Torta Caprese

Baptisée d’après l’île de Capri, la torta caprese est un gâteau rond et bas composé principalement d’amandes et de chocolat. Sous le sucre glace blanc se trouve une fine croûte sèche, tandis que l’intérieur conserve une mie moelleuse renfermant de fines particules de fruits à coque. Par leurs proportions et leur manière de cuire, les artisans de l’île obtiennent une densité sans rapport avec celle d’une génoise légère. Plusieurs récits d’origine se superposent autour de ce gâteau, de la légende de la farine oubliée à la thèse selon laquelle il aurait été conçu dans une pension en bord de mer.

Une pâte fondée sur les amandes, et des différences dans la manière de mélanger

Les proportions d’amandes, de chocolat, de beurre, d’œufs et de sucre, ainsi que la façon de les mélanger, varient selon la recette de chaque artisan (les proportions des ingrédients et la méthode de fabrication). Les fruits à coque finement moulus ne sont pas des morceaux que l’on rencontre de temps à autre sous la dent : ils créent la saveur de toute la pâte et une mie qui se défait facilement.

La recette du Bar Grotta Azzurra, sur l’île, utilise 250 grammes de chocolat pour 500 grammes d’amandes. Selon la méthode aux œufs entiers, dans laquelle on ne sépare pas les jaunes des blancs, les œufs sont incorporés progressivement au beurre et au sucre, puis l’ensemble est mélangé aux amandes, au chocolat fondu, au rhum et à la vanille.

Dans la méthode que Sal De Riso publie par l’intermédiaire de Crispo, le beurre, le sucre et les jaunes d’œufs sont fouettés, et les blancs sont montés séparément avec du sucre. Après avoir réuni les deux appareils mousseux, on incorpore la poudre d’amandes et d’autres ingrédients, ainsi que du chocolat râpé. Par rapport aux méthodes qui utilisent des œufs entiers et du chocolat fondu, la façon d’incorporer l’air et la forme du chocolat diffèrent toutes deux.

La recette de De Riso comprend aussi des noisettes torréfiées, du cacao, de la fécule de pomme de terre et une petite quantité d’agent levant. La poudre d’amandes et la fécule affinent la mie, et la pâte lève non seulement grâce à la mousse d’œufs, mais aussi grâce à cette petite quantité d’agent levant.

Certaines versions associent deux sortes de fruits à coque. La méthode publiée au Japon par le Tsuji Culinary Institute utilise des quantités égales de poudre d’amandes et de noix grillées et hachées. Le chocolat fondu est incorporé au beurre, puis on ajoute dans cet ordre les œufs entiers, la poudre d’amandes et les noix ; on ne prépare donc pas de meringue montée séparément. La poudre fine et les noix hachées apportent respectivement à la pâte sa mie et sa mâche.

Une surface sèche, un cœur moelleux

Pendant la cuisson, le centre cuit à cœur tout en conservant son humidité. Comme une cuisson excessive ferait perdre cette texture, les artisans de Grotta Azzurra attachent eux aussi de l’importance à l’équilibre entre l’extérieur et l’intérieur. Après la cuisson, on laisse le gâteau reposer, on le démoule et on le termine d’un voile de sucre glace. Une fine croûte enferme l’intérieur moelleux, riche en fruits à coque et en chocolat.

Cet établissement évoque également un service avec de la glace, du cacao et de la crème fouettée. Les produits de De Riso comprennent aussi des accords avec une glace à la vanille ou une sauce au chocolat contenant des griottes. Dans chaque cas, le gâteau riche est accompagné, dans l’assiette, d’un élément d’une température ou d’une acidité différente.

Dans le dessert du Tsuji Culinary Institute présenté au Japon, le gâteau est servi avec une confiture obtenue en cuisant de la pulpe de citron avec du sucre, et avec une crème fouettée non sucrée. À la différence des méthodes qui intègrent le citron à la pâte, cette présentation place l’acidité à côté du gâteau brun, de sorte que les deux s’associent au moment de la dégustation.

Des proportions qui diffèrent entre foyers et boutiques, et des paysages de l’île dessinés au sucre glace

La caprese est un produit vendu par les pâtisseries, mais aussi un gâteau cuit dans les foyers de l’île. Certains foyers utilisent davantage d’amandes pour faire ressortir un arôme grillé, tandis que certains artisans intensifient le chocolat. Certains la cuisent haute et tendre, d’autres basse et nette sous la dent. En 2019, le journaliste de l’île Marco Milano a écrit que foyers et boutiques ont chacun leurs propres proportions et que, ces dernières années, l’équilibre des saveurs s’est déplacé des versions à base d’amandes vers des méthodes qui renforcent le chocolat. Même parmi les fabricants de l’île, les préférences divergent quant à l’ingrédient qui doit dominer.

Le sucre glace ne sert pas seulement à blanchir la surface : il sert aussi de matériau pour dessiner des lettres et des paysages de l’île. Lorsqu’on pose un pochoir sur le gâteau, qu’on le saupoudre de sucre glace puis qu’on retire le pochoir, un motif apparaît grâce au contraste entre le gâteau brun et les zones blanches. En 2022, un pochoir a également été créé, représentant les Faraglioni, les aiguilles rocheuses de Capri, avec la lune et le mot « Caprese ». L’atelier de Sal De Riso remet aussi aux clients un petit sachet de sucre glace et un pochoir des aiguilles rocheuses. Avant de déguster, les clients peuvent achever eux-mêmes la décoration représentant l’île.

La légende de la farine oubliée, et une thèse liée au chocolat d’après-guerre

L’histoire la plus souvent racontée veut que, vers 1920, l’artisan Carmine Di Fiore ait oublié d’ajouter la farine. Une version ajoute qu’il travaillait dans la précipitation parce que trois Américains étaient venus sur l’île en tant qu’émissaires d’Al Capone. Le livre de cuisine Il Cucchiaio d’Argento rapporte lui aussi l’histoire de la farine oubliée comme une tradition, mais il s’agit d’un récit d’origine qui relie un artisan de l’île à des visiteurs étrangers.

Une autre thèse fait remonter les débuts aux ingrédients disponibles après la Seconde Guerre mondiale. Un article local fondé sur des entretiens avec des cuisiniers de l’île explique qu’il pourrait s’agir d’un gâteau créé avec le chocolat apporté par les soldats américains. La farine oubliée et le chocolat d’après-guerre diffèrent à la fois par l’époque et par ce qui aurait motivé la création du gâteau.

Un autre récit d’erreur se déroule à Fontelina, un établissement de bord de mer. Dans l’histoire transmise par le livre de Claudio Novelli consacré à la cuisine de Capri, un cuisinier remplaçant nommé Capocchiella, épuisé, confond la farine et le cacao et s’assoupit pendant la cuisson du gâteau. À son réveil, l’odeur du chocolat emplit l’air ; incapable de le refaire, il le sert aux clients et, comme il est bien accueilli, on finit par l’appeler du nom de l’île. Ce récit diffère de celui de Di Fiore tant par la personne concernée que par la nature de l’erreur.

Une thèse sur son invention dans une pension en bord de mer, et une légende de reine dont les dates ne concordent pas

Dans les récits qui ne commencent pas par une erreur, les amandes et le chocolat sont associés intentionnellement. Le numéro de juillet 2010 du magazine Yacht Capri rapporte la thèse selon laquelle le gâteau aurait été conçu au début des années 1930 à la Strandpension Weber, à Marina Piccola. Deux Autrichiennes, héritières du peintre August Weber, auraient associé les amandes méditerranéennes au chocolat du Nord.

L’histoire de Maria Carolina, reine de Naples, se situe dans une cour plus ancienne encore. Dans la version racontée en 2022 par Emmanuele Cuomo, spécialiste de la gastronomie originaire de Campanie, la reine se languissait de la Sachertorte de son pays natal. Ni la reine ni le cuisinier ne connaissaient les ingrédients exacts et, en tentant de la reproduire à partir d’une description, ils donnèrent naissance à un gâteau différent et délicieux.

Ce récit contient une contradiction chronologique. Maria Carolina est morte en 1814, alors que l’origine de la Sachertorte est située en 1832 ; l’idée qu’elle s’en languissait ne concorde donc pas avec les dates. Un artisan, des soldats américains, les femmes de la pension, une reine et son cuisinier : les récits sur l’origine du gâteau font intervenir des personnages très variés.

Des capreses au citron ou au chocolat blanc

La « Caprese al limone della Costiera » de De Riso met à profit le citron et l’huile d’olive vierge extra. Les artisans de la côte amalfitaine confectionnent aussi des capreses qui font ressortir la saveur des agrumes à la place du goût intense du chocolat.

À Anacapri, sur l’île même, existe aussi la « caprese sbagliata ». Dans les méthodes des boutiques et des foyers sur lesquels le journaliste local Marco Milano a enquêté en 2021, le chocolat noir est remplacé par du chocolat blanc et les amandes sont moulues avec leur peau, si bien que le gâteau cuit prend une teinte beige. L’« anacaprese », que l’ancien cuisinier Antonio distingue de celle-ci dans le même article, utilise du citron et des amandes mondées.

Sbagliata signifie « erronée ». Le nom fait allusion au Negroni sbagliato, un cocktail dans lequel un ingrédient est substitué ; indépendamment de la légende de la farine oubliée, il désigne un gâteau dont les ingrédients ont été délibérément modifiés.

Un gâteau peu humide pour la plage, et un gâteau sur bâtonnet

D’anciennes idées pour emporter le gâteau au bord de la mer se sont aussi transmises. Milano rapporte qu’à Marina Piccola, dans les années 1950, on préparait un gâteau non crémeux et contenant moins d’humidité, afin qu’il soit facile à manger pendant les bains de mer en été. Le cœur moelleux d’aujourd’hui n’est donc pas la seule forme du gâteau décrite sur l’île.

La manière de le déguster évolue elle aussi. Eugenio Manari, chef pâtissier que Milano a interviewé en 2022, confectionne le gâteau sur un bâtonnet, comme une sucette glacée. Il ne s’agit pas d’une glace congelée, mais d’une part que l’on peut tenir en flânant dans les ruelles ou en se rendant à la mer. Il en existe une version noire au chocolat noir et une version blanche au citron ; au-delà du service à l’assiette, c’est aussi devenu une douceur à déguster en se promenant sur l’île.

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