Welsh cake

Lorsque des disques de pâte découpée sont retournés sur une bakestone, une plaque de cuisson, les deux faces prennent une couleur dorée claire, tandis que l’intérieur, parsemé de raisins secs, reste tendre. Les Welsh cakes sont des douceurs de la taille d’une paume, originaires du pays de Galles. Certains sont faits avec du beurre et des œufs, d’autres avec du saindoux et du lait aigre, et il existe aussi des différences locales : la plaque est posée sur le feu, ou bien les gâteaux reçoivent la chaleur rayonnante devant l’âtre. Longtemps servies à l’heure du thé à la maison et dans les repas des mineurs, ces douceurs sont encore aujourd’hui préparées devant les clients et vendues sur les marchés.

Sabler la matière grasse avec la farine pour obtenir une pâte assez ferme pour être abaissée

Du beurre ou du saindoux est finement incorporé à la farine de blé, puis on ajoute du sucre et des raisins de Corinthe ou des sultanines. Enfin, de l’œuf ou du lait est ajouté pour amener la pâte à une consistance qui se tient. Disperser d’abord la matière grasse dans la farine permet à la pâte de se rassembler sans long pétrissage et crée une texture qui s’effrite finement sous la dent.

Dans une recette (les proportions des ingrédients et la méthode) de Kathryn Gunter, boulangère à Abergavenny, on utilise 220 grammes de farine à levure incorporée avec 110 grammes de beurre ou d’une autre matière grasse et 55 grammes de sucre. Les œufs sont ajoutés un à un, en liant la pâte tout en vérifiant sa consistance. Contrairement à une pâte à pancakes, dans laquelle on verse beaucoup de liquide, on obtient une masse souple qui peut être abaissée et découpée sur un plan de travail.

Cuire à feu moyen une pâte d’environ 6 mm d’épaisseur

La pâte est abaissée à environ 6 millimètres et découpée en disques d’environ 5 centimètres de diamètre. Ceux-ci sont posés sur une plaque en fonte légèrement graissée et cuits une face à la fois à feu moyen. Ils sont prêts lorsque la face en contact avec la plaque a légèrement doré et que l’intérieur semble avoir gonflé. Si l’on précipite la cuisson à feu vif, le centre reste cru même lorsque la surface brûle.

À l’inverse, une cuisson trop longue chasse l’humidité de chaque galette fine et la rend sèche en bouche. On les termine en vérifiant la couleur de la surface et leur élasticité au toucher, puis on les saupoudre de sucre encore chauds. Les deux faces sont grillées, le centre reste tendre, et les petits morceaux de raisins secs varient les saveurs.

À Pennant, on utilise du saindoux et du lait fermenté

Une méthode transmise à Pennant, dans le Powys, utilise du saindoux et du babeurre acidulé au lieu des œufs et du beurre. La matière grasse est incorporée à la farine, et la pâte est liée avec du bicarbonate de soude dissous dans le lait fermenté. Comparée à la méthode des boulangers d’aujourd’hui, où l’œuf sert de liant, elle montre qu’une douceur portant le même nom connaît de nombreuses versions familiales qui utilisent les matières grasses et le lait disponibles.

Ce que les deux ont en commun, c’est une pâte assez ferme pour être posée sur une plaque et une forme plate que l’on cuit en la retournant. Plutôt que des décorations ou des garnitures particulières, ce sont les proportions de farine et de matière grasse, l’épaisseur et la façon dont la chaleur atteint la pâte qui déterminent la texture.

À North Cornelly, on utilise la chaleur rayonnante de l’âtre

Le National Museum Wales a aussi recueilli les « round cakes » transmis à North Cornelly, dans le Glamorgan, au sud. Du beurre et du saindoux sont tous deux sablés avec la farine, à laquelle on ajoute raisins de Corinthe, sucre, noix de muscade, œuf et lait. Selon le musée, les douceurs désignées collectivement sous le nom de Welsh cakes dans la région se mangeaient aussi bien dans les fermes que dans les petites chaumières, et étaient aussi glissées dans les boîtes-repas des mineurs.

Outre la plaque posée directement sur le feu, on appréciait aussi, dans les vallées du Glamorgan, la cuisson dans un Dutch oven placé devant un foyer ouvert. Deux ou trois rangées de petits disques y sont disposées pour recevoir la chaleur rayonnante du feu incandescent. Le musée propose aussi une solution de remplacement : cuire sur une plaque peu profonde placée bas sous un gril. Presser chaque face de la pâte plate contre une plaque n’est pas la seule méthode de cuisson présente dans les archives régionales.

Des pains cuits sur plaque aux douceurs au sucre et aux fruits secs

La plaque de cuisson n’est pas un ustensile réservé aux pâtisseries sucrées. Au pays de Galles, elle a aussi servi pour des pains plats à l’avoine, des crêpes et des pâtes farcies. D’un mode de vie où l’on cuisait des farines de céréales sur une plaque posée sur le feu sont nées de petites douceurs, rendues plus tendres par la matière grasse et enrichies de sucre, de fruits secs et d’épices. À la fin du XIXe siècle, les Welsh cakes étaient un classique de l’heure du thé dans de nombreuses régions du pays.

Les douceurs additionnées de cannelle ou de noix de muscade sont aussi liées à une histoire d’importation d’ingrédients venus de loin. Yasmin Begum, qui étudie la culture alimentaire, relie la diffusion, à la fin du XIXe siècle, des gâteaux sucrés et parfumés d’aujourd’hui, par contraste avec une tradition de pains plats sans sucre ni épices, à la disponibilité croissante des produits importés. Le sucre, soutenu par le commerce colonial et le travail des personnes réduites en esclavage, et les épices arrivant dans les ports en vinrent à être utilisés jusque dans les douceurs quotidiennes emportées dans les mines de charbon et les carrières.

Des noms tirés de la plaque de cuisson, et des archives familiales

Les noms locaux reflètent aussi ce lien avec l’ustensile. Des noms recueillis par le musée, comme pice bach, tishan lechwan et tishan ar y mân, reflètent la manière dont la plaque de cuisson était appelée dans chaque localité. Le nom anglais « Welsh cake » réunit ces variantes.

Les différences de matières grasses et de lait selon les foyers subsistent aussi dans le saindoux et le lait aigre du Powys et dans l’emploi conjoint du beurre et du saindoux dans le Glamorgan. Les souvenirs des femmes âgées que la folkloriste Minwel Tibbott a interrogées à partir de 1969 remontent aux cuisines de la fin du XIXe siècle. Un gâteau cuit dans une ferme ou un foyer de mineurs était à la fois une douceur servie à l’heure du thé et une gourmandise glissée dans la boîte-repas d’un mineur. Le jour de la Saint-David, le 1er mars, les Welsh cakes figurent encore aujourd’hui sur les tables de fête.

Des produits aux pépites de chocolat, ou au fromage et au poireau

Les boutiques d’aujourd’hui proposent aussi d’autres parfums que les raisins secs. Le site touristique du gouvernement gallois mentionne notamment les gâteaux aux pépites de chocolat de Cardiff Bakestones, fabriqués sur un marché de Cardiff. Rogue Welsh Cakes, à Newport, propose aussi des versions salées au fromage et au poireau.

Bien que les œufs, le lait et la farine utilisés diffèrent, les boutiques perpétuent la méthode consistant à façonner les gâteaux à la main et à les cuire sur une plaque en fonte. Des artisans héritiers des ustensiles et des noms régionaux ajoutent, sur les marchés d’aujourd’hui, de nouveaux parfums à une douceur servie avec le thé depuis la fin du XIXe siècle.

L’équipe de restauration du National Museum Wales présente des Welsh cakes en forme de cœur pour la Saint-Dwynwen, le 25 janvier, journée qui célèbre l’amour. Elle suggère aussi d’utiliser des canneberges à la place des raisins de Corinthe pour ajouter une touche de rouge.

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