Kavum

Le kavum est une friandise sri-lankaise obtenue en faisant frire une pâte de farine de riz et de mélasse de palme. Appelé aussi « oil cake » en anglais, il figure sur la table du Nouvel An cinghalais et tamoul. La pâte mêlée de mélasse prend une couleur foncée à la friture, et la douceur de la mélasse demeure à l’intérieur de chaque petit morceau de pâte frite.

Konda kavum avec sa protubérance dressée. 2013, Chamal N / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. Version réduite fournie par la source ; contenu non modifié après récupération.

Former la protubérance à l’aide d’une pique pendant la friture

Il existe de nombreuses sortes de kavum. Le konda kavum est un type doté au sommet d’une protubérance qui rappelle des cheveux relevés en chignon, et il est façonné pendant que la pâte frit dans la poêle. Selon une méthode, du riz trempé toute une nuit puis moulu en farine est mélangé à de la mélasse de kithul et à du sel, et la pâte est versée dans l’huile une louche à la fois. En cours de cuisson, on enfonce une pique au centre pour soulever la pâte intérieure, puis on verse dessus davantage de pâte ou d’huile chaude pour former la protubérance. Au lieu de démouler la pâte, le cuisinier déplace la pâte en train de frire à l’aide d’une pique et la façonne en versant dessus pâte et huile.

Pendant que l’on fait tourner la pique, on verse aussi de l’huile chaude sur la pâte qui l’entoure. Un journaliste de presse qui a préparé des kavum pour la première fois avec sa mère se souvient avoir été si absorbé par le versement de l’huile qu’il en avait oublié de tourner la pique. C’est une scène de la cuisine du Nouvel An de cette famille où, sous la direction de la mère, on avait commencé par laver et sécher le riz, puis par le moudre en farine.

Il existe aussi des variétés qui se distinguent par leurs ingrédients et leur forme, comme le mun kavum, préparé avec des haricots mungo. Bien qu’il s’agisse dans les deux cas de friandises frites à base de farine de riz, le kavum est une friandise différente du kokis, qui a la texture d’une fine pièce façonnée au moule.

La douceur du kithul et le plateau du Nouvel An

La mélasse de kithul est obtenue en faisant réduire la sève recueillie sur les inflorescences du palmier. Certaines personnes grimpent aux arbres, fixent des récipients aux inflorescences et recueillent la sève qui s’en écoule. La mélasse obtenue en réduisant le liquide jusqu’à ce qu’il épaississe donne au kavum une douceur profonde ; une fois solidifiée, elle devient aussi du jaggery.

Sur la table du Nouvel An, le kavum est disposé sur des plateaux de douceurs avec le kokis, le riz au lait et d’autres mets, puis partagé avec la famille et les voisins. Dans un cas, une famille sri-lankaise a confié des kavum à une connaissance pour les offrir à des personnes vivant au Japon. Des mémoires décrivant un foyer sri-lankais racontent la dégustation de kavum tout juste préparés et leur conservation dans une grande jarre en terre cuite en vue des festivités.

Anciens écrits et forme actuelle

Le récit de Robert Knox sur l’île de Ceylan, publié en 1681, décrit la préparation du « Caown ». Selon sa description, de la farine de riz et du jaggery sont façonnés en petits morceaux, pressés du pouce sur une feuille, puis frits dans de l’huile de coco ou du beurre. On ne peut pas affirmer que la friandise frite qu’il a consignée avait exactement la même forme que l’actuel konda kavum à protubérance, mais ce récit montre bien qu’une friandise obtenue en faisant frire du riz associé à un ingrédient sucrant a été consignée il y a longtemps.

Glossaire