Flódni

Le flódni est une pâtisserie à multiples couches de garnitures, transmise dans les foyers juifs de Hongrie. Graines de pavot, noix, pommes et autres garnitures sont chacune étalées entre de fines abaisses de pâte. Certaines versions y ajoutent de la confiture de prunes, et la coupe révèle des couches de garniture qui diffèrent par leur couleur comme par leur arôme.

Préparer chaque garniture et les superposer

Dans la recette d’une famille, les graines de pavot moulues sont mijotées avec du lait et du sucre jusqu’à devenir assez épaisses pour être étalées. Les noix sont elles aussi finement moulues, et les pommes sont râpées puis pressées pour en retirer le jus. La pâte est abaissée et disposée dans un moule, puis garnitures et pâte sont superposées en alternance avant la cuisson. On presse l’excédent de liquide des pommes pour éviter que la pâte du dessous ne devienne trop humide.

Parmi les versions familiales, certaines utilisent trois garnitures — pavot, noix et pomme — et se terminent par une couche de confiture d’abricots. Une autre boutique ajoute de la confiture de prunes comme l’une des couches. Le nombre et l’ordre des couches reflètent la façon de faire propre à chaque famille.

Une pâtisserie partagée lors des fêtes

On la prépare comme une douceur à partager avec la famille et les voisins à Pourim, une fête juive. Parmi les souvenirs d’une famille figure la scène d’une mère qui la cuisait la veille, l’emballait sur des assiettes et allait la porter aux gens. Préparer une pâtisserie destinée à être offerte demande aussi l’effort de confectionner plusieurs garnitures séparément, puis de les superposer.

Un livre de cuisine de 1935 et le flódni perpétué dans les pâtisseries

Une ressource présentant la culture juive hongroise reprend une recette tirée d’un livre de cuisine casher de 1935. La pâte est divisée en cinq abaisses, entre lesquelles on superpose tour à tour pavot, pomme, noix et confiture de prunes ; l’abaisse supérieure est entaillée, dorée à l’œuf et bien cuite. Une variante qui ajoute une couche sucrée de carottes râpées y figure également.

Certains artisans hongrois abaissent finement une pâte levée et la cuisent avec quatre garnitures superposées. Cette pâtisserie, autrefois offerte au sein des foyers, se perpétue aussi dans les pâtisseries, où elle est vendue à la part.

Glossaire