Torta di riso

La torta di riso est une douceur italienne obtenue en mélangeant du riz cuit dans du lait avec des œufs et du sucre, puis en faisant cuire le tout au four. À Bologne, on l’appelle aussi torta degli addobbi, et elle est associée à une fête religieuse pour laquelle on installe des décorations. Ce gâteau de riz moelleux est découpé en petits losanges pour être servi.

Dans un exemple bolonais, le riz est cuit dans le lait jusqu’à ce qu’il absorbe le liquide, puis laissé refroidir. On ajoute des œufs, du sucre, des amandes hachées et du cédrat confit, puis on verse le mélange dans un moule et on le fait cuire jusqu’à ce que la surface soit dorée. Dans certaines méthodes, on pratique de petits trous dans le gâteau cuit et on l’imbibe de liqueur d’amande. Comme le riz est cuit en grains entiers plutôt que réduit en farine, la forme des grains reste visible même sur la tranche. Le riz qui a absorbé le lait retient l’humidité, et les œufs lient l’ensemble en chauffant. Le parfum de l’écorce d’agrume, des amandes et de la liqueur se superpose à la saveur douce du riz cuit au lait.

La fête des Addobbi est une célébration religieuse organisée par chaque paroisse de Bologne une fois tous les 10 ans. Les fenêtres des maisons et les rues étaient décorées de tissus et d’ornements pour accueillir la procession. Une association de citoyens qui étudie l’histoire de Bologne explique que du vin local et ce gâteau de riz étaient servis lors des fêtes de rue. Le second nom du gâteau vient de cette fête. Toutefois, l’ancienneté de la fête ne peut pas être considérée comme la date d’apparition du gâteau. Selon l’Académie italienne de la cuisine, aucun document fiable n’atteste l’origine du gâteau, et une recette (proportions des ingrédients et méthode) de gâteau de riz figure dans un livre de cuisine domestique bolonais de 1874.

Parmi les recettes présentées par Yanmar figure une version dans laquelle le riz est cuit dans de l’eau et du lait, des œufs y sont ajoutés, puis le mélange est versé dans un fond de tarte et cuit au four. C’est un exemple où la garniture au riz se déguste avec une croûte extérieure croustillante.

Les gâteaux de riz ne se limitent pas à Bologne. Ceux de Modène et de Reggio d’Émilie seraient plus clairs et plus épais que ceux de Bologne. En 2005, la délégation de Bologne de l’académie culinaire a déposé une recette auprès de la Chambre de commerce, mais cela ne réduit pas à une seule les méthodes des différents lieux et des différents foyers.

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