Tklapi

Le tklapi (ტყლაპი) est un aliment de conservation géorgien obtenu en écrasant des fruits, en les étalant en couche fine et en les faisant sécher. Il est vendu sous forme de feuilles fines comme du papier, empilées ou roulées, et à la dégustation, l’acidité et la douceur du fruit ressortent nettement. Contrairement aux fruits secs, qui conservent la forme du fruit, la chair est d’abord réduite en purée, puis reformée en un film unique.

Si les variétés sucrées se dégustent en déchirant des morceaux, les variétés acides servent aussi en cuisine. Cette double fonction, à la fois friandise et assaisonnement, est une particularité du tklapi. Contrairement à celles destinées au grignotage sucré, les feuilles acides apportent l’acidité du fruit aux soupes et aux ragoûts.

Tklapi fait de fruits séchés en couche fine. Bien que les couleurs diffèrent, chacun se présente sous une forme que l’on peut tenir comme un film unique. Photo : Source, Xuthoria, CC BY-SA 4.0. Image non modifiée (version réduite provenant de la source d’hébergement).

Ajuster la concentration avant le séchage

Les fruits sont cuits jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis on retire les pépins et la peau et on rend la pulpe homogène. Si le jus est encore trop liquide à ce stade, il est difficile d’obtenir une feuille cohésive, même une fois étalée. Le concentrer, puis l’étaler finement sur une grande surface de séchage, constitue la base pour l’achever en une seule feuille.

Lorsqu’on utilise des mûres (fruits du mûrier), certaines méthodes ajoutent de la farine de blé. Gardens of Biodiversity, publié en 2010 par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), documente l’alimentation des agriculteurs du Caucase du Sud et leur adaptation aux saisons, et présente le tklapi géorgien. Dans la méthode à la farine de blé décrite dans l’ouvrage, les mûres sont écrasées, passées au tamis et réduites à la cuisson jusqu’à ce que leur volume diminue fortement, puis on y incorpore une pâte épaisse de farine de blé et d’eau préparée dans une autre casserole. Le mélange est étalé sur un tissu et séché au soleil, et pour le décoller, on humidifie légèrement le tissu par l’envers.

Dans cette méthode, ce n’est pas seulement le fruit, mais aussi la farine de blé cuite qui assure la tenue de la feuille. On humidifie l’envers du tissu non pas pour réhydrater le fruit, mais pour détacher la couche séchée du tissu. L’ouvrage décrit aussi clairement une méthode sans farine ; les versions à la farine de blé et celles faites uniquement de fruits coexistent donc. Le fait que le produit fini soit fin ne signifie pas nécessairement que le fruit en soit le seul ingrédient.

À quantité égale, les mûres fraîches, le concentré réduit et le film sec ne contiennent pas la même quantité d’eau. Un goût plus intense à la dégustation ne signifie pas forcément que davantage de sucre a été ajouté. C’est la transformation elle-même, qui élimine l’excès d’eau et rassemble les composants du fruit dans un volume plus réduit, qui rend l’acidité et la douceur plus marquées.

Rendre les feuilles acides à la cuisine

Le tklapi de prunes acides est déchiré en morceaux et ajouté à des ragoûts comme le kharcho. Le livre de cuisine de Darra Goldstein paru en 1999 décrit lui aussi une méthode consistant à cuire et tamiser des prunes acides, puis à les sécher en couche fine, et explique leur usage pour apporter de l’acidité aux soupes et aux ragoûts. La feuille sèche ramollit de nouveau dans le liquide, et l’acidité du fruit conservé se dissout dans le plat.

On peut aussi faire tremper le tklapi dans l’eau pour le ramollir et l’associer à des assaisonnements pour en faire une sauce. Dans un exemple publié par FoodLab, en Géorgie, une feuille acide finement coupée est ramollie dans l’eau et mijotée jusqu’à dissolution, puis assaisonnée d’ail, de coriandre, de piment rouge et de sel. La feuille sèche peut ainsi redevenir une sauce.

Les abricots, les pêches et d’autres fruits servent aussi pour les variétés sucrées. Entre celles faites de prunes acides et celles qui mettent à profit la douceur du fruit, la même feuille fine joue un rôle différent à table. Examiner le type de fruit ainsi que l’usage ou non de farine, y compris pour les versions aux mûres, montre clairement que tklapi n’est pas le nom d’une recette unique, mais un nom qui englobe une technique de conservation du fruit sous forme de film.

La transformation des fruits dans le Caucase du Sud

Le tklapi est fabriqué dans toute la Géorgie. Le document de la FAO indique que des transformations similaires sont également répandues dans les pays voisins, l’Arménie et l’Azerbaïdjan. Le tklapi est un aliment qui appartient à la vie du Caucase du Sud, où l’on prépare fruits secs, jus de fruits réduits et feuilles de fruits selon les usages, afin de pouvoir consommer les fruits sur une longue saison.

Comparé au churchkhela, dans lequel un jus de fruits épais est appliqué en couches sur des noix enfilées sur une ficelle, le tklapi a pour produit fini la surface fine elle-même. Contrairement au churchkhela, qui accumule des enrobages autour des noix placées en son centre, la forme du tklapi est déterminée par la surface sur laquelle il est étalé et par son épaisseur. Les feuilles roulées alignées sur les marchés offrent la commodité d’un aliment de conservation : la récolte se garde jusqu’à l’hiver, et au moment de manger, on peut choisir de déchirer la feuille pour la manger telle quelle ou de la remettre en cuisine.

Un marché de Tbilissi. Des feuilles de fruits empilées au premier plan, et du churchkhela suspendu à l’arrière-plan. Photo : Ekkatterrinna, 2020-08-30, Tbilissi, Géorgie. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source d’hébergement, sans traitement supplémentaire.

Glossaire