Baci di Dama

Les baci di dama sont une douceur piémontaise : on réunit les bases plates de deux biscuits ronds par une fine couche de chocolat. Leur nom, qui compare les deux biscuits placés face à face à des lèvres, signifie « baisers de dame ». Ils sont connus comme une spécialité de Tortona, mais on les associe aussi à la ville voisine de Novi Ligure. Les fruits secs employés (amandes ou noisettes) et la garniture (un chocolat qui fige ou une crème souple) varient selon les régions et les fabricants.

Moudre les fruits secs et les incorporer à la pâte

Les ingrédients principaux sont des fruits secs finement moulus, du beurre, du sucre et de la farine de blé. Plutôt que d’être ajoutés en gros morceaux, les fruits secs sont réduits en poudre et incorporés à la pâte. Lorsque la pâte est façonnée en petites boules puis cuite, le dessous devient plat tandis que le dessus reste bombé. Les biscuits sont refroidis complètement avant d’être assemblés par paires.

La formulation de Tortona décrite dans le guide des produits alimentaires traditionnels du Piémont contient des amandes. Le même guide présente aussi une recette (proportions des ingrédients et méthode) qui utilise à la fois des amandes et des noisettes, torréfiées ; même sous un seul nom régional, il existe donc un éventail de formulations. Dans la recette du pâtissier Davide Malizia, 250 grammes chacun de farine de noisette, de sucre, de farine de blé et de beurre sont associés à 30 grammes de blanc d’œuf et à d’autres ingrédients pour lier la pâte. L’emploi de quantités égales de fruits secs, de sucre, de farine et de beurre est une particularité de cette recette.

Malizia fait reposer la pâte au froid au moins 12 heures avant de la diviser en boules de 6 grammes et de les cuire. Refroidir et laisser reposer une pâte riche en matière grasse, puis la diviser en morceaux de même taille, aide les biscuits à dorer uniformément et garantit que les deux moitiés sont de même taille au moment de l’assemblage. Une autre recette utilise des amandes, de la farine de blé et de l’amidon, et ajoute une petite quantité d’œuf. Les différences ne tiennent pas seulement au type de fruit sec, mais aussi à l’usage des farines, des amidons et des œufs.

Une fine couche de chocolat qui réunit deux biscuits

On dépose une petite quantité de chocolat sur la base d’un biscuit refroidi, puis on pose un second biscuit par-dessus. Dans la méthode de Malizia, les deux sont assemblés en les pressant légèrement l’un contre l’autre au moment précis où le chocolat tempéré commence à cristalliser. La méthode tire parti de l’instant où le chocolat passe de l’état fluide à l’état figé, de sorte qu’une fine couche de chocolat réunit les deux biscuits hémisphériques.

À la différence du chocolat qui fige en une sorte de fine feuille dure, certaines recettes garnissent les biscuits d’une crème gianduja. Une couche souple de noisette et de chocolat repose alors contre la pâte aux fruits secs. Une fine couche figée qui craque et une garniture crémeuse et souple ne se brisent pas de la même façon sous la dent.

Les amaretti utilisent eux aussi des fruits secs, mais leur pâte associe du sucre et du blanc d’œuf à des amandes ou aux amandons contenus dans les noyaux d’abricot. Les baci di dama, eux, sont deux biscuits hémisphériques à base de farine de blé et de beurre, réunis par du chocolat : les deux douceurs diffèrent à la fois par la composition de la pâte et par la façon dont elles se brisent en bouche.

Des histoires transmises à Tortona et à Novi Ligure

Selon la documentation de la Région Piémont sur les produits alimentaires traditionnels, les frères Zanotti tenaient une confiserie à Tortona à partir de 1885 et déposèrent la marque « Baci di Dama Zanotti » en 1890. On ne sait pas avec certitude quand cette douceur fut fabriquée pour la première fois, mais à la fin du XIXe siècle, son nom était déjà employé comme nom de produit.

Un guide gastronomique de 1931 du Touring Club italien, cité dans la même documentation régionale, la décrit comme une spécialité de Novi Ligure, tandis qu’un autre guide du début des années 1970 la dit originaire de Tortona. Des étiquettes conservées à la boutique Zanotti mentionnent également deux noms de lieux côte à côte : « Novi Ligure – Tortona ». Les guides et les étiquettes des boutiques conservent ainsi les noms des deux villes impliquées dans la fabrication et la diffusion de cette douceur.

À Novi, une histoire locale raconte aussi que le confiseur Augusto Manelli aurait été le premier à fabriquer cette même douceur, avant de partir travailler dans une boutique de Tortona. On ignore qui l’a réellement fabriquée en premier. Par ailleurs, la documentation régionale rapporte que, dans la concurrence entre Zanotti et Vercesi, ce dernier créa les « Baci Dorati », dont la pâte est additionnée de chocolat. Ce ne sont pas seulement les déplacements entre les villes, mais aussi la concurrence entre fabricants, qui ont donné naissance à différentes formulations.

La pâtisserie Tagliafico, qui rapporte une autre légende, raconte qu’en 1852 Vittorio Emanuele II demanda à son confiseur de cour une nouvelle douceur qui attirerait les gens comme le font les charmes d’une dame. C’est un récit de cour qui relie le souhait du roi au nom de « baisers de dame ».

Des boutiques qui emballent chaque pièce, des familles qui travaillent ensemble

À Tortona, la tradition veut que chaque douceur soit emballée à la main dans une feuille d’aluminium avant d’être rangée en boîte. La pâte est façonnée en petites boules régulières puis cuite, les biscuits sont assemblés par paires, et chaque douceur terminée est emballée individuellement. Le travail minutieux se poursuit du façonnage jusqu’à l’emballage.

À la maison, le façonnage et l’assemblage sont parfois répartis entre plusieurs personnes. Dans un reportage de 2016 réalisé chez Lazzari Ada à Marentino, ses sœurs, ses filles et des amis les préparaient ensemble à l’approche de Pâques. Le groupe roulait la pâte en boules, étalait du chocolat sur les biscuits cuits et les assemblait, tout en discutant de la taille des douceurs et de la quantité de chocolat.

En quoi ils diffèrent de la douceur d’Alassio

Les baci di Alassio de Ligurie sont eux aussi formés de deux moitiés assemblées, mais ils diffèrent dès la pâte. Dans un exemple de formulation présenté par Babbi, des noisettes, du sucre, du miel et du cacao sont associés à des blancs d’œufs montés, sans farine de blé ni beurre. La préparation est dressée à la douille cannelée en petites formes de fleur, la surface est séchée avant la cuisson, et deux moitiés refroidies sont assemblées avec une crème de noisette. Le mode de façonnage diffère lui aussi de celui des baci di dama, dont la pâte est roulée en boules.

La maison Balzola d’Alassio a présenté cette douceur locale comme sa propre création et l’a également protégée par une marque.

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