Umm Ali

L’Umm Ali (Umm Ali, Om Ali, أم علي) est une douceur égyptienne préparée en faisant cuire au four du pain fin ou de la pâte avec du lait sucré et des fruits à coque. La surface dore, tandis qu’à l’intérieur la pâte absorbe le lait et devient tendre. Prélevé à la cuillère dans le plat encore chaud, il permet de goûter ensemble les parties bien cuites et grillées et les parties moelleuses imbibées de lait.

Une légende de cour liée à « la mère d’Ali »

Umm Ali signifie « la mère d’Ali » en arabe. L’une des explications de l’origine du nom se déroule à la cour égyptienne du 13e siècle. Dans la version la plus connue, après l’assassinat de Shajar al-Durr en 1257 sur fond de lutte pour le pouvoir, l’ancienne épouse d’Aybak, la mère d’Ali, qui était en conflit avec Shajar al-Durr, fit préparer une douceur pour célébrer sa victoire et la fit distribuer au peuple. D’après ce récit, une douceur faite de pain ou de pâte, de lait, de sucre et de fruits à coque finit par être connue sous le nom de la mère d’Ali.

Certaines versions affirment que l’ancienne épouse ordonna l’assassinat de Shajar al-Durr, tandis que d’autres se concentrent sur la scène où elle distribua la douceur après cette mort. Le conflit entre Aybak et Shajar al-Durr ainsi que l’assassinat de l’un et de l’autre sont des événements de l’histoire égyptienne médiévale, mais aucune source historique connue n’établit que l’Umm Ali actuel a été créé à cette époque. La légende qui associe des personnages de la cour à cette douceur est à distinguer de la période où la méthode actuelle a pris forme.

Cuire ensemble la pâte et le lait

Les bases possibles comprennent notamment le ruqaq (un pain égyptien fin), la pâte filo et la pâte feuilletée. Dans une méthode, le ruqaq ou la pâte est d’abord cuit puis rompu en morceaux, et les couches sèches sont ensuite imbibées de lait. Dans d’autres exemples, la pâte filo est utilisée telle quelle, sans cuisson préalable ; les étapes qui précèdent l’assemblage de la pâte et du lait varient donc. Le type de pâte modifie la rapidité avec laquelle elle absorbe le lait et la part de sa forme qui subsiste une fois ramollie.

Du lait chaud dans lequel on a dissous du sucre est versé sur la pâte en morceaux. Certaines versions y mêlent des pistaches, des amandes, des raisins secs ou de la noix de coco, et le dessus est fini avec de l’ashta ou de la crème. Les parties qui ont absorbé le lait sont tendres, tandis que le dessus dore à la chaleur du four. Contrairement au pudding au pain, où les œufs font prendre le lait, dans les recettes (proportions des ingrédients et méthodes) sans œufs, ce sont la richesse du lait et la quantité de liquide absorbée par la pâte qui déterminent la fermeté de l’ensemble.

La forme du plat influe aussi sur la cuisson de la douceur. Un plat large et peu profond offre une plus grande surface dorée, tandis qu’un plat profond augmente la part moelleuse à l’intérieur. Dans une autre méthode, toute la pâte n’est pas immergée dans le lait ; une partie est laissée sur le dessus pendant la cuisson. Cette disposition permet au cuisinier de choisir entre une douceur uniformément tendre et un dessus qui garde du croustillant.

Umm Ali avant cuisson, avec des couches de pâte, de fruits à coque et de lait assemblées. Photo : Miansari66, date inconnue, lieu inconnu. Image originale / CC0. Version réduite fournie par la source ; aucun traitement supplémentaire.

Une version moderne aux palmiers

Tasbih, qui fait connaître la pâtisserie égyptienne, présente une recette à base de palmiers. Le palmier est une pâtisserie feuilletée cuite dans laquelle du sucre a été enroulé. Contrairement à une pâte feuilletée ordinaire, il porte en surface l’arôme du sucre cuit, et cette saveur se retrouve dans les parties imbibées de lait. Ce n’est pas un ingrédient indispensable à tout Umm Ali, mais une approche qui tire parti des qualités d’une pâte déjà cuite.

Au lieu d’incorporer les fruits à coque, certains les servent à part pour que chacun en ajoute. Même avec un seul grand plat, chacun peut ainsi doser selon ses goûts l’acidulé sucré des raisins secs et le croquant des fruits à coque. Non seulement le type de pâte, mais aussi la combinaison de lait, de crème et d’ashta modifie le résultat, du plus léger au plus riche.

Aujourd’hui, l’Umm Ali est aussi apprécié comme douceur de l’iftar, le repas pris après le coucher du soleil pendant le ramadan. S’il porte le récit d’une célébration fastueuse, c’est aussi une douceur du quotidien, faite de lait et de pâte cuite, partagée dans un grand plat. Le choix du cuisinier, garder le dessus bien grillé ou le laisser s’imprégner abondamment de lait, change l’impression laissée par chaque portion prise à la cuillère.

Umm Ali garni de fruits à coque, montrant la pâte imbibée de lait et les parties dorées. Photo : Mkevy, CC BY-SA 4.0 (source). Version réduite ; aucune autre modification.

Umm Ali servi dans une boutique du Caire, la surface dorée dans son plat. Photo : Fred Cherrygarden, 2019-12-08, Le Caire, Égypte. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source ; aucun traitement supplémentaire.

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