Toucinho do céu

Le toucinho do céu est une douceur portugaise riche, à base d’œufs et d’amandes. Son nom signifie « lard du ciel », mais certaines méthodes de préparation actuelles n’utilisent pas de porc. Il est servi sous la forme d’un gâteau jaune et moelleux, saupoudré de sucre glace.

Dans la méthode de Murça, dans le nord du Portugal, on ajoute de la confiture de gila et des amandes moulues à un sirop de sucre, puis on fait cuire le tout. Une fois le mélange légèrement refroidi, on y incorpore des jaunes d’œufs ; on le verse ensuite dans un moule fariné, on le fait cuire au four et on le saupoudre de sucre glace une fois refroidi. Les jaunes d’œufs et les amandes forment un appareil dense, parcouru par les fibres de la gila. Le fait de cuire le sucre en sirop avant d’ajouter les autres ingrédients le distingue des gâteaux enfournés aussitôt le mélange réalisé.

On trouve des douceurs du même nom dans de nombreux endroits. Dans un exemple de la région de l’Alentejo, on associe œufs, sucre, beurre, amandes et farine de blé à de la cannelle et des clous de girofle, puis on fait cuire le tout en forme ronde. Il diffère, par sa forme comme par son arôme, de la douceur carrée de Murça garnie de gila. Il se distingue aussi, par l’usage des ingrédients et par le résultat final, du Pudim Abade de Priscos, qui utilise du lard cuit dans un sirop de sucre.

Quant à la raison pour laquelle on l’appelle « toucinho », une explication veut que la douceur ait autrefois contenu du lard, une autre qu’elle ressemblait à des douceurs préparées avec du lard. Le nom seul ne signifie pas que toutes les recettes (proportions des ingrédients et méthode) en usage aujourd’hui contiennent du lard.

À Guimarães également, il a été transmis comme une douceur du couvent de Santa Clara. D’après un historien local, un rapport sur l’exposition industrielle de 1884 indique que le couvent y a présenté cette douceur ainsi que des fruits cuits dans le sucre. À Murça, les douceurs des religieuses bénédictines se seraient transmises au sein de la communauté locale. Il existe aussi un témoignage local selon lequel Serafina Rosa Alves, qui travaillait au couvent, a hérité de la méthode et l’a transmise à son petit-enfant. Parmi les douceurs du même nom présentes en divers endroits, il s’agit d’un exemple propre à Murça.

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