Tortas de Aceite

Les tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, près de Séville, sont des pâtisseries rondes cuites au four, parfumées à l’huile d’olive, au sésame et à l’anis. Chaque morceau de pâte est étalé finement à la main, pressé dans le sucre et cuit face sucrée vers le haut. Les bords légèrement irréguliers et la surface qui s’effrite délicatement portent encore la trace du geste de la main qui les a étirées. Même cette pâte fine contient de la levure, et la température de pétrissage ainsi que la rapidité de la division influent sur le déroulement de la fermentation.

Diviser en portions égales et étirer chaque morceau à la main

Une pâte de farine de blé, d’huile d’olive et d’autres ingrédients est divisée en portions égales, et chacune est étalée finement en rond à la main. En l’étirant uniformément du centre vers l’extérieur, on évite qu’il ne reste des surépaisseurs après la cuisson : elle devient un disque fin. Comme le travail se fait à la main, la taille et les ondulations du bord varient légèrement d’une pièce à l’autre.

Le fabricant Inés Rosales perpétue lui aussi jusqu’à aujourd’hui la méthode consistant à façonner chaque pièce à la main. La recette de l’entreprise (proportions des ingrédients et mode de préparation) utilise de l’huile d’olive vierge extra et conserve l’association du sésame, de l’anis et du sucre. À la cuisson, de petites cloques se forment sur la fine surface, et des grains de sucre restent sur le dessus.

Le cahier des charges de la demande d’enregistrement publiée en 2012 décrit deux étapes distinctes : une opération mécanique qui divise la pâte en portions égales et une étape de façonnage où chaque morceau est étalé à la main. Une boule de pâte est posée dans la paume d’une main et repoussée depuis le centre avec le tranchant de l’autre main, puis la main est frappée contre un récipient de sucre afin qu’une fine couche adhère à la surface. Le cahier des charges exige également que, lorsque le disque de pâte est transféré sur la bande de cuisson, la face sucrée soit tournée vers le haut.

De la levure est aussi ajoutée à la pâte. Le cahier des charges fixe à 25–28 °C la température après le mélange et le pétrissage, et la pâte ne doit ni trop fermenter ni manquer de fermenter pendant son passage dans la diviseuse. Bien que la pâtisserie cuite soit fine, ce n’est pas un simple mélange de farine et d’huile que l’on fait sécher.

Pour le produit enregistré, le diamètre est de 13 centimètres, avec une tolérance de 2 centimètres en plus ou en moins, et l’épaisseur varie de 1 millimètre aux endroits les plus fins à 7 millimètres aux plus épais. Comme l’étirage à la main ne produit pas une feuille uniforme, le bord et le centre ne dorent pas non plus de la même façon. Les tortas sont cuites brièvement, refroidies, puis emballées une à une dans du papier paraffiné. L’emballage individuel est l’étape qui permet à ces fines pâtisseries d’arriver jusqu’aux clients sans perdre leur forme.

Le sucre en surface et les saveurs de l’huile d’olive, du sésame et de l’anis

L’huile d’olive lie la farine tout en donnant sa saveur à l’ensemble de la pâtisserie. Le sésame reste sous forme de petites graines grillées, et l’anis apporte un arôme sucré même en petite quantité. Comme le sucre se trouve à l’extérieur, la douceur de la première bouchée est suivie de l’arôme de la pâte cuite en fine couche et des graines.

Contrairement à une pâte feuilletée dont les nombreuses couches sont créées par pliage, cette pâtisserie s’obtient en étirant finement une pâte mêlée d’huile et de graines avant de la cuire. Aucune grande cavité ne se forme, et lorsqu’on la casse, elle se brise en fins éclats.

D’une douceur pascale faite maison à un produit commercial

La demande d’enregistrement explique que les fines pâtisseries préparées à la maison autour de Pâques se sont répandues comme marchandises destinées à la vente au début du XXe siècle.

Selon l’histoire de l’entreprise Inés Rosales, en 1910, Inés Rosales Cabello étendit au-delà de son propre foyer la vente de pâtisseries réalisées selon une formule transmise dans une famille de l’Aljarafe, aux environs de Séville. L’entreprise indique que le travail des femmes de la région, qui étiraient la pâte pièce par pièce, était lui aussi lié à ces ventes.

Les tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, qui portent le nom du lieu, ont été enregistrées en 2013 comme Spécialité traditionnelle garantie de l’UE. Cette dénomination protège le mode de production traditionnel, y compris le façonnage et l’emballage individuels de chaque pièce.

Ce qui la distingue de la torta de Aranda, qui utilise aussi de l’huile

Le mot espagnol aceite signifie huile. Cependant, tout ce qui porte ce nom n’est pas la fine pâtisserie de Séville. La torta de Aranda publiée par le technologue boulanger Francisco Tejero est un pain arrosé d’huile en surface et marqué d’empreintes de doigts avant cuisson. On le mange avec des plats comme l’agneau rôti. Il diffère, tant par l’usage que par le contenu, de la fine pâtisserie sévillane parfumée à l’anis et au sésame et enrobée de sucre.

Tortas sevillanas de aceite exposées dans une boutique de Séville. Leur aspect diffère de celui des produits fins emballés individuellement. Photo : Dodo, 2009-01-24, Séville, Espagne. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source, sans traitement supplémentaire.

Avec du fromage ou des fruits, et des produits salés

Aujourd’hui, outre les versions sucrées, on fabrique des versions salées et des versions qui mettent en valeur la saveur du sésame. En plus de la dégustation d’une pièce seule, le fabricant suggère aussi de les servir avec du fromage ou des fruits. L’arôme des tortas sucrées s’accorde bien avec le salé du fromage. Les nouveaux produits salés utilisent eux aussi une pâte qui tire le meilleur parti de l’huile d’olive.

Parmi les produits présentés par une personne résidant à Málaga figure une version parfumée à l’orange. Bien qu’il s’agisse de la même pâtisserie fine, elle offre une fraîcheur différente des saveurs d’anis et de sésame.

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