Unnakaya

L’unnakaya est une douceur appréciée dans la région de Malabar, au Kerala. Une farce sucrée est enveloppée dans une pâte de banane, puis le tout est frit dans l’huile. Chaque pièce est façonnée en fuseau, effilé aux deux extrémités, et frite jusqu’à devenir dorée.

Des unnakaya et une coupe montrant la farce. 2015, Renupradhul / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source ; contenu non modifié après récupération.

Envelopper une farce sucrée dans une pâte de banane

Dans une recette présentée par Kerala Tourism, les bananes sont cuites à la vapeur et épluchées, puis leur chair est écrasée pour former une pâte. Dans une autre poêle, on fait revenir des noix de cajou et des raisins secs dans du ghee, et l’on brouille des œufs. On ajoute ensuite de la noix de coco, de la cardamome, du sucre et un peu d’eau pour obtenir une farce moelleuse. La pâte de banane est étalée dans la paume de la main, refermée autour de la farce et effilée aux deux extrémités avant la friture.

La banane cuite à la vapeur ne nécessite pas de farine. Une fois écrasée et pressée, elle forme une pâte capable de contenir une farce. La maturité et l’humidité des bananes influent sur la facilité à manipuler la pâte. L’arôme de l’extérieur frit s’associe à la farce sucrée aux œufs et à la noix de coco, ainsi qu’à la texture des noix.

Dans une recette de la cuisinière amateure Athira Sooraj, les bananes sont mûres sans être trop molles, et la farce contient des ingrédients tels que de la noix de coco, des noix de cajou, des raisins secs et du riz aplati. Cette méthode n’utilise pas d’œuf, mais la farce est tout de même enveloppée dans de la banane cuite à la vapeur et écrasée, et les extrémités sont refermées avant la friture.

À l’heure du thé et les matins de mariage

À Malabar, l’unnakaya se mange avec du thé ou du café. On le sert aussi lors des mariages et de l’iftar, le repas pris après le coucher du soleil pendant le ramadan. La cuisinière Ummi Abdulla a décrit les mariages à Thalassery : après l’accueil du marié dans la maison de la mariée, des douceurs comme l’unnakaya étaient disposées au petit-déjeuner, aux côtés du pathiri et de bouillies. Les mets que chaque foyer pouvait offrir variaient, et la manière de servir les invités lors des célébrations a évolué avec le temps.

La même région prépare aussi le pazham nirachathu. Pour ce plat, la banane n’est pas écrasée mais fendue, garnie d’une farce, par exemple à la noix de coco, puis enrobée de pâte. Pour l’unnakaya, la chair de banane est d’abord écrasée et sert d’enveloppe, ce qui permet de la façonner en fuseau autour de la farce. Les farces varient, et certaines méthodes n’utilisent pas de noix de coco.

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