Zserbó

Le zserbó est une pâtisserie hongroise faite de fines abaisses de pâte superposées avec des noix et de la confiture d’abricots, et recouverte d’un nappage au chocolat. Coupé en longues parts, il laisse voir l’alternance de couches de pâte claire et de garniture brune. Dans une seule part se rejoignent l’acidité du fruit, la richesse des noix et l’amertume du chocolat.

Superposer abricot et noix

On étale de la confiture d’abricots sur une pâte finement abaissée, puis on y parsème des noix moulues mélangées à du sucre. Les abaisses sont superposées et cuites, puis l’on verse du chocolat sur le dessus refroidi. La confiture apporte la saveur du fruit et maintient les noix sur la pâte, tout en liant les couches entre elles et en les gardant moelleuses. Couper la pâtisserie une fois bien refroidie permet de mieux distinguer chaque couche.

Une ressource de 2013 présentant la formule d’un pâtissier pour le zserbó divise une pâte levée en trois abaisses, entre lesquelles elle intercale, en deux couches, de la confiture d’abricots et des noix moulues sucrées. Une fois cuite et refroidie, la pâtisserie est démoulée et retournée ; on étale une fine couche de confiture sur le dessus, puis on la nappe de chocolat.

Le nom de la maison et les traces écrites de la pâtisserie

Son nom est associé à Gerbeaud, une pâtisserie de Budapest. Selon un récit, le zserbó aurait été créé par Emil Gerbeaud, le confiseur d’origine suisse dont la maison porte le nom ; mais les Archives numériques nationales de Hongrie mettent ce récit en doute, en relevant que le zserbó n’apparaît dans les livres de cuisine que nettement plus tard. En revanche, des recherches en histoire culinaire font état de la découverte, dans un journal de 1935, d’une recette intitulée « tranche Gerbeaud », dans laquelle confiture d’abricots et noix sont superposées puis nappées de chocolat. Une méthode semblable avait donc déjà été imprimée avant même les livres de cuisine d’après-guerre, mais on ignore toujours qui a créé ce gâteau.

Le flódni, autre pâtisserie appréciée pour ses couches, superpose des garnitures distinctes comme la pomme et le pavot. Dans le zserbó, l’abricot et la noix se répètent entre les abaisses de pâte, et un dessus au chocolat recouvre l’ensemble de la pâtisserie.

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