Chak-chak

Le chak-chak (Чәкчәк en tatar) est une douceur préparée en faisant frire dans l’huile de petits morceaux de pâte découpés, puis en les liant avec un sirop à base de miel. On le consomme largement de la région de la Volga jusqu’en Asie centrale, notamment au Tatarstan et au Bachkortostan. Il se présente aussi bien dressé en monticule que découpé en bouchées et, sous l’une ou l’autre forme, les petits grains de pâte frite restent visibles.

Pâte de chak-chak découpée en fines lanières avant la friture. Photo : Pannet, 2025-06-03, lieu inconnu. Image originale / CC BY 4.0. Version réduite fournie par la source d’hébergement ; aucun traitement supplémentaire.

La taille des morceaux de pâte change la texture

Une pâte de farine de blé aux œufs est découpée en fines lanières ou roulée en petites boules, puis plongée dans l’huile chaude. Si les méthodes sans levure sont largement attestées, les recettes (proportions des ingrédients et méthodes) recueillies par le centre des ressources culturelles du Tatarstan comprennent aussi un exemple à la levure. Dans les deux cas, la pâte est façonnée en petits morceaux, frite, puis liée au sirop dans un second temps.

Le sirop de miel ajouté après la friture apporte la douceur tout en réunissant les grains séparés. Comme la forme est d’abord fixée par la friture et que les morceaux ne sont assemblés qu’ensuite avec le sirop de miel, les limites entre les grains subsistent même lorsque l’ensemble est découpé en portions. Le collant de l’extérieur enrobé de miel et le léger croquant de la pâte frite à l’intérieur naissent d’étapes distinctes.

Des grains ronds et des grains allongés, semblables à des nouilles, ne donnent pas la même sensation lorsqu’on croque un morceau. Pour la douceur festive tatare, on a consigné une méthode consistant à former des grains de la taille d’un pignon de pin ou d’une noisette. Par ailleurs, le kalyave de Boukhara et le shekshek kazakh comptent des versions à base de pâte taillée en nouilles. Au sein d’une technique commune, qui consiste à découper la pâte en petits morceaux, la forme des grains crée des différences régionales.

Étape de friture dans l’huile de longues lanières de pâte pour préparer le chak-chak. Photo : Pannet, 2025-06-03, lieu inconnu. Image originale / CC BY 4.0. Version réduite fournie par la source d’hébergement ; aucun traitement supplémentaire.

Pâte de chak-chak frite avant d’être liée au miel. La forme des grains allongés est déjà fixée. Photo : Source, Pannet, 2025-06-03, lieu inconnu, CC BY 4.0. Image non modifiée (version réduite fournie par la source d’hébergement).

Le chak-chak de mariage apporté par la mariée et sa mère

Le chak-chak s’est transmis comme une douceur indispensable aux mariages tatars. Celui que la mariée apporte dans la maison de son mari s’appelle « яшь килен чәкчәге », et celui qu’apporte la mère de la mariée, « кодагый чәкчәге ». Lors de la fête, on distingue non seulement le contenu de la douceur, mais aussi qui l’a offerte et à qui.

Pour les mariages, on le façonne en grand format et on le décore de bonbons colorés, de dragées, etc. Une coutume a également été consignée : on confie sa confection à une femme habile, puis on porte la douceur achevée jusqu’au banquet, couverte d’un tissu ou d’une fine confiserie de fruits. La personne qui retire la couverture pour l’« ouvrir » promet un cadeau aux jeunes mariés et, chez les Tatars de Sibérie, il arrive qu’on lui remette également une chemise. Porter la grande douceur dressée en monticule devant les invités, en retirer la couverture et la découper en portions forment ensemble une même séquence de l’échange de cadeaux du mariage.

Il existe aussi des coutumes qui associent le fait de prendre deux morceaux de la douceur, ou de porter deux ensembles de cadeaux, au lien entre les époux et entre les deux familles. Dans les récits de mariages des Tatars de Kazan, le cortège de cadeaux porté par les parents de la mariée comprend du pain, du chak-chak, des tourtes et une oie. Aucun de ces détails n’est une règle qui régirait uniformément les mariages partout ; ils montrent que la douceur faisait partie des présents échangés entre les deux familles.

Le musée du Chak-Chak, à Kazan, présente le moment où l’on mange cette douceur comme une façon de découvrir la vie domestique et l’hospitalité tatares. Il invite les visiteurs à se réunir autour du thé et des douceurs, ce qui en fait un lieu où l’on éprouve une hospitalité que les seules expositions ne sauraient pleinement transmettre. Le chak-chak est un produit souvenir et, en même temps, un aliment de la table, servi aux invités comme douceur.

Méthodes et fêtes consignées au Kirghizistan et en Ouzbékistan

Le pâtissier Shusaku Hayashi, invité dans une maison de Karakol, au Kirghizistan, a vu une méthode où une pâte finement abaissée était découpée en carrés d’environ 1 centimètre, séchée pendant environ une heure, puis frite et liée avec du miel chauffé. Ce foyer ajoutait aussi de la vodka à la pâte. Selon lui, le chak-chak n’apparaissait pas seulement comme grande douceur de mariage, mais aussi à l’étalage des marchés et des confiseries.

Kenichi Sasaki, volontaire de coopération à l’étranger de la JICA ayant vécu en Ouzbékistan, présente le chak-chak comme une douceur servie aussi bien lors des réceptions à domicile que lors des mariages. Il rapporte également qu’aux mariages, sa forme et sa saveur sucrée sont associées au bonheur, et le miel au lien solide entre les époux. À travers une même douceur, on trouve une signification festive non seulement dans le rôle de ceux qui l’offrent, mais aussi dans sa saveur sucrée et ses ingrédients.

Parmi les douceurs liées au miel

Comparé au gozinaki géorgien, où des fruits à coque sont liés au miel, le chak-chak façonne les grains eux-mêmes à partir de farine et d’œufs. L’essentiel du volume de la douceur est constitué de pâte frite. Une douceur qui conserve le croquant des fruits à coque et une autre qui conserve des grains obtenus en faisant frire de la pâte sont toutes deux liées au miel, mais les étapes qui précèdent diffèrent.

Même parmi les douceurs tatares, sa structure diffère de celle du talkysh kaleve, qui rassemble du sucre en fils. Certains baursak du sud-est du Tatarstan utilisent aussi de la pâte frite, mais le type présenté par le centre local des ressources culturelles est formé de morceaux plus gros que ceux du chak-chak et se termine par un enrobage de sucre plutôt que de miel. Même avec des ingrédients semblables, la taille des grains et la manière d’employer le sucré pour les lier diffèrent.

Une large diffusion et des formes locales

Outre le tatar, des noms semblables existent en bachkir, en kazakh et dans d’autres langues. La douceur s’est diffusée sur les tables des peuples voisins, la découpe des grains, la composition du sirop et la décoration variant selon les régions et les foyers. Dans le Kazan d’aujourd’hui, elle est aussi bien connue comme souvenir vendu en boîte.

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