Unniyappam

L’unniyappam (Unniyappam／ഉണ്ണിയപ്പം) est une douceur du Kerala obtenue en mêlant une pâte de riz à du jaggery et à des bananes, puis en la faisant frire dans peu d’huile dans une poêle à alvéoles rondes. Le petit extérieur rond et bruni a une saveur de grillé, l’intérieur est moelleux, et çà et là des morceaux de noix de coco apportent un peu de mâche. En malayalam, unni signifie « petit », et appam désigne des aliments faits de pâte de riz et d’ingrédients semblables.

Les alvéoles de la poêle créent la forme ronde

La pâte est contenue dans une poêle spéciale appelée unniyappakara. Sa surface comporte plusieurs alvéoles rondes ; on fait chauffer de l’huile dans chacune d’elles, puis on y verse la pâte. Une fois un côté cuit, on retourne chaque pièce pour que les deux faces brunissent. Les alvéoles retiennent la pâte fluide et donnent à chaque pièce sa forme ronde.

Dans une recette du Kerala (un ensemble de proportions d’ingrédients et de méthode), le riz est trempé dans l’eau puis finement moulu avec des bananes, du sirop de jaggery et de la cardamome. Des morceaux de noix de coco, frits dans le ghee pour en faire ressortir l’arôme, sont ajoutés à la pâte, rendue assez souple pour être versée dans la poêle.

Si l’on verse la pâte en laissant de la marge plutôt qu’en remplissant les alvéoles, on peut déplacer et retourner les pièces en cours de cuisson. La surface brunit au contact de la matière grasse, tandis que l’intérieur garde le moelleux de la pâte de riz et de fruit. Une fois les pièces retirées de la poêle, on égoutte l’excès d’huile sur une grille ou un ustensile similaire.

Unniyappam sur une assiette, frits en petites formes rondes. Photo : കാക്കര, 2012-04-13, lieu inconnu. Image originale／CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant de la source ; aucun autre traitement.

Une même pâte de riz, préparée de différentes manières

Certaines méthodes consistent à faire tremper puis à moudre le riz, d’autres à préparer la pâte avec de la farine de riz. Lorsqu’on utilise de la farine, sa finesse et la façon d’ajouter l’eau influent aussi sur le résultat. Certaines recettes familiales ajoutent un peu de farine de blé ou laissent reposer la pâte. Certaines méthodes font frire telle quelle la pâte fraîchement moulue ; la fermentation n’est donc pas indispensable pour cette douceur.

Le jaggery employé pour sucrer est un sucre obtenu en faisant réduire un jus par cuisson. Contrairement au sucre blanc dissous, il apporte à la pâte sa propre couleur et son propre arôme. Les bananes mûres sont moulues dans la pâte, tandis que la noix de coco est laissée en petits morceaux. Bien que ce soient deux fruits, ils sont employés différemment : la banane se fond dans toute la pâte, et la noix de coco reste en morceaux que l’on perçoit sous la dent.

Il existe aussi des versions qui utilisent du jacquier au lieu de bananes. Un recueil de recettes de l’établissement de recherche de Goa de l’Indian Council of Agricultural Research comprend un petit appam dans lequel une pâte de jacquier cuite avec du jaggery et du ghee est mélangée à de la farine de riz, à du sésame noir et à de la noix de coco grillée. Dans cet exemple, la pâte est roulée en boules à la main puis plongée dans l’huile. Ce façonnage diffère de celui de la pâte souple à la banane cuite dans une poêle à alvéoles ; au sein d’une même famille de noms, la méthode est choisie selon le fruit et la fermeté de la pâte.

Un en-cas et une offrande au temple

L’unniyappam est connu à la fois comme en-cas familial au Kerala et comme offrande dans les temples. C’est aussi une douceur préparée pour les fêtes, ce qui recoupe la coutume d’en manger à la maison, mais chaque temple fixe les ingrédients, les quantités et la manière de préparer l’offrande.

Le temple de Kottarakkara, dans le district de Kollam, est connu pour l’unniyappam offert à Ganesha. Ces petites douceurs, faites de riz et de bananes et frites dans le ghee, sont aussi devenues une spécialité locale liée au culte rendu dans ce temple.

Au temple Sree Maha Ganapathy de Punnakkamugal, à Thiruvananthapuram, la fête de Vinayaka Chaturthi, qui célèbre la naissance de Ganesha, a lieu au mois de Chingam. Lors de cette fête, vers août–septembre, se tient l’Unniyappam Moodal, au cours duquel l’image de la divinité est recouverte de douceurs faites de farine de riz, de jaggery et d’autres ingrédients.

Au temple Sree Maha Ganapathy de Kidangoor, dans le district de Kottayam, l’unniyappam et les modaka sont aussi offerts pour la même célébration du mois de Chingam. Ce temple a été construit en 1995, et la coutume de ces offrandes s’est perpétuée même dans des temples fondés à l’époque moderne. Qu’il s’agisse d’une seule pièce achetée pour le culte quotidien ou de douceurs offertes ensemble lors d’une fête célébrant la naissance du dieu, elles partagent la petite forme que l’on connaît aussi dans les foyers.

Le neyyappam, douceur proche frite dans le ghee, utilise lui aussi une pâte de riz et de sucre. L’unniyappam est bien connu pour sa petite forme ronde obtenue dans une poêle spéciale à alvéoles et pour sa pâte dans laquelle des fruits sont moulus.

Ancienne poêle en fer pour unniyappam. Ses multiples alvéoles contiennent une fournée de pâte. Photographiée en 2022 ; la date de fabrication de la poêle est inconnue. Photo : Vis M. Source : Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Image non modifiée.

Glossaire