Urama

L’urama (урама / oʻrama) est une douceur ouzbèke préparée en étalant finement une pâte, en la découpant en longues bandes, puis en enroulant et en faisant frire chaque bande une à une. Elle se caractérise par sa forme en spirale et par les interstices qui se forment entre les couches de pâte fine ; elle est finie d’un saupoudrage de sucre glace.

Par la friture d’une pâte de farine de blé, l’urama présente des points communs avec les pains frits largement répandus en Asie centrale. Cependant, plutôt que de faire gonfler de petits morceaux de pâte épais, l’urama tire principalement sa forme de la superposition de bandes fines dont on laisse paraître les bords. Pour le manger, on détache les bords fins de la bande enroulée.

Une seule bande crée les couches

Certaines méthodes de préparation de la pâte d’urama associent à la farine de blé des œufs, du sucre, de la matière grasse et d’autres ingrédients. La pâte est d’abord mise au repos, puis étalée finement et découpée en bandes. Un livre de cuisine de Karim Makhmudov, spécialiste de la cuisine ouzbèke, décrit le découpage de la pâte, à l’aide d’un outil à lame ondulée, en bandes de 5–6 centimètres de large et de 45–50 centimètres de long, puis l’enroulement et la friture de chaque bande une à une.

Ces dimensions sont un exemple tiré de la recette (proportions des ingrédients et mode de préparation) de cet ouvrage. Certaines méthodes utilisent des bandes plus courtes, ce qui modifie le nombre de tours et la hauteur de la pièce finie. Sa caractéristique déterminante reste néanmoins claire : la forme naît d’une seule bande, et non de l’assemblage de morceaux découpés.

Un bord ondulé fait ressortir le contour du rouleau. Comme la pâte fine est superposée de nombreuses fois, son aspect est façonné non seulement par les surfaces de coupe, mais aussi par les bords de la bande et par les interstices qui se forment entre les couches de pâte. À la friture, l’huile et la chaleur doivent atteindre les parties intérieures de la pâte ; on la travaille donc autrement qu’une masse épaisse à façonner. La forme enroulée détermine directement l’aspect de la douceur et la façon dont elle se brise quand on la mange.

Le qush tili, et les différences au sein d’une même famille de douceurs frites

La cuisine ouzbèke compte aussi une douceur frite et fine appelée qush tili (куш тили). Ce nom signifie « langue d’oiseau ». Elle est parfois regroupée avec l’urama comme une proche parente, mais le livre de cuisine de Makhmudov traite ces deux douceurs, de formes différentes, dans des entrées distinctes.

Le qush tili peut aussi se préparer en découpant une pâte fine en carrés ou en triangles aux bords ondulés, ou en coupant de fins boudins de pâte en petits morceaux. C’est une famille de douceurs qui ne se limite pas à la forme enroulée.

Le khvorost russe (хворост), parfois transcrit en japonais « havorosuto », est un terme général désignant des douceurs frites et fines comparées à des brindilles. Certains livres de cuisine décrivent l’urama sous ce nom ; mais alors que le khvorost recouvre des formes variées, l’urama désigne la forme d’une bande enroulée. Ils partagent la finesse, la friture et le saupoudrage de sucre glace, mais l’urama se distingue par sa forme de bande enroulée.

Des lieux où le nom de la douceur enroulée change, et les tables de fête

La forme de l’urama se reflète aussi dans les noms régionaux. Une étude de Kamola Temirova sur le vocabulaire de la culture alimentaire ouzbèke décrit la salla comme une douceur obtenue en enroulant une pâte enrichie aux œufs à la manière d’un turban, puis en la faisant frire, et consigne des entretiens où elle est appelée urama dans certaines parties de Tachkent et de Boukhara. Les noms vazziq à Ferghana et salla dans le Sourkhandarya sont également mentionnés. Si la forme de pâte enroulée est commune, la douceur ne porte pas partout le même nom.

À Tachkent existe aussi le nom oʻramali qush tili, qui signifie « qush tili enroulé ». Des entretiens locaux rapportent l’exemple d’une douceur frite badigeonnée de miel, décorée de bonbons et d’autres friandises, et préparée pour Hayit, une fête islamique. Dans certaines parties de Boukhara, des habitants se souviennent d’une douceur servie sur les tables de mariage et de fête. Ce que décrivaient les personnes interrogées correspondait aux pratiques d’environ 30–35 ans avant l’époque de l’enquête. Si la forme enroulée apparaît comme une entrée distincte dans les livres de cuisine, son nom recoupe, en certains lieux, celui du qush tili sur les tables de fête.

L’urama perdure aussi aujourd’hui comme friandise frite préparée à la maison. Dans une formule de Mahfuzaxon Rahimova, qui partage en ligne des recettes de pâtisserie ouzbèke, 6 jaunes d’œufs et 1 œuf entier sont mélangés à environ 250 grammes de farine de blé ; la pâte est mise au repos, étalée finement et découpée en bandes, que l’on enroule et fait frire à feu assez doux. Une fois refroidis, les rouleaux sont saupoudrés de sucre glace. Cet exemple riche en œufs et la formule du livre de Makhmudov partagent la forme enroulée, mais utilisent des pâtes différentes.

Lors d’une fête du pain et des douceurs prévue en 2011 au parc Babur de Tachkent, l’urama figurait, aux côtés du chak-chak et du qush tili, parmi les douceurs orientales destinées à être exposées et vendues. L’urama n’était donc pas seulement préparé à la maison : il faisait aussi partie des douceurs à base de farine que les confiseurs prévoyaient d’exposer et de vendre.

La douceur tatare du même nom

La confiserie tatare connaît aussi un urama obtenu en enroulant une pâte fine en spirale et en la faisant frire. Le Centre des ressources culturelles du Tatarstan le présente aux côtés du kosh tele (кош теле), découpé en losanges, et décrit l’urama comme une douceur frite, fine et en forme de spirale. Par ailleurs, une étude sur la culture alimentaire des Tatars des villages de Kachukovo et d’Ust-Tamak, en Sibérie occidentale, mentionne, parmi les plats des tables rituelles, un urama fait de bandes de pâte façonnées en anneaux.

L’urama sucré et les plats salés enroulés

Le seul nom d’urama ne détermine pas le type de plat. L’Ouzbékistan connaît aussi l’urama khanum, un plat obtenu en enroulant de la viande, des légumes et d’autres garnitures dans une pâte fine, puis en le cuisant à la vapeur. Les deux consistent à enrouler une pâte, mais une confiserie sucrée frite et un plat garni cuit à la vapeur diffèrent par leurs ingrédients, leur mode de cuisson et leur rôle à table.

L’urama sucré repose sur la finesse de la pâte elle-même et sur sa forme enroulée ; contrairement aux plats salés enroulés, il n’est pas conçu pour enfermer les jus d’une garniture. Dans le khanum, une garniture est enveloppée et cuite à la vapeur ; dans l’urama sucré, une bande est enroulée et frite.

Le chak-chak se prépare lui aussi en faisant frire une pâte de blé, mais de petits morceaux sont liés avec du miel et du sucre, façonnés en une seule masse, puis découpés. L’urama conserve le contour d’une seule bande enroulée et est saupoudré de sucre glace à l’extérieur. La différence tient à ce qu’après la friture de la pâte, sa forme est soit conservée, soit remodelée à l’aide d’un liant sucré.

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