Bal Mithai

Le Bal Mithai (बाल मिठाई) est une douceur lactée populaire dans l’État de l’Uttarakhand, au nord de l’Inde, en particulier à Almora et dans la région du Kumaon. Une préparation réduite jusqu’à brunir est découpée en carrés, puis enrobée à l’extérieur de granules de sucre blanc. Le cœur sombre, sous les granules de sucre blanc, s’obtient en cuisant davantage du khoya, du lait réduit par ébullition.

Faire prendre le lait réduit et l’enrober de granules de sucre

Le khoya est un produit laitier concentré obtenu en chauffant du lait dans une casserole pour en réduire la teneur en eau. Pendant la cuisson, on racle les solides lactiques qui attachent à la casserole pour les réincorporer, et l’on fait réduire le lait en remuant. Pour le Bal Mithai, ce khoya est encore cuit avec du sucre et achevé en une douceur d’un brun profond.

La préparation réduite est étalée sur une assiette ou dans un moule pour refroidir. Une fois suffisamment prise pour être découpée, elle est divisée en petits carrés. On enduit ensuite les morceaux de sirop de sucre, puis on applique les granules de sucre blanc sur l’extérieur. Comme les granules de sucre sont ajoutés après coup au cœur de lait réduit, on perçoit d’abord, en croquant, les fins granules de la surface, puis la texture dense du cœur réduit et sa riche saveur lactée.

Certains produits sont préparés avec ajout de cacao. Un exemple figure aussi dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) de l’Uttarakhand Open University. La description de base du district d’Almora présente une forme dans laquelle le khoya est rôti et mijoté jusqu’à brunir. Si la couleur de base provient de la cuisson du lait et du sucre, il existe aussi des formulations qui modifient la saveur avec du cacao.

Ce qui le distingue du « chocolate » d’Almora

Dans les confiseries d’Almora, une douceur lactée appelée « chocolate » est vendue aux côtés du Bal Mithai. La confiserie Heera Singh Jeewan Singh perpétue, comme produits distincts, le Bal Mithai, enrobé de granules de sucre blanc, et le chocolate, cuit jusqu’à une couleur sombre et découpé en morceaux épais. Tous deux sont des douceurs locales à base de lait réduit, et ce nom n’a pas le même sens qu’une tablette de chocolat du commerce.

Par ailleurs, le Singori, de la même région, enveloppe du khoya dans un cornet de feuille. Le Bal Mithai couvre sa surface de granules de sucre blanc, le Singori ajoute l’arôme de la feuille, et la douceur lactée sombre n’a pas de granules de sucre : même dans la gamme d’une seule confiserie, le degré de cuisson du lait et ce qui est utilisé à l’extérieur varient.

De douceur de bazar à spécialité à rapporter chez soi

Le Lal Bazaar d’Almora porte en lui des strates d’histoire des confiseries qui travaillent le khoya. Un nom souvent cité comme celui de la personne qui a popularisé la forme actuelle du Bal Mithai est Joga Lal Shah. Les douceurs de sa boutique auraient fait connaître son nom entre le 19e et le 20e siècle. Plutôt que de se rattacher à une année d’invention unique et établie, son histoire est liée aux artisans de la ville et à l’histoire de ses boutiques.

Heera Singh Jeewan Singh a elle aussi perpétué le Bal Mithai et le chocolate au fil d’une histoire de boutique dont les archives remontent à 1887. Aujourd’hui, la maison fabrique des douceurs à Haldwani ainsi qu’à Almora, et les douceurs lactées locales garnissent aussi les boîtes de douceurs des mariages et des fêtes. Le commerce de douceurs vendues en boîte à emporter s’observe aussi à Nainital et à Choti Haldwani, au pied des collines. Un récit de voyage consacré à la visite des confiseries de la ville relate également qu’une petite boutique écoulait son stock du jour en peu de temps. Découpée en petits morceaux, mise en boîte et enrobée de granules de sucre blanc, la douceur est aussi devenue un goût local que les voyageurs rapportent chez eux.

Bal Mithai enrobé de granules de sucre blanc. On voit le contraste entre la douceur lactée brune et l’enrobage blanc. Photo : vkumar. Source de l’image／CC BY 3.0.

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