Torta Paradiso

La Torta Paradiso est le gâteau au beurre emblématique de Pavie, ville universitaire de Lombardie. Sous son voile blanc de sucre glace transparaît une mie fine, jaune pâle. On la prépare en associant de la farine de blé à de la fécule de pomme de terre et en la cuisant avec du beurre et des œufs battus de manière à incorporer de l’air, ce qui donne une mie moelleuse qui se défait délicatement. Son nom signifie « paradis », et deux récits de son origine circulent : l’histoire d’une commande, transmise dans une pâtisserie, et une légende transmise dans un monastère.

Le récit de la commande d’un marquis et la légende d’un moine

Vigoni, à Pavie, situe la création de ce gâteau en 1878, année où Enrico Vigoni ouvrit sa boutique face à l’université. Selon le récit transmis par la boutique, il le créa lorsque le marquis Cusani Visconti lui demanda une douceur qui resterait délicieuse pendant de nombreux jours, et le nom viendrait des mots d’une dame de la noblesse qui le goûta : « comme le paradis ».

En revanche, selon un récit consigné dans la « Guida Gastronomica d’Italia » de 1931, Vigoni conçut cette douceur en 1878 en s’inspirant du gâteau fondant de Genève que le marquis avait mangé en Suisse. Son nom d’origine aurait aussi été torta inglese. Ce récit cite la même personne et la même année que l’explication actuelle de la boutique, mais conserve une trame selon laquelle le gâteau fut inspiré par une autre douceur.

Selon la légende du monastère de la Certosa, un moine parti chercher des herbes médicinales apprit d’une jeune mariée vivant à proximité comment préparer un gâteau moelleux. Lorsqu’il rentra au monastère et le fit cuire pour ses frères, le gâteau était si délicieux qu’on finit par l’appeler « le gâteau du paradis ».

La boutique indique aussi avoir remporté une médaille d’or à l’Exposition internationale de 1906. Aujourd’hui, la Chambre de commerce présente la Torta del Paradiso comme un produit alimentaire traditionnel de Pavie, si bien que l’histoire d’une seule boutique se superpose au statut du gâteau comme douceur de la région.

Associer farine de blé et fécule de pomme de terre au beurre et aux œufs

Les ingrédients principaux sont les œufs, le beurre, le sucre, la farine de blé et la fécule de pomme de terre, et cette association se retrouve aussi dans le produit de Vigoni. Comme la fécule de pomme de terre peut remplacer une partie de la farine sans apporter de protéines de blé, elle limite l’élasticité propre au pain et crée une mie fine qui se défait facilement.

Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) publiée dans le recueil de recettes de l’ERSAF, l’agence de l’agriculture et des forêts de Lombardie, la farine de blé et la fécule de pomme de terre sont utilisées en quantités égales. On travaille d’abord longuement le beurre, puis on ajoute le sucre et les jaunes d’œufs, avant d’incorporer les blancs montés à part. On mélange ensuite les deux farines tamisées et le zeste de citron, puis on verse la pâte dans le moule en ne le remplissant qu’aux deux tiers au plus, pour lui laisser la place de lever. Cette méthode associe des blancs montés à une pâte de beurre et de jaunes d’œufs, tandis que le produit actuel de Vigoni contient aussi du bicarbonate de soude.

Dans la recette familiale du « Cucchiaio d’Argento », on bat ensemble le beurre et le sucre glace, puis on incorpore des œufs entiers et des jaunes supplémentaires, les farines et un agent levant. Le gâteau peut aussi se préparer sans monter les blancs à part. Dans tous les cas, la farine est associée à des ingrédients préalablement battus pour incorporer de l’air, mais la répartition des œufs et le mode de levée diffèrent d’une méthode à l’autre.

Des recettes au beurre clarifié ou au marasquin, et les façons de la déguster

Le produit du pâtissier Iginio Massari se distingue par le beurre clarifié et l’arôme du marasquin, une liqueur de cerise. Il utilise aussi du miel d’acacia et de l’écorce de citron confite. L’usage généreux du beurre est commun, mais ce produit s’en distingue par le passage au beurre clarifié et par l’apport de douceur et d’arôme grâce au miel, à la liqueur et aux agrumes.

Outre les grands gâteaux découpés en parts, Vigoni propose aussi un petit format individuel. Le matin, on l’accompagne de lait, et après le repas, on le sert en dessert. Le recueil de recettes de l’ERSAF recommande de le déguster non seulement tout juste cuit, mais aussi après l’avoir laissé reposer. En posant sur le gâteau un pochoir en papier, en forme d’étoile par exemple, en saupoudrant de sucre glace puis en retirant le pochoir, on obtient un motif alternant le blanc et la couleur dorée de la cuisson. Même sans superposer de fruits ni de crème épaisse, cette finition permet d’apprécier le contraste entre la surface au sucre glace, le bord doré et l’intérieur jaune, que le gâteau soit grand ou petit.

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