Æbleskiver

Les æbleskiver sont une douceur danoise cuite dans une poêle spéciale creusée d’alvéoles hémisphériques. La pâte versée dans les alvéoles est retournée petit à petit pendant la cuisson pour prendre une forme ronde, et l’on mange les æbleskiver avec du sucre glace et de la confiture. L’extérieur, en contact avec la poêle, dore légèrement, tandis que l’intérieur, issu d’une pâte contenant des œufs et du lait, cuit en restant léger. Cette texture ne vient pas d’une friture en bain d’huile, mais de la cuisson successive de chaque face contre la poêle. Le nom signifie « tranches de pomme ». Le pluriel est æbleskiver et le singulier æbleskive ; même la forme actuelle, sans pomme, conserve le nom d’une époque où ce fruit était l’élément principal.

Retourner la pâte dans une poêle spéciale pour la cuire en boule

La pâte, qui associe farine, œufs, lait, sucre et matière grasse, est levée soit au bicarbonate de soude, soit par fermentation à la levure de boulanger. Dans le premier cas, la réaction entre l’acidité du babeurre et le bicarbonate produit des bulles, et la mousse des blancs d’œufs montés séparément aide aussi la pâte à lever légèrement. On ajoute parfois de la cardamome ou du zeste de citron. Une recette type de l’organisation laitière Arla utilise notamment 250 grammes de farine, 400 millilitres de babeurre, 3 œufs et 50 grammes de beurre fondu.

On met de la matière grasse dans les alvéoles de la poêle chaude, puis on verse la pâte jusqu’à remplir chaque alvéole aux trois quarts environ. Quand l’extérieur a pris et que la pâte intérieure est encore liquide, on fait basculer chaque hémisphère sur le côté à l’aide d’une aiguille ou d’une brochette. La pâte intérieure coule alors dans la partie vide, et la face suivante cuit. Dans ce processus où on les retourne plusieurs fois, le moment de chaque retournement influe à la fois sur la forme et sur la cuisson. Certaines méthodes ajoutent de la pâte en cours de cuisson pour remplir les alvéoles, d’autres n’en ajoutent pas pour un résultat plus léger.

Lorsqu’on utilise de la levure, on la dissout dans le lait, on incorpore aussi des blancs d’œufs montés, et on laisse lever la pâte avant la cuisson. Une recette type à la mode du Jutland du Sud enveloppe des pruneaux dans cette pâte. Contrairement à l’ancienne forme, où le fruit était enrobé de pâte, cette méthode place le fruit au centre de la douceur ronde.

Æbleskiver retournées en cours de cuisson dans une poêle à alvéoles. Photo : Electric Pear, 2021-03-26, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille originale, sans traitement supplémentaire.

Des rondelles de pomme aux douceurs rondes cuites à la poêle

Vers 1700, l’« Æble-skive » consigné dans le dictionnaire danois de Matthias Moth était une fine rondelle de pomme trempée dans la farine et l’œuf, puis cuite à la poêle avec du beurre. Des livres de cuisine du XVIIIe siècle contiennent aussi plusieurs recettes (les proportions des ingrédients et la méthode) de rondelles de pomme évidées, enrobées de pâte. Dans certaines, les rondelles étaient trempées après cuisson dans une marinade associant vin, jus de citron et épices, et la part du fruit comme la manière de les finir diffèrent de la forme sphérique actuelle.

Les recettes cuites dans la poêle spéciale apparaissent au début du XIXe siècle. Au milieu du siècle, les versions sans pomme se répandirent, mais celles garnies de fruits ne disparurent pas. Même dans la seconde moitié du siècle, des recettes enveloppaient des pruneaux, de la compote de pomme ou de la bouillie de riz. Si la trace écrite du mot remonte à environ 1700, on ignore quand fut inventée la poêle à alvéoles hémisphériques.

Traditions danoises de fin d’année et festivals américains

Cette douceur, qui apparaissait autrefois aussi au moment des récoltes et lors des célébrations des grandes étapes de la vie, s’est peu à peu associée plus étroitement à Noël. Dans le poème illustré de Johan Krohn « Peters Jul » (1866), une scène où on les prépare à la maison figure dans le chapitre de la Saint-Sylvestre. Ce poème suggère aussi qu’elles étaient appréciées en fin d’année au XIXe siècle. La façon la plus connue de les déguster aujourd’hui est avec du sucre glace et de la confiture, accompagnées de gløgg, une boisson alcoolisée chaude et épicée. Les æbleskiver faites maison coexistent avec des æbleskiver surgelées que l’on réchauffe.

À Solvang, en Californie (États-Unis), on les mange au petit-déjeuner lors des « Danish Days », un festival des habitants d’origine danoise. Le festival est né de la célébration du 25e anniversaire de la ville en 1936, et le programme du festival de 1961 mentionne explicitement un petit-déjeuner d’æbleskiver. On ignore quand elles sont arrivées pour la première fois en Amérique du Nord, mais là où se sont installés des immigrés danois, on les apprécie comme un plat qui transmet aux visiteurs le lien avec le Danemark.

Douceurs nordiques cuites à la poêle et noms régionaux

Au Danemark même, il existe des noms régionaux comme Fedtnummer sur l’île de Møn, Bublipan sur l’île de Samsø, et Kukker et Pomler dans le Jutland du Sud. Dans la Norvège voisine, le même type de douceur s’appelle munker, et la poêle spéciale qui sert à les cuire, munkejern. Certaines, comme la version aux pruneaux du Jutland du Sud, renferment un fruit, tandis que d’autres sont cuites sans garniture et servies avec de la confiture. Toutes utilisent une poêle à alvéoles hémisphériques, mais l’usage des fruits et la manière de faire lever la pâte varient selon les régions.

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