Thiakry

Le thiakry est une douceur servie froide, appréciée au Sénégal et ailleurs en Afrique de l’Ouest. De fins grains de céréale restent en suspension dans un lait fermenté blanc, si bien que l’on savoure à la fois le lait doux et onctueux et la texture des grains de mil cuits à la vapeur. Au Mali et ailleurs, on l’appelle aussi dégué ; ni son nom ni ses ingrédients ne se limitent à un seul pays.

Former des grains à partir de farine plutôt que cuire des grains entiers

Les grains utilisés dans le thiakry sont de la farine de mil roulée en petits granules. Cela diffère des méthodes qui cuisent les grains entiers tels quels, et le nom thiakry désigne non seulement la douceur achevée, mais aussi ces grains eux-mêmes.

Le couscous de mil est cuit à la vapeur ; on y incorpore une petite quantité de beurre tant qu’il est encore chaud, puis on égrène soigneusement les grains. Cette étape empêche les grains de former une seule masse et les prépare à se disperser dans le lait. Plutôt que de délayer de la farine dans le lait pour obtenir une bouillie homogène, garder les grains distincts permet à chaque cuillerée de lait d’apporter aussi la texture des grains.

Fins grains de céréale appelés thiakry. Photo : Fanyavizuri, 2013-10-11, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant de la source ; aucune autre modification.

Exemple de grains de farine de mil cuits à la vapeur, additionnés de beurre, de raisins secs et de noix de coco râpée. Photo montrant 4 scènes côte à côte. Photo : T.K. Naliaka, 2014-11-24, lieu inconnu (cuisine sénégalaise). Image originale / CC BY-SA 4.0. Image unique dans laquelle l’auteur de la publication d’origine a réuni 4 scènes. Utilisée à sa taille d’origine, sans autre modification de notre part.

Sucré, mais le lait fermenté garde son acidité

La partie lactée se compose essentiellement de lait fermenté ou de yaourt additionné de sucre. Dans certaines versions, du fromage blanc ou du yaourt est mélangé à du lait concentré non sucré et à de la crème, puis parfumé à la vanille, à la muscade et à l’eau de fleur d’oranger. Les grains sont mêlés au lait ainsi préparé, répartis dans des bols et mis au frais.

Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) qui part d’un yaourt maison, du lait additionné de lait en poudre est chauffé, refroidi, mélangé à du yaourt et maintenu au chaud pour fermenter. Les étapes de préparation diffèrent selon que l’on assemble des produits laitiers du commerce ou que l’on part du lait. Ajouter des raisins secs ou des fruits apporte des morceaux de fruits d’une taille différente de celle des fins grains, ainsi que leur douceur.

Un goûter d’après-midi et la table après le coucher du soleil

Au Sénégal, on le mange au goûter ou en dessert après le repas, et comme l’un des plats de la table de rupture du jeûne après le coucher du soleil pendant le ramadan. Le lait froid et les grains cuits à la vapeur peuvent être assemblés juste avant de manger, sans passer par la cuisson. Ce n’est pas une douceur réservée au mois de jeûne ; elle a sa place à la fois dans la vie quotidienne et lors des observances religieuses.

Les céréales et le lait disponibles, ainsi que les préférences de chaque foyer, entraînent des différences dans la matière des grains, la richesse du lait et les aromates. Un yaourt sucré à la cannelle ou à la vanille apparaît aussi sur les tables sénégalaises lorsqu’on reçoit des invités.

Les grains utilisés comme ingrédient circulent aussi dans les pays voisins. Au Mali également, le thiakry/dégué est apprécié comme douceur associant le mil au lait fermenté ou au yaourt, et les grains font l’objet d’échanges transfrontaliers en Afrique de l’Ouest. La diffusion de cette douceur tient non seulement aux façons de la manger, mais aussi à la circulation de ses ingrédients.

Dans les villes sénégalaises, on trouve aussi des vendeurs de lait fermenté appelés Nekh Soow. Ces vendeurs achètent les grains auprès de femmes qui transforment les céréales et d’entreprises coopératives, puis mélangent le sucre et le lait fermenté devant les clients et vendent la préparation. Outre les foyers qui la préparent à partir des grains, il existe aussi une filière où la transformation et la vente sont assurées par des personnes différentes.

Thiakry gambien en sachet. Des grains sont dispersés dans le lait blanc. Photo : Atamari, 2007-06-29, Gambie (détails inconnus). Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant de la source ; aucune autre modification.

Des essais avec le fonio et le niébé

Il existe aussi des exemples utilisant d’autres cultures que le mil. Lors d’un événement d’avril 2021 consacré à la consommation des cultures locales, des chercheurs de l’Institut sénégalais de recherches agricoles et des cuisiniers ont servi un thiakry de fonio et un thiakry de niébé. Des cultures susceptibles de remplacer le mil sont également mises à l’essai comme ingrédients à transformer en grains et à associer au lait.

Des partenariats avec les agriculteurs derrière la commercialisation, et un service à l’étranger

Pour le fabriquer en continu comme produit, il faut un approvisionnement stable en céréales. En 2003, l’entreprise Mamelles Jaboot a commencé à produire du thiakry sous forme de yaourt aux céréales. Outre le lait, s’approvisionner durablement en mil de qualité constante est devenu un enjeu, et les partenariats avec les agriculteurs ont pris de l’importance. Une usine urbaine de transformation du lait et les agriculteurs qui cultivent le mil se sont trouvés reliés par un même produit.

Ce plat a aussi gagné Teranga, un restaurant de New York. Le thiakry du chef Pierre Thiam, présenté dans un reportage de 2019, associe le mil et le yaourt à de l’hibiscus cuit au sucre. La méthode consistant à associer un lait froid à des grains de céréale perdure, même lorsque la finition et le lieu de dégustation changent.

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