Torta paesana

La torta paesana est une douceur de la Brianza, en Lombardie, dans le nord de l’Italie, préparée en faisant tremper du pain rassis dans du lait. On laisse le pain s’imbiber de lait, puis on y mélange des œufs, des fruits, des fruits à coque et d’autres ingrédients avant de la faire cuire au four. Les ingrédients varient d’une famille à l’autre et d’une ville à l’autre, et elle porte de nombreux noms, comme gâteau de pain, gâteau au lait ou gâteau noir.

Dans un exemple tiré d’un livre de cuisine lombard, du pain finement tranché est ramolli dans du lait, puis mélangé à des œufs, des raisins secs, des pignons de pin, des pommes et des poires, ainsi qu’à des amaretti écrasés. Une fois l’appareil versé dans un moule, on parsème le dessus de sucre, de chocolat haché et de beurre, puis on le fait cuire. Le pain sec absorbe le lait et se défait facilement, formant une pâte avec les fruits et les biscuits émiettés.

D’autres méthodes associent au pain et au lait du cacao ou des amaretti. Le cacao et les ingrédients similaires donnent sa couleur sombre. Dans certaines zones, on utilise aussi de la farine de blé et de la farine de maïs.

« Paesana » est un nom qui se rapporte aux habitants d’un village ou d’une localité. En Brianza, on l’appelle aussi « michelacc », un nom expliqué comme dérivant des mots dialectaux signifiant « pain et lait ». Le fait que ses ingrédients et ses noms diffèrent d’une famille à l’autre est également une caractéristique de cette douceur. On la préparait pour le goûter, pour accueillir des invités et pour les fêtes. Il existait autrefois un mode de vie où l’on cuisait de grandes miches de pain que l’on mangeait un peu chaque jour, le pain restant servant aussi en cuisine. Cette douceur est faite de pain déjà cuit une fois, trempé dans du lait puis cuit à nouveau.

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