Anarsa

L’anarsa est une douceur obtenue en moulant du riz trempé, en l’associant à du jaggery ou à du sucre, puis en le faisant frire. Au Maharashtra, on le façonne en disques plats enrobés de graines de pavot, tandis qu’au Bihar on trouve aussi des versions arrondies et des versions enrobées de graines de sésame. De minuscules trous se forment dans la pâte de riz frite, et les arômes du sucre et de l’huile de friture se mêlent.

Anarsa marathi. Photo : Prashant.gaykar, 2009 ; lieu inconnu. Version réduite fournie par la source ; contenu inchangé après récupération (Source / CC BY-SA 4.0).

Tout commence par le trempage du riz

Le riz est mis à tremper plusieurs jours en changeant l’eau en cours de route, puis égoutté et moulu en farine. Le taux d’humidité de départ diffère donc de celui des méthodes qui emploient telle quelle une farine de riz sèche du commerce. La façon dont le riz est séché avant la mouture, la finesse du tamis et la forme du sucre ajouté influent toutes sur la tenue ultérieure de la pâte.

Une recette présentée par Madhura Bachal, cuisinière familiale du Maharashtra, associe le riz trempé et moulu à du jaggery, puis laisse reposer la pâte. Le trempage du riz dans l’eau et le repos de la pâte sucrée sont deux étapes distinctes. Le nombre de jours de trempage et la durée de repos de la pâte après l’ajout du sucre varient d’un cuisinier à l’autre.

Jaggery de canne à sucre sur un marché du Pendjab, en Inde. Photo : Giridhar Appaji Nag Y, 2007. Image originale utilisée (Source / CC BY 2.0).

Dans l’exemple de la cuisinière Poornima, qui a essayé une recette du Bihar, le riz trempe 3 jours, sèche à l’ombre, puis est finement moulu alors qu’il est encore légèrement humide. La pâte mélangée au jaggery repose 1 jour, puis elle est aplatie, enrobée de graines de sésame et frite. Les graines en surface peuvent servir de repère pour distinguer les régions, mais la forme plate en elle-même n’est pas propre au Maharashtra.

Arroser d’huile la pâte aplatie

On prélève un petit morceau de pâte, on presse des graines de pavot sur une face et on l’étale du bout des doigts. Dans certaines méthodes, au lieu de l’immerger profondément pour le frire rapidement à feu vif, on maintient sa forme tout en l’arrosant d’huile pour que le dessus cuise aussi. En refroidissant, le sucre et la pâte de riz se stabilisent, ce qui donne une surface légère et croustillante et un intérieur dense. Dans la méthode familiale de Suhasini Ekbote, on verse du ghee sur la face aux graines de pavot, tournée vers le haut, et la douceur est frite sans être retournée. Les douceurs frites sont dressées sur la tranche pour égoutter l’excès de ghee, et elles deviennent agréablement croustillantes en refroidissant.

Ce n’est pas seulement la quantité de sucre qui compte, mais aussi l’ajustement de l’humidité. Si la pâte est trop ferme, elle est difficile à étaler ; si elle est trop molle, elle se déforme dans l’huile. De la fabrication de la farine de riz jusqu’au moment de la friture, il faut surveiller en permanence l’état de la pâte.

Des différences régionales sous un même nom

Certains anarsa du Bihar sont préparés avec des graines de sésame et terminés en forme presque sphérique. Par rapport aux anarsa plats du Maharashtra enrobés de pavot, ils diffèrent non seulement par les graines, mais aussi par l’épaisseur et par la manière dont ils cuisent à cœur dans l’huile.

Il existe aussi des anarsa ronds fourrés de khoya.

Anarsa rond. Photo : Ukr07, 2015 ; lieu inconnu. Version réduite fournie par la source ; contenu inchangé après récupération (Source / CC BY-SA 4.0).

L’adhirasam d’Inde du Sud est lui aussi une douceur apparentée, obtenue en faisant frire une pâte de riz et de sucre. Les méthodes diffèrent toutefois par certaines étapes, comme la cuisson d’un sirop de sucre puis son mélange avec la farine de riz ; remplacer simplement un nom par l’autre n’explique donc pas sa préparation.

Préparer Diwali

L’anarsa fait partie des douceurs préparées pour Diwali au Maharashtra. Comme le riz est mis à tremper plusieurs jours à l’avance, la préparation commence avant le jour de la friture. Madhura Bachal le présente aussi comme une offrande pour la Lakshmi puja pendant Diwali. Ekbote a appris auprès de sa mère et de sa grand-mère, et prépare chaque année à la maison, depuis l’adolescence, les douceurs et en-cas de Diwali. L’anarsa, lui aussi, s’obtient en faisant tremper le riz, en préparant la farine, en laissant reposer la pâte et en faisant frire les pièces une à une.

L’anarsa dans les foyers et les confiseries du Népal

Au Népal aussi, une douceur de riz frite enrobée de graines de sésame est préparée sous le nom d’anarsa. Un récit rédigé le jour de Bhai Tika en 2009 par un auteur établi à Katmandou relate l’arrivée d’anarsa faits maison envoyés par sa belle-mère. Les anarsa de cette famille étaient des douceurs plates obtenues en mélangeant farine de riz et sucre avec de l’eau, en enrobant la pâte de graines de sésame et en la faisant frire dans du ghee. Ils étaient préparés en grande quantité pour être offerts aux membres de la famille, et le foyer qui les recevait les répartissait et les congelait.

Ce n’est pas une douceur préparée uniquement dans les cuisines familiales. Un relevé de 2021 d’une devanture à Asan, dans la vieille ville de Katmandou, montre des anarsa en vente aux côtés de sel roti, de malpuwa et d’autres douceurs. Au-delà des différences entre États indiens, on trouve aussi des douceurs de riz portant le même nom dans les foyers népalais et les confiseries de quartier.

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