Vlaai

Une fine pâte levée est étalée dans un moule peu profond, puis garnie de cerises, d’abricots ou de riz cuit au lait. La vlaai du Limbourg, aux Pays-Bas et en Belgique, est une pâtisserie ronde à base d’une pâte proche de la pâte à pain, qui s’appuie aussi sur des techniques de conservation des fruits. Sa surface varie : treillis, crumble, présence ou non d’un couvercle de pâte. Cette pâtisserie s’est diffusée des fêtes de la moisson à la ferme jusqu’à la table du dimanche et aux petits kiosques de gare. Les pâtisseries appelées vlaai au sens général se préparent de bien des façons, mais la dénomination « Limburgse vlaai », protégée conjointement par les deux pays, est assortie de conditions relatives à l’aire de production et à la méthode.

Des fruits sur une fine pâte levée

La base est une pâte composée principalement de farine de blé, à laquelle on ajoute levure, lait, matière grasse et d’autres ingrédients. Après la pousse, elle est abaissée en disque et pressée contre le fond et les bords d’un moule peu profond. Une base cuite qui reste fine donne une pâtisserie basse, dans laquelle on peut savourer les fruits en abondance.

La garniture utilise des fruits comme les cerises et les abricots, ou des fruits cuits. Avec des fruits très juteux, on ajuste l’épaisseur de la garniture pour éviter que trop d’humidité ne passe dans la pâte pendant la cuisson. Lorsque la surface est recouverte d’un treillis de pâte, les fruits rouges ou orangés apparaissent entre les bandes.

Dans la recette familiale de Rutger van den Broek (proportions des ingrédients et méthode), la farine est mélangée à la levure, au beurre, au sucre, à l’œuf et au lait tiède, pétrie soigneusement, puis laissée lever environ 1 heure. La pâte est brièvement repétrie, étalée finement et pressée fermement dans un moule peu profond ; l’excédent du bord est coupé avant d’ajouter la garniture. Selon cette méthode, on ne force pas la vlaai hors du moule dès la sortie du four : on la laisse refroidir un peu avant de la poser sur une grille.

Des garnitures variées : fruits conservés et riz cuit au lait

La culture fruitière et les techniques de conservation des fruits, toutes deux florissantes dans le Limbourg des deux pays, ont favorisé la diversité des garnitures. La bakkemoezenvlaai, à base de poires séchées, en est un exemple. Avec la diffusion de la conservation en bocaux, on a pu préparer des garnitures en dehors de la saison des cerises. Les vlaai aux fruits et celles à base de lait étaient confectionnées en alternance, et la vlaai est devenue une pâtisserie que l’on pouvait servir lors des fêtes, des processions et des kermesses de village tout au long de l’année.

Les fruits secs, les fruits cuits et la bouillie de riz au lait libèrent chacun leur humidité différemment ; on ajuste donc leur teneur en eau afin de pouvoir en garnir une base fine.

Outre les fruits, certaines vlaai sont garnies de riz au lait, obtenu en faisant mijoter le riz dans le lait jusqu’à ce qu’il soit tendre, de crème, de semoule cuite au lait, de fromage frais, etc. La finition varie aussi : certaines sont parsemées de petites miettes de pâte, d’autres sont recouvertes d’un couvercle, d’autres encore laissent la garniture à découvert.

La vlaai garnie de riz cuit au lait offre la douceur du lait et le moelleux des grains de riz, à la différence de l’acidité des fruits. Avec la même pâte levée, la saveur et la texture changent selon la garniture. En découpant une vlaai ronde en parts, on goûte dans une même tranche le bord semblable à du pain et le centre sucré et garni.

L’anecdote du petit-déjeuner de 1189 et la vlade des anciens manuscrits culinaires

Une traduction moderne de la chronique de l’abbaye de Sint-Truiden rapporte aussi un épisode dans lequel, à l’époque d’un siège en 1189, des responsables de la ville et des habitants cuisirent des pâtisseries selon une méthode transmise localement et les apportèrent à la tente du duc Hendrik de Louvain pour son petit-déjeuner, afin de l’amadouer. La traduction appelle ces pâtisseries vlaai, mais elle ne précise ni la composition de la pâte ni celle de la garniture.

Dans les vieux livres de cuisine des anciens Pays-Bas, vlade, mot proche du nom actuel, ne désigne pas seulement l’actuelle pâtisserie aux fruits du Limbourg. Un manuscrit culinaire gantois du 16e siècle, transcrit par la chercheuse en culture alimentaire Christianne Muusers, contient une « vlade à la crème » associant crème, jaunes d’œufs, un peu de farine et sucre, ainsi qu’une autre cuite avec des cerises associées à du lait et à des épices. Par ailleurs, une « tarte aux cerises et aux baies » distincte garnit une croûte semblable à du pain avec des fruits, de la cannelle et du sucre. L’exemple donné pour la croûte est de la farine de blé, un peu d’huile de colza et du blanc d’œuf. Des pâtisseries au lait portant un nom semblable coexistaient avec des pâtisseries renfermant des fruits dans une croûte semblable à du pain.

Des fêtes de la moisson à la table du dimanche, et l’indication géographique

Le document décrivant la dénomination protégée cite un passage du récit de voyage de l’écrivain Jacobus Craandijk, paru en 1878, dans lequel des vlaai, faites en posant des fruits cuits sur une pâte de blé, sont disposées lors d’une fête de la moisson dans une ferme du Limbourg. Au 20e siècle, cette pâtisserie des fêtes familiales et paysannes s’est diffusée dans les boulangeries locales et s’est mise à être consommée non seulement lors des fêtes, mais aussi le dimanche.

La « Limburgse vlaai », protégée conjointement par les artisans des deux pays, a été reconnue comme indication géographique (BGA/PGI) en 2024. Les vlaai éligibles sont fabriquées dans le Limbourg de l’un ou l’autre des deux pays, et leur base cuite mesure 1 centimètre d’épaisseur au plus. La garniture et la décoration du dessus sont cuites ensemble, et aucune décoration supplémentaire n’est ajoutée après la cuisson.

Une telle désignation protège non seulement l’aspect extérieur d’une pâte levée garnie de fruits, mais aussi la cuisson par les boulangers locaux et le travail consistant à livrer la vlaai fraîche.

Deux ou trois parts avec le café de fête, et la façon de les servir

Lors des fêtes de village, des mariages et des célébrations de première communion, il était d’usage de servir à chacun deux ou trois parts de saveurs différentes avec le café, vers 4 heures de l’après-midi. Selon la manière de déguster décrite par un organisme touristique local de Leudal, une grande vlaai est découpée en 8, 10 ou 12 parts, que l’on dépose sur de petites assiettes à l’aide d’une pelle à tarte et que l’on sert avec une fourchette. La vlaai se sert à température ambiante ou à peu près à la température d’un cellier frais, plutôt que directement sortie du réfrigérateur. Une vlaai à base ferme peut aussi se tenir à la main, la croûte extérieure étant mangée en dernier. On aime choisir entre riz et fruits, treillis et crumble, en prenant une part de chaque sorte parmi plusieurs.

La vlaai apparaît aussi lors des anniversaires à l’université. Un chercheur ayant séjourné à l’université de Maastricht en 2017 raconte que, dans le département qui l’accueillait, les anniversaires des étudiants de cycle supérieur étaient fêtés ensemble chaque mois, et que l’on se réunissait autour du café et de la vlaai dans la salle de pause. Outre les fêtes et les réunions de famille, la vlaai est aussi devenue une pâtisserie que l’on partage avec les personnes aux côtés desquelles on travaille et étudie au quotidien.

Les vlaai décorées après cuisson, et les conditions de méthode de la dénomination protégée

Certaines vlaai ordinaires sont garnies de fruits frais ou de crème après la cuisson. Rutger décore une base cuite et refroidie d’une crème obtenue en mélangeant de la crème pâtissière et de la crème fraîche. À l’inverse, une pâtisserie portant la dénomination protégée doit être cuite avec sa garniture et sa finition.

Les petites vlaai d’« Antje de la gare » et l’essor des réseaux de vente

Les kiosques ferroviaires ont contribué à faire connaître cette pâtisserie régionale au-delà de sa région. Selon le compte rendu d’une conférence donnée devant une société d’histoire locale, Maria Hubertina Hendrikx, connue sous le nom d’« Antje de la gare », commença à travailler au restaurant de la gare de Weert en 1897 et en reprit la gestion en 1911. Les petites vlaai de Weert qu’elle vendait, d’environ 13 centimètres de diamètre, devinrent une spécialité grâce à laquelle les voyageurs se souvenaient de la ville. Outre les grandes vlaai découpées à la maison, les petites vlaai que l’on pouvait acheter à la gare et emporter ont, elles aussi, fait connaître le nom de la région. L’érection d’une statue devant la gare en 1989 montre également que la région honore la mémoire de celle qui vendait cette pâtisserie.

Les ventes se sont aussi étendues grâce au réseau de distribution d’une entreprise de pâtisserie. L’historique de MultiVlaai indique que l’entreprise est née d’Enpé, une boulangerie du village de Sevenum dans le Limbourg, et qu’elle a ouvert sa première boutique à Amsterdam en septembre 1986. Dans ce système, des vlaai aux fruits, des vlaai recouvertes d’un treillis de pâte ou de crumble et des vlaai au riz garnies de crème fouettée sont transportées chaque jour depuis le Limbourg pour être vendues. La cuisson dans la région s’est ainsi liée à la possibilité de déguster de la vlaai dans des villes éloignées.

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