Watalappan

Le watalappan (également watalappam) est un flan sri-lankais qui associe œufs, lait de coco et jaggery, et qui est parfumé aux épices. Ce flan brun embaume la cardamome et la noix de muscade, et certaines versions sont garnies de noix de cajou. L’arôme de la noix de coco et la saveur du sucre brun se superposent à la texture moelleuse de l’œuf.

Cette douceur est particulièrement associée aux communautés malaises et musulmanes, et elle apparaît lors de l’Aïd al-Fitr, qui célèbre la fin du mois de jeûne, lors des mariages et lors d’autres rassemblements. Bien qu’il s’agisse d’une douceur de fête propre à ces communautés, elle est aujourd’hui appréciée au-delà des appartenances religieuses et ethniques.

Watalappan du Sri Lanka. Le flan brun découpé en portions. Photo : Ji-Elle / CC BY-SA 3.0 / Original, non modifiée.

Faire prendre à l’œuf la douceur du sucre de kithul

Un palmier kithul portant des grappes. Le sucre est fabriqué à partir de la sève prélevée sur l’inflorescence. Photographié le 31 décembre 2014.

Photo : Sahan.kulathunge / CC BY-SA 4.0 / Original. Image réduite à la taille d’affichage à partir de la source, sans autre traitement.

Le sucre de kithul est parfois fabriqué en versant la sève réduite par ébullition dans des demi-coques de noix de coco, où elle refroidit et durcit en forme d’hémisphère.

Le jaggery désigne un sucre peu raffiné, et ce nom ne se limite pas à une seule matière première. Dans le watalappan sri-lankais, le sucre tiré de la sève d’un palmier appelé kithul occupe une place importante. Comme ce sucre brun est mélangé au lait de coco, la couleur ne se limite pas au caramel de la surface : elle s’étend à l’ensemble du flan.

Certains foyers n’utilisent que du sucre de kithul, tandis que d’autres l’associent à du sucre blanc. La recette (proportions des ingrédients et méthode) figurant dans Recipes for Reconciliation, ouvrage issu d’une initiative de cuisine partagée entre communautés, utilise les deux sucres. On fait fondre le sucre blanc, on y ajoute la cardamome et la cannelle, puis on retire le mélange du feu et on le laisse refroidir avant d’y incorporer le sucre de kithul, les œufs et le lait de coco épais. L’appareil aux œufs est passé au tamis, puis on y ajoute la vanille et la noix de muscade avant de le cuire à la vapeur.

L’œuf est l’ingrédient central qui fait prendre le flan. Contrairement aux douceurs qui doivent surtout leur élasticité à la farine, le résultat dépend de la quantité de sucre et de liquide associée à l’appareil aux œufs, ainsi que de la manière de le chauffer. Outre la cuisson à la vapeur dans des récipients, certaines recettes le cuisent au four au bain-marie. Dans tous les cas, leur point commun est de faire prendre l’appareil aux œufs placé dans un moule en le chauffant à cœur. Certains sont découpés dans un grand moule, tandis que d’autres prennent dans de petits ramequins individuels.

Les épices ne se limitent pas à un seul mélange

La cardamome est un arôme récurrent, mais les associations de noix de muscade, de clou de girofle, de cannelle, de vanille et d’autres épices varient. La noix de cajou est un autre ingrédient, qui apporte une texture contrastant avec le moelleux du flan. Les arômes propres à chaque foyer viennent se superposer au flan de sucre et de noix de coco.

Si la version au lait de coco est bien connue, il existe aussi des exemples à base de lait concentré. Les ingrédients choisis modifient l’arôme de la noix de coco, la saveur lactée et la manière dont la douceur se manifeste. Des versions qui ajoutent une riche saveur lactée comme des versions qui mettent la noix de coco au premier plan sont toutes préparées sous le nom de watalappan.

Serikaya, et des noms qui survivent dans plusieurs langues

Au sein de la communauté malaise du Sri Lanka, cette douceur est appelée serikaya. Elle est proche des flans du monde malais qui associent œufs, lait de coco et sucre de palme, et l’on pense qu’elle a été apportée par des personnes venues d’Asie du Sud-Est à l’époque de la domination néerlandaise. Grâce à l’utilisation du sucre de kithul et des épices disponibles au Sri Lanka, elle a également acquis les caractéristiques d’une douceur locale.

Le nom watalappan s’explique par un rapprochement avec vattil, mot tamoul désignant un récipient, et appam, mot désignant une douceur. Il existe d’autres hypothèses sur cette étymologie. On l’appelle watalappan en cinghalais, watalappam en tamoul et serikaya chez les Malais : une même douceur porte ainsi plusieurs noms.

Dans le cadre de l’initiative Recipes for Reconciliation, le watalappan a aussi été préparé à Jaffna, dans le nord, et à Anuradhapura, dans l’intérieur du pays, comme un plat transmettant la culture musulmane. Cette douceur d’œufs et de sucre servie lors des fêtes est également préparée dans les cuisines d’autres communautés, et elle contribue aussi à relier les gens entre eux.

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