Tompouce

Une fine pâte brun clair enserre une épaisse couche de crème jaune pâle, et le dessus est décoré d’un glaçage rose. Le tompouce des Pays-Bas et de Belgique est une pâtisserie dans laquelle une seule couche épaisse de crème est prise entre deux feuilles de pâte. Par le nombre de couches et par le volume, il se distingue du mille-feuille français, qui superpose trois feuilles de pâte et deux couches de crème. Le glaçage qui colore ce long rectangle étroit devient orange le jour de la fête du Roi aux Pays-Bas. On l’écrit aussi bien tompouce que tompoes.

Un minuscule personnage de conte et deux artistes de scène

Le nom remonte, par l’intermédiaire du français Tom Pouce, à Tom Thumb, un personnage des contes populaires anglais. En français, de petites calèches, des parapluies et d’autres objets étaient aussi appelés Tom Pouce, et la note étymologique d’Onze Taal suggère que le nom a pu être donné à la pâtisserie en la comparant à une petite tarte.

Il existe aussi des récits qui le relient au nom d’une personne. L’artiste de scène américain Charles Sherwood Stratton a fait une tournée en Europe sous le nom de « General Tom Thumb ». Dans le sillage de sa popularité, Jan Hannema (1839–1878), originaire de Frise, s’est produit sous le nom d’« Admiral Tom Pouce ». Au milieu du XIXe siècle, des noms de scène empruntés au minuscule personnage de conte étaient connus du public.

L’histoire selon laquelle un confiseur d’Amsterdam aurait baptisé la pâtisserie ainsi, inspiré par le spectacle de Stratton en 1858, est également racontée par l’enseigne HEMA. Toutefois, le magazine d’histoire locale « Ons Amsterdam » souligne que l’expression « Tom-Pouce-gebakjes » apparaît déjà dans un récit de 1854 provenant de Rotterdam. Cela dit, on ne sait pas si cette pâtisserie avait la forme actuelle d’une crème prise entre deux feuilles de pâte. Le mot, employé pour le personnage de conte, pour des noms de scène et pour comparer de petites choses, a été appliqué à des pâtisseries avant l’histoire du baptême de 1858.

Un guide de l’organisation néerlandaise du patrimoine culturel immatériel décrit la coutume de s’habiller en orange le jour de la fête du Roi et de manger des tompouces de la même couleur. La couleur de la pâtisserie s’accorde avec celle des rues en fête ce jour-là.

Cuire deux feuilles de pâte bien plates

La pâte obtenue en incorporant du beurre par pliages s’ouvre en couches à la cuisson. Mais pour servir de plateaux qui supportent la crème, les feuilles doivent aussi présenter des surfaces planes. Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) d’une version grand format de Rutger van den Broek, auteur de livres de pâtisserie, la pâte est piquée à la fourchette, et une grille métallique est posée dessus en cours de cuisson pour en limiter la levée. Dans la méthode de Cook & Bake (Belgique), une plaque de cuisson est placée juste au-dessus de la pâte pendant la cuisson. Les deux méthodes préservent le croustillant des couches tout en rendant égales les surfaces supérieure et inférieure.

Une garniture à base de crème pâtissière et de crème

La garniture est une crème de type crème pâtissière, obtenue en chauffant du lait, du sucre, des œufs, de l’amidon et d’autres ingrédients. Le chef pâtissier Robèrt van Beckhoven prépare une « crème suisse » en incorporant de la gélatine et de la crème fouettée à la crème pâtissière, puis la dresse à la poche en alternance avec une crème fouettée préparée à part. Comme de la crème fouettée est incorporée à une crème pâtissière cuite jusqu’à épaississement, cette garniture n’a pas la même légèreté qu’une garniture faite uniquement de crème pâtissière jaune.

Découper la pâte du dessus avant l’assemblage

La pâte et la crème sont assemblées après avoir été bien refroidies. Une forte pression par le dessus ferait déborder la garniture sur les côtés. Dans la méthode de Christianne Muusers, chercheuse en culture culinaire, la pâte du dessus, déjà glacée, est d’abord découpée en rectangles, puis mise en place. Découper la crème et la pâte du dessous en suivant ces divisions réduit le risque d’écraser l’épaisse couche.

Des glaçages différents, à la confiture ou à la framboise

Le glaçage varie lui aussi. Van Beckhoven étale de la confiture d’abricot sur la pâte et y superpose un fondant teinté de rose pâle avec des framboises. La version grand format de Rutger associe directement une purée de framboise au sucre glace. Dans la méthode de Cook & Bake (Belgique), le glaçage est préparé avec du sucre glace, du jus de citron et de l’eau, et le colorant n’est pas indispensable. On peut étaler d’abord de la confiture puis superposer du fondant, ou bien ajouter du jus de fruit ou de l’eau au sucre glace : les ingrédients et les méthodes du glaçage varient.

Une recette ancienne à l’eau de fleur d’oranger, la couleur d’un jour de fête et les façons de le manger

Muusers a reconstitué un tompouce parfumé à l’eau de fleur d’oranger d’après l’édition de 1889 du livre de confiserie « De banketbakkerij », qui fait partie de sa propre collection. Outre la vanille couramment rencontrée aujourd’hui, un parfum plus ancien aux notes florales s’est également transmis.

HEMA, qui indique vendre des tompouces depuis 1932, superpose crème et glaçage sur une grande feuille de pâte, puis la découpe en nombreux rectangles. Cette pâtisserie, que l’on peut acheter à l’unité, même en passant au cours de ses courses, apparaît aussi bien lors des pauses café quotidiennes que lors des fêtes. Le jour de la fête du Roi, un dessus orange, couleur symbole de la nation, fait du tompouce habituel une gourmandise de fête.

La question de savoir s’il faut retirer le dessus ou coucher la pâtisserie sur le côté pour la manger fait débat, en raison de la difficulté de manger en une seule bouchée une pâte friable et une crème épaisse qui se déplace sous la pression. Les pâtissiers qui l’assemblent comme les personnes qui la mangent trouvent des moyens de concilier ces deux propriétés.

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