il épaissit. Outre la vanille, on utilise selon les goûts du zeste de citron ou des épices, que l’on retire avant de verser le mélange dans le moule. Dans la méthode de l’entreprise agroalimentaire Goya, le lait, le sucre, la fécule et le sel sont réunis dans la casserole dès le départ et portés à ébullition en remuant. Le point commun des deux méthodes est de disperser la fécule avant de chauffer.

À la différence du flan aux œufs (custard pudding), qui prend grâce à la cuisson des œufs au four, cette douceur associe le pouvoir épaississant de la fécule au refroidissement. Une fois épaissie à la casserole, elle est versée dans des moules et réfrigérée. La recette de Goya laisse le choix entre six petits moules ou un grand moule. On passe une fine lame de couteau autour du bord pris, on démoule le tembleque sur une assiette et l’on ajoute de la cannelle ou de la noix de coco grillée. Cette finition superpose le croquant sec de la chair de coco au corps lisse. Alice Fevronia, qui a elle-même préparé cette douceur, a essayé de rincer le moule à l’eau et d’y verser le mélange alors qu’il était encore mouillé, puis de démouler après refroidissement. Chaque cuisinier a ses propres techniques, jusque dans le démoulage.

Il existe aussi des suggestions modernes pour le faire prendre à l’arrow-root. Remplacer la fécule de maïs par un autre amidon oblige aussi à ajuster l’épaisseur et la facilité de démoulage.

Choisir les moules pour Noël et pour la table du quotidien

À Noël, à Porto Rico, on trouve aussi l’arroz con dulce, du riz cuit avec du lait de coco et des épices. Alors que l’arroz con dulce garde ses grains de riz, le tembleque est du lait de coco pris uniformément à la fécule. Avec le même lait de coco, les textures obtenues diffèrent.

Meseidy Rivera, cuisinière qui prépare des plats portoricains loin de sa terre natale, cite le tembleque, le coquito et l’arroz con dulce comme ses trois préparations de Noël préférées. Toutes ont la noix de coco pour élément central. Elle prépare le tembleque dans de petits moules pour les en-cas du quotidien et dans un seul moule carré lorsqu’elle l’apporte à une réunion. Même loin de l’île, elle continue de préparer la cuisine de sa terre natale, en utilisant du lait en conserve et en choisissant la taille du plat selon l’occasion.

Finition avec un marbrage au chocolat

Dans une méthode de Dev Amadeo publiée par le chocolatier Cortés, une partie du mélange cuit est mêlée à du chocolat fondu, puis remise dans le mélange blanc pour créer des volutes. C’est une variante qui ne brunit pas l’ensemble et laisse apparaître sur la tranche à la fois le blanc et la couleur du chocolat.

Ce qui le distingue de la maja blanca des Philippines

La maja blanca des Philippines peut elle aussi être préparée en faisant prendre du lait de coco à l’amidon. Cependant, la recette du cuisinier Vanjo Merano y ajoute aussi du lait concentré sucré, du lait de vache et des grains de maïs doux. Comparé à la maja blanca, qui contient des produits laitiers et des grains de maïs, le tembleque se distingue par sa texture uniforme.

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